罐头和家庭自制食品谨防肉毒杆菌污染

　　中国宁波网12月14日讯(通讯员 戴英)近期，美国和加拿大召回可能被肉毒杆菌污染的肉酱、鱼罐头等产品，恶名昭著的肉毒杆菌再次引发热议。那么这肉毒杆菌究竟是什么，它对人体到底会造成什么样的危害呢？

　　肉毒杆菌(Clostridium botulinum)又称肉毒梭菌，是一种生长在常温、非酸性和厌氧环境中的革兰氏阳性芽胞杆菌。肉毒杆菌的菌体并没有毒性，但它在缺氧环境和适宜的温度(18～30℃)条件下产生的肉毒毒素，是一种毒性非常强的神经毒素，是致病的元凶。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统会遭到破坏，会有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状，继而出现神经麻痹、肌肉瘫痪等症状，严重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡。

　　肉毒杆菌的恶名已有上百年。19世纪末，比利时暴发了一次食物中毒事件，科学家在引起食物中毒的火腿中分离出了肉毒杆菌。肉毒杆菌自此进入人类视野，被冠以“香肠之毒”的恶名。容易遭受肉毒杆菌污染的食品主要有：低酸性罐头食品，如肉类、蔬菜等罐头食品；以肠衣封密的肉制加工品，如香肠、火腿、热狗等；真空包装食品，尤其是真空包装且含水分较高的低酸性食品，非常适合肉毒杆菌生长。

　　鉴于肉毒毒素的危害性，肉毒杆菌已在全球范围内得到高度重视，美国和欧洲每年都会发布关于该菌的流行病学调查报告。美国于1973年制定了低酸性食品罐头的良好作业规范(GMP)，对低酸性食品罐头实行严格的加热杀菌管理，减少可能存在的肉毒杆菌污染风险。我国对于密封罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品，其微生物要求均为“应符合商业无菌”，并且制定了相应肉毒杆菌及肉毒毒素检测方法标准和食物中毒诊断标准。

　　引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒杆菌污染，含有肉毒毒素，且在加工过程中未充分加热而导致食物中毒。因饮食结构、饮食习惯、制作工艺等差异，各国引起肉毒毒素中毒的食品类别并不相同：欧洲多见于腊肠、火腿和腌制的肉类，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品为多，日本以鱼制品为多，我国则多为家庭自制肉类食品、发酵豆类或谷类制品。

　　为防止肉毒杆菌污染，食品生产经营者应注重原料的安全检验和储藏环境的控制，注意生产环境及加工过程的温度控制。避免肉毒杆菌及其毒素污染原料，避免因杀菌温度不足，将肉毒毒素带入食品，危害消费者健康。对于有自制肉类、豆类食品爱好的消费者，一定要认真选好食材，用干净的水、洁净的容器，注意个人卫生和环境卫生，少量制作，短期食用。另外，肉毒毒素不耐热，一般100℃煮沸10分钟就可被破坏，像罐头、腌渍、发酵等食品最好彻底加热后食用，避免肉毒毒素中毒。