2016-03-23 10:10
如果一年中逛菜市场的时间有定额的话,我想都花在清明前后。
马鲛鱼、鲚鱼、桃花鲻鱼、黄泥笋、桃花泥螺、象山大白鹅、螺蛳……随便数数,一只手都顾不过来。
去年三月底的一天,去了象山的丹城菜市场,一个海鲜摊正在卸货,数十条蓝青色的马鲛鱼倾巢而下,几乎每一条都粗过成年人的手臂,顿时觉得整个菜市场都因此而闪亮了。
宁波人在清明流行吃什么?怎么吃?记者找到了中国烹饪大师、宁波状元楼酒店厨师长陈继波,来听听他怎么说。
马鲛鱼
推荐做法:咸齑马鲛鱼
在宁波,有一种鱼类叫做“象港串乌”,说的便是马鲛鱼。清明前夕,鱼群洄游至宁波象山港附近产卵,渔民随捕随卖,真正透骨新鲜,这时的马鲛鱼市价飞涨。从平日里的十几元一斤,涨至几百元。一条三四斤重的马鲛鱼,随便就卖上千。
关于怎么吃?陈厨说,宁波人有自己的偏执。这种偏执就是咸齑烧马鲛鱼。
锅热后将马鲛鱼清水下锅,不放一滴油。咸齑最好用自己家腌的,嚼起来鲜脆清香,再挑一支小的春笋,切丝入汤。
鲚鱼
推荐做法:油炸小鲚鱼
小鲚鱼与刀鱼同类,体形偏小,同样颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。
在鱼类中,鲚鱼的相貌真是难得的秀气。清明一过,刀鱼鱼肉变老,更是身价大跌,俗称“老刀”。
稍大一点儿的鲚鱼会拿来清炖,洗净后滴上几滴酱油,放少许葱姜,才能彻底领略它的鲜味。个小一点儿的,宁波菜最常见的做法是油炸小鲚鱼。选用体形较薄的鲚鱼,挤去内脏和鱼腮,清洗干净,在放入盐、绍酒、葱姜、胡椒粉的酱汁中浸泡片刻。然后锅中入油,油温一定要够热才能挨条放入小鲚鱼,炸至金黄色出锅即可。那些细毛状骨刺在油炸之后变得入口即化,色泽黄亮,鲜咸香酥。
编辑: 郭静
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