白菜咸齑
糯米麻团
卤水豆腐
奉化大堰山水秀美，土菜原汁原味，早已闻名遐迩，而且大堰离奉化城区尚有近30公里的弯弯山道，距离更增加了当地美食的神秘感。近日，记者去亭下湖采访时，奉化餐饮协会的张锡红提起，溪水鱼、烤鸭、卤水豆腐、白菜咸齑、糯米麻团等大堰土菜很有特色，有一家大堰人开在奉化城区的土菜馆，口味地道，人气也很旺。记者特意找到这家店，去品尝老底子的农家土菜。
1
土菜馆有
三大食材优势
这家土菜馆以老板王亚珠的名字命名为“亚珠土菜馆”，开在奉化中山路上，是一幢不高的半旧的楼房，周边多是商贸大厦。老板王亚珠是土生土长的大堰镇大堰村人。
作为一家开在城区的土菜馆，店面鲜亮，里子仍是原汁原味的范儿。店堂内饰以纯朴的原木为主，朴素简单。店里无点菜单，食客到店后直接到生鲜间，看上啥就直接点单。王亚珠嗓门清亮，对于实物点菜，她认为眼见为实，可以让食客吃得放心踏实。
点菜间里，主要分为大堰土菜和海鲜、蔬菜等几大类。这家店的食材来源主要分为三大类：一类是每天一早从大堰带来的食材，一般都是由中巴车司机捎带来(饭店门口刚好就是车站)。还有就是鼎鼎大名的大堰烤鸭，这是由当地农户用秘方烧煮而成，这些烤鸭和豆腐都是限量供应，都是当天凌晨制作，当天卖完，不会留下过夜食。
而店里的海鲜基本是由渔民直接供货。尽管以土菜为特色，不过海鲜是本地菜馆不可缺少的美食担当。
还有时蔬、肉类、淡水鱼等，每天清早王亚珠都是到大桥菜场采购，因为开了十多年饭店，对于各个季节的时蔬和特色品都了如指掌，比如这几天，本地冬笋刚刚上市，鲜嫩无比，不过价格也够高冷。“刚上市时一斤笋肉就要一百元，现在也要60多元。”王亚珠说，刚上市的冬笋数量很少，口味鲜嫩带甜，是蔬菜中的翘楚。
大堰土特产、东海海鲜加上本地时令蔬菜，让这家土菜馆拥有良好的食材优势。
记者看到，这家店的菜品多数为烤芋艿、烤花生、红烧肉等家常菜。说起人均消费，王亚珠直言，家常菜价格不贵，否则人气不可能这么旺。但是，如果点上野生东海海鲜，单价就是几百元，价格就瞬间上去了。
2
两道娘家菜
成镇店之宝
当天上午，食客尚未光临，菜馆忙着备菜。大锅里煨着红烧肉、烤芋艿等热气腾腾的菜，王亚珠告诉，这些都是中午的菜品，晚餐就会上新菜。中午和晚上的菜品一般不会重复，比如中午的肉菜是红烧肉，晚上就会换成炖猪蹄。
厨房里，大厨各显身手，油拖虾、油煎老豆腐等用小锅慢煮；土鸡清洗干净后加上笋干开始炖煮手撕鸡煲；炒熟的芝麻细细研碎，准备做糯米麻团。原来锅塌豆腐、土鸡煲、麻团等都是当地的土菜。
在众多食材中，王亚珠对卤水豆腐和白菜咸齑情有独钟。她说，这些都是她的父母精心调制的。父母仍然住在大堰村，都六七十岁了，二老仍然坚持做点卤水豆腐，种点蔬菜，并源源不断地送到城里。每天凌晨三四点钟，两位老人就起床制作卤水豆腐，到清晨五六点钟新鲜豆腐做成后，交给村里的中巴车司机，同时带上他们栽种、腌制的萝卜、白菜等地作货，一并带到奉化交给王亚珠。当天中午食客就可以尝到这些新鲜食物。
记者看到锅塌豆腐都加了少量卤水，王亚珠解释，锅塌豆腐味淡，卤水带点咸味，两者搭配刚刚好。除了做成锅塌豆腐，卤水豆腐还可以凉拌，切成方块后撒上蒜泥、浇上少量酱油，就是地道的土菜。
而整株的白菜咸齑也是老人腌制的，这种大堰人的家常菜又脆又鲜，很受城里食客的好评。白菜咸齑切得碎碎的，加不加佐料都可以作为凉拌菜生吃；加点肉丝简单翻炒后下饭极为爽口；和“土布鱼”(一种溪坑鱼)炖成鲜美的鱼汤，就成了土菜中的上品。
原来这些来自娘家、其貌不扬的土菜，多是菜馆的美味担当呢。
3
跟着老板娘
学做拿手菜
王亚珠是大堰人，擅长烹煮家常土菜。2000年开始，她30岁不到就在奉化开了家夜排档，专做晚餐和夜宵生意。很多餐饮店都是夫妻联手，而王亚珠和丈夫是各忙各的。2008年，她搬到尚田镇开了家亚珠餐厅。两年后，她又回到奉化城区开起了这家亚珠土菜馆。
做了十七八年的餐饮生意，王亚珠积累了丰富的经验和众多的粉丝食客。不过，最值得说道的，还是她的几道拿手菜。现在生意做大了，店里聘请了厨师长，她本人下厨也大为减少。不过，遇到老食客，她就亲自下厨。对于几道私房菜的烹煮，她有自己独到的方法。
比如红烧肉，王亚珠烧煮就有独特的方法。首先，购买五花土猪肉，切成不到一寸见方的小块，然后倒入少量的菜油，五花肉先慢慢翻煮，慢慢熬出猪油，去掉多余的猪油，然后加入啤酒、美味鲜酱油和少许的糖，文火慢煮40分钟即可。这道菜在烧煮过程中切忌加水，一定要用纯啤酒，否则味道就不够香。
第二道是腚骨炖萝卜，把腚骨和萝卜都切成大块，然后放在大锅里炖煮，切忌用压力锅速煮。调料只需适量加点酱油、黄酒、鸡汤。在本地圆萝卜未上市时，用外地长白条萝卜就可以，需要添加少许红糖。秋冬季，用本地萝卜烧煮，它本身带着甜味，就不必再加糖。
此外，王亚珠还擅长烧煮排骨笋。她说，季节不同，毛笋、雷笋、野山笋等都可以作为食材，不过排骨一定要选择土猪肋骨。烧煮的时间要充足，说到底，这些炖煮类的土菜都是功夫菜，考验的是大厨的耐心，很多菜品只有工夫到了，才能吊出食物原来的鲜美。
东南商报记者谢昭艳文/摄
原标题：大堰土菜馆受食客追捧
编辑： 杜寅纠错：171964650@qq.com
