（《风味人间2》片段。视频来源：腾讯视频）
中国宁波网记者 林旻 孙捷
从《舌尖上的中国》里的慈城年糕、象山淡菜，到《风味人间》中的霉苋菜梗…… 美食纪录片导演陈晓卿一直没有掩饰自己对宁波老味道的偏爱。
尽管如此，宁波网友仍孜孜不倦地“喊话”陈晓卿，“阿拉宁波名菜红膏呛蟹什么时候能露个脸？”
刚刚，《风味人间2》第二集“螃蟹横行记”播出，陈晓卿团队为身在禁渔期的宁波人送来一次“顶级”的美食体验——
和来自全球的螃蟹同台，和全球观众一起在《风味人间2》里品味红膏呛蟹。
节目播出前，记者对话《风味人间2》第二集“螃蟹横行记”导演傅娴婧，来听她讲述拍摄背后的故事。
（红膏呛蟹。受访者供图）
从宋朝起，就有生食蟹的传统
傅娴婧，90后福建姑娘，曾参与拍摄《风味人间》第二季，纪录片《水果传》第一季、第二季。
在这一集里，从海里的梭子蟹到山中的溪蟹，从价格昂贵的黄油蟹到化“废”为宝的澳门水蟹，各种外形、做法、风味迥异的螃蟹“你方唱罢我登台”，使出浑身解数“勾引”观众的口水，并上演了一场激烈的“蟹王争霸赛”。
出生在福建，傅娴婧从小对生食并不陌生。
“小时候我也吃过醉蟹。红膏呛蟹神奇的地方是，会觉得越吃越好吃，你会慢慢熟悉这个味道，到后来会吃出和一开始不一样的风味。”
在拍摄前，关于生食蟹的历史，节目组请教了不少专家。
“生食螃蟹最早在宋代的时候已经有记录了，比如洗手蟹。是一个非常快手就可以食用到的食物。”
（红膏呛蟹）
而在宁波、舟山这样的沿海城市，生食蟹的传统大概与渔民的生产生活有关——
“有很多渔民靠捕捞海产为生，他们一出海就是几个月，捕捞到大量海鲜之后，一次性吃不完，在面对如何保存的问题时，就产生了一些不同的做法。”
一次偶然的尝试，渔民把螃蟹放在盐堆里，发现螃蟹可以一直保存到他们出海回来都不会坏掉。而且他们发现被盐包裹的螃蟹会有一种独特的风味，是他们之前没有尝过的。因此这样的制作方式就被保存了下来。
节目组在宁波和舟山调研时，发现两地的人民对红膏呛蟹这道菜都有非常深的感情，“我们采访了两个城市的人，大家对这道菜的做法都有不同的看法，不同的盐水配比会成就不同的味道。而且大家都觉得用本地的盐来腌制，都会更有味道。”
相比很多螃蟹的复杂烹饪，红膏呛蟹的做法至简，盐和水，就能成就这一道非凡的美味。“恰恰是这样单纯的烹饪方式，让我们决定从另一个角度打开红膏呛蟹的故事”——
盐场和盐农。
（晒盐）
红膏呛蟹，主角不仅仅是螃蟹
为什么选择宁波象山的花岙盐田？
“浙江从古代开始就是一个晒盐非常有名的地方，有许多盐田，我们也调研了很多浙江的盐田，选择花岙盐场，是因为它是目前为止保存较好的盐场，非常美。”
宁波的冬季，天气阴晴不定，时断时续的阴雨为节目组制造了不少麻烦。“我们一直在等一个晴天。只要不下雨，就去盐场抢光线抢镜头。幸好，最后都等到了。”
傍晚的时候，盐场泛着金光；而晨起的盐场，在雾气中，看上去像一幅水墨画。
（花岙盐场。受访者供图）
象山花岙盐场盐农潘阿菊一家的故事，也是《风味人间》节目组选择在象山留下的关键。
傅娴婧介绍，潘阿菊是盐场里为数不多的女盐农，她非常淳朴，也不惧怕摄像头。“这个阿姨晒起盐来，戴着斗笠、挑着扁担，很有一种女侠的风范。”
像很多中国家庭一样，老一辈在故土劳作生活，年轻的后辈背井离乡去谋求更好的发展，这种时候，食物扮演的角色，是把大家聚集在一起。
在故事里，红膏呛蟹是潘阿菊一家过年聚餐时的“重头戏”。她早早地开始准备年夜饭，挑选膏肥肉厚的母蟹，仅用海盐和水腌制。
“宁波人告诉我们，这个菜他们一年四季都吃，但是我们还是选在冬季拍摄，这时候的母蟹有最饱满的红膏，我们希望能体现食物本身的季节性。”不少渔民给节目组提供“心得”，比如，要等到霜降后的第一波红膏蟹是最好的。
在宁波，不同的家庭做红膏呛蟹方式会有细微的差别，比如每个家庭都有自己偏爱的盐水配比。
（如果冻般的红膏）
在这一集中，节目组这样解读红膏呛蟹——
腌制后的红膏，像果冻一样晶莹弹润。
另一种处理方式，能让它更为惊艳。冰冻的呛蟹，半融时切块，让红膏停留在每一块蟹肉上，享用的最佳时机，在冰霜将化未化之际，细密的冰碎逐渐柔顺，鲜味在温暖的口腔中不断延展，时空的界限仿佛随之消解，相似的味道，同样慰藉今人与往昔。
对很多人来说，红膏呛蟹不仅仅是一道美食，而是和一个和家庭、团圆的故事有关。“就像陈老师告诉我们的，食物的风味和当地的风土风情风物风俗密不可分，当我们逐渐了解这个食物，甚至与食物度过了一段拍摄的时光，食物的风味也和最开始的味道不一样了。”
傅娴婧还有一个有趣的发现，“宁波这边，很多人家都备有一个大冰柜，里面塞满了渔货。而且每家囤的渔货非常丰富，让我们眼界大开。”
在岛上生活了一周，傅娴婧尝试了多种海鲜，也发现了一些让她觉得惊喜的食物。“我还蛮喜欢花岙岛的，在岛上像个世外桃源一样，岛民可以自给自足。我在那边第一次看到晒海苔，以前都是吃海苔的成品，没有看过海苔的真身，它们长得很好看，而且我在象山才知道，它们晒干烘烤之后剁碎，可以和很多海鲜在一起吃，可以提味、增鲜，是个非常神奇的小食物。”这些惊喜，都留在了节目里。
还有哪些美味故事值得期待？
螃蟹种类繁多，除了闻名于世的帝王蟹和大闸蟹，此番《风味人间》更将带领观众见到如溪蟹、蟛蜞、蓝蟹、艾氏滨蟹等许多难得一见的新奇蟹种，用影像呈现一出别开生面的“螃蟹风味图鉴”。
通过对螃蟹做法和饮食态度的不同也彰显出了各个国家和地域差异化的饮食文化。例如中国人吃蟹看重蟹黄，将之作为评判螃蟹是否肥美的标准；而美国人则对蟹肉情有独钟，追求大快朵颐的快感；日本人拆蟹精细入微；威尼斯人却宁愿花时间静待能直接整只吃蟹的时机。这种食用方式的南辕北辙，让观众感受到了别样的观赏乐趣。
延续第1季时雷打不动攒下的“约会意识”，第2季共8集依旧安排在每周日21:20更新一集。制片人张平在接受采访时曾介绍，这一季将继续跟中科大“美丽科学”团队合作，涉及微观部分的呈现，这会有助于呈现对于食物的凝视或者说审视，带给观众更新鲜的知识性信息，观众会看到更多的角度和画面，从而会激发好奇心。“另外这一季还增加了超高速拍摄的尝试，如果说显微是把空间的次元壁打破了，超高速突破的则是时间。从这两个层面上，都拓展了节目本身的维度。”
寻遍全球25个国家和地区，拍摄超过300种美食，《风味人间》第2季在全球化视野下记录美食奇观，挖掘食物与人之间的动人故事，将人间风味囊括其中。“人生不如意之事十之八九，唯美食与爱不可辜负”，在节目中遇见美食的万千滋味，在美食中看到人们对生活的热爱，这也是风味系列的动人之处。
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