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天冷了!哪道美食最能暖宁波人的胃?这种吃法太奇妙
2020-12-02 18:26:00 稿源: 甬上  

  羊肉是宁波人冬季爱吃的一道家常硬菜。天气一冷,无论菜市场还是生鲜超市,羊肉都是必备的新鲜食材;不少餐饮店里,涮羊肉、烤羊排等菜品的人气开始蹿升。

  天生海鲜胃的宁波人,人人都是美食家,吃羊肉也非常有个性。宁波人口味清淡,爱吃白切羊肉、羊肉粥,更有羊肉加豆浆的小众美食……

  一碟白切羊肉,冬日极好的下酒菜

  宁波人喜爱的白切羊肉,喜欢连皮带骨一锅煮成,这样,可以确定这是一腿实打实的羊腿肉或者一扇羊排,而非肉皮、碎肉等“边角料”拼凑而成的白切。

宁波人喜欢连皮带骨的白切羊肉,可以看清食材的品质。

  一碟凝脂般的白切羊肉,撒上一撮绿色的本地蒜,美味鲜酱油,这是冬日里宁波人爱吃的硬菜,也是过年宴请扛把子的冷菜之一,下酒极好。

  宁波人的白切羊肉,烧煮非常讲究。宁波下饭小菜的大厨李博师傅告诉我白切的秘密:白切并非简单用清水煮成。好吃的白切羊肉必须要有一定的咸度,才能封住食物的鲜;其次要适量添加爆炒过的生姜、京葱等辛香料去腥提香。

大块炖煮可以锁住羊肉的鲜味。

  以白切羊肉为例,全羊斩成四大块后大锅炖煮,汤水可以勾兑3%的盐,再添加适量的葱姜等。大火烧开20分钟后再焖煮1个小时,风味独特的白切羊肉就可以出锅了。羊肉非常娇嫩,切成小块炖,容易煮散,鲜气也会流失,就会影响到口味。

  一碗羊肉粥温暖寒夜

  相比白切羊肉,羊肉粥在宁波名气更大,尤以奉化羊肉粥最为出名。

  相传,在奉化摆婚宴、上梁宴等,主人家都会购买全羊。羊肉白切装盆,剩下的羊骨头和羊汤不舍得浪费,就加点大米熬煮成香喷喷的羊肉粥。 

  羊肉粥煮成正是夜宵时间,大厨、帮厨和主人家晚饭后一直忙到深夜,早就饥肠辘辘,于是一起分享火热的羊肉粥。慢慢地,这道本属于残余物资再利用、带着神秘感的美味,名气传开后,成了一道宁波风味美食。

冬天的午后,来一碗羊肉粥暖暖身子。

  寒冷的冬夜,喝一碗热乎乎的羊肉粥,暖胃又暖身,非常惬意。在奉化,羊肉粥是极受欢迎的夜宵。奉化中山路上的阿军羊肉馆生意尤为出色。白天平平淡淡的一家小店,每当夜幕降临,食客慢慢聚拢,生意远胜白天,每天要吃掉三四只山羊。

大块的羊肉煮熟起锅后,剔出羊骨头熬成高汤。

羊骨汤加优质大米,慢火炖煮四五个小时,米粒基本糊化,非常浓稠。

从大锅里舀起的火热羊肉粥,再撒上碎羊肉、葱花,有些食客喜欢再浇几滴酱油。

  拌粥也很有讲究,店里的老客就会热情地作指导。 “先拿起筷子顺着一个方向,把热粥、碎羊肉、葱花拌匀。如果正反向搅拌,很稠的一碗粥就会化成汁水。然后用调羹一勺勺从表面慢慢刮。若从兜底舀起,容易烫嘴。”

  店老板王岳平是奉化尚田人,在溪口山上建了一个牧场,山羊处于半放养状态。选择两年生的山羊,羊骨香味够浓,皮下脂肪层又薄,鲜美而不腻。 “阿军”是他师傅的名字,这家小店已开了20年出头,很多食客吃了多年,有了很深的感情。

  一碗羊肉豆浆,唤醒早上空空的胃

  豆浆+羊肉,如此奇特的吃法,源自食客的智慧。

  余姚朗霞的干大林豆浆远近闻名,每天可以卖出几百碗豆浆,是宁波市非遗传承基地,而羊肉豆浆最为出名。

  碗底铺了不少碎羊肉,滚烫的豆浆冲泡下去,过了三五分钟,豆浆逐渐变得浓郁,看上去像刚出锅的鸡蛋羹。

用调羹轻轻一舀,明显可以看到豆浆已经凝结成冻状。

  豆浆的清香和羊肉的鲜美融合在一起,腥气全无,风味独特。

  这是一碗有故事的豆浆。朗霞人干大林做豆浆的技艺向他的师傅徐国香习得,1987年开始,干大林夫妇就在朗霞开起了小小的豆浆店。

  干大林做豆浆严格遵循师傅徐国香的传艺规定,一斤黄豆出20几碗豆浆。

  各个环节均有严苛要求:要选择生长期较长、颗粒饱满、出浆率高的黄豆;用清水浸泡豆子,时间长短要根据气温来调节;煮豆浆的木桶很有特色,底部是一只大铁锅,这样,烧煮出来的豆浆更为可口。这是干大林豆浆的一大特色。

煮豆浆的木桶,底部是一口铁锅,可以直接架在火上烧煮。

  干大林朗霞店开在菜场边,在上世纪八九十年代,有些嘴刁的顾客会自带一只鸡蛋或者一点荤菜,作为咸豆浆的配料。久而久之,食客们普遍认为,羊肉和豆浆组合可以转化为独特的香味,比普通咸味豆浆更为嫩滑。逐渐地,添加小葱、酱醋等调料,如鸡蛋羹般柔嫩的羊肉豆浆,名气很快就传开了,成了店里的招牌。

  冬天的早晨,一碗羊肉豆浆喝下,驱散夜里沉淀的寒气。宁波晚报记者 谢昭艳 摄影 张峰 

编辑: 杜寅纠错:171964650@qq.com

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天冷了!哪道美食最能暖宁波人的胃?这种吃法太奇妙

稿源: 甬上 2020-12-02 18:26:00

  羊肉是宁波人冬季爱吃的一道家常硬菜。天气一冷,无论菜市场还是生鲜超市,羊肉都是必备的新鲜食材;不少餐饮店里,涮羊肉、烤羊排等菜品的人气开始蹿升。

  天生海鲜胃的宁波人,人人都是美食家,吃羊肉也非常有个性。宁波人口味清淡,爱吃白切羊肉、羊肉粥,更有羊肉加豆浆的小众美食……

  一碟白切羊肉,冬日极好的下酒菜

  宁波人喜爱的白切羊肉,喜欢连皮带骨一锅煮成,这样,可以确定这是一腿实打实的羊腿肉或者一扇羊排,而非肉皮、碎肉等“边角料”拼凑而成的白切。

宁波人喜欢连皮带骨的白切羊肉,可以看清食材的品质。

  一碟凝脂般的白切羊肉,撒上一撮绿色的本地蒜,美味鲜酱油,这是冬日里宁波人爱吃的硬菜,也是过年宴请扛把子的冷菜之一,下酒极好。

  宁波人的白切羊肉,烧煮非常讲究。宁波下饭小菜的大厨李博师傅告诉我白切的秘密:白切并非简单用清水煮成。好吃的白切羊肉必须要有一定的咸度,才能封住食物的鲜;其次要适量添加爆炒过的生姜、京葱等辛香料去腥提香。

大块炖煮可以锁住羊肉的鲜味。

  以白切羊肉为例,全羊斩成四大块后大锅炖煮,汤水可以勾兑3%的盐,再添加适量的葱姜等。大火烧开20分钟后再焖煮1个小时,风味独特的白切羊肉就可以出锅了。羊肉非常娇嫩,切成小块炖,容易煮散,鲜气也会流失,就会影响到口味。

  一碗羊肉粥温暖寒夜

  相比白切羊肉,羊肉粥在宁波名气更大,尤以奉化羊肉粥最为出名。

  相传,在奉化摆婚宴、上梁宴等,主人家都会购买全羊。羊肉白切装盆,剩下的羊骨头和羊汤不舍得浪费,就加点大米熬煮成香喷喷的羊肉粥。 

  羊肉粥煮成正是夜宵时间,大厨、帮厨和主人家晚饭后一直忙到深夜,早就饥肠辘辘,于是一起分享火热的羊肉粥。慢慢地,这道本属于残余物资再利用、带着神秘感的美味,名气传开后,成了一道宁波风味美食。

冬天的午后,来一碗羊肉粥暖暖身子。

  寒冷的冬夜,喝一碗热乎乎的羊肉粥,暖胃又暖身,非常惬意。在奉化,羊肉粥是极受欢迎的夜宵。奉化中山路上的阿军羊肉馆生意尤为出色。白天平平淡淡的一家小店,每当夜幕降临,食客慢慢聚拢,生意远胜白天,每天要吃掉三四只山羊。

大块的羊肉煮熟起锅后,剔出羊骨头熬成高汤。

羊骨汤加优质大米,慢火炖煮四五个小时,米粒基本糊化,非常浓稠。

从大锅里舀起的火热羊肉粥,再撒上碎羊肉、葱花,有些食客喜欢再浇几滴酱油。

  拌粥也很有讲究,店里的老客就会热情地作指导。 “先拿起筷子顺着一个方向,把热粥、碎羊肉、葱花拌匀。如果正反向搅拌,很稠的一碗粥就会化成汁水。然后用调羹一勺勺从表面慢慢刮。若从兜底舀起,容易烫嘴。”

  店老板王岳平是奉化尚田人,在溪口山上建了一个牧场,山羊处于半放养状态。选择两年生的山羊,羊骨香味够浓,皮下脂肪层又薄,鲜美而不腻。 “阿军”是他师傅的名字,这家小店已开了20年出头,很多食客吃了多年,有了很深的感情。

  一碗羊肉豆浆,唤醒早上空空的胃

  豆浆+羊肉,如此奇特的吃法,源自食客的智慧。

  余姚朗霞的干大林豆浆远近闻名,每天可以卖出几百碗豆浆,是宁波市非遗传承基地,而羊肉豆浆最为出名。

  碗底铺了不少碎羊肉,滚烫的豆浆冲泡下去,过了三五分钟,豆浆逐渐变得浓郁,看上去像刚出锅的鸡蛋羹。

用调羹轻轻一舀,明显可以看到豆浆已经凝结成冻状。

  豆浆的清香和羊肉的鲜美融合在一起,腥气全无,风味独特。

  这是一碗有故事的豆浆。朗霞人干大林做豆浆的技艺向他的师傅徐国香习得,1987年开始,干大林夫妇就在朗霞开起了小小的豆浆店。

  干大林做豆浆严格遵循师傅徐国香的传艺规定,一斤黄豆出20几碗豆浆。

  各个环节均有严苛要求:要选择生长期较长、颗粒饱满、出浆率高的黄豆;用清水浸泡豆子,时间长短要根据气温来调节;煮豆浆的木桶很有特色,底部是一只大铁锅,这样,烧煮出来的豆浆更为可口。这是干大林豆浆的一大特色。

煮豆浆的木桶,底部是一口铁锅,可以直接架在火上烧煮。

  干大林朗霞店开在菜场边,在上世纪八九十年代,有些嘴刁的顾客会自带一只鸡蛋或者一点荤菜,作为咸豆浆的配料。久而久之,食客们普遍认为,羊肉和豆浆组合可以转化为独特的香味,比普通咸味豆浆更为嫩滑。逐渐地,添加小葱、酱醋等调料,如鸡蛋羹般柔嫩的羊肉豆浆,名气很快就传开了,成了店里的招牌。

  冬天的早晨,一碗羊肉豆浆喝下,驱散夜里沉淀的寒气。宁波晚报记者 谢昭艳 摄影 张峰 

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