徐佳伟／制图
实验人员在测量牛奶温度。张寅/摄
家住鄞州区格兰春天小区的朱阿姨最近有一个喝热牛奶的疑惑：每天早上，她都给家里人煮热牛奶喝。因为从冰箱里取出盒装牛奶比较凉，怕家里人的肠胃受不了，她总是将牛奶倒入锅里煮一煮。但有时不注意，牛奶就煮沸了。她琢磨着，煮沸后的牛奶营养成分是否已损失？牛奶加热到多少温度，营养成分保存比较好？
据了解，冬天时，牛奶加热后再饮用，在市民中相当普遍。有的选择在锅里煮，有的用微波炉加热，还有的放进热水里烫。加热后，牛奶营养成分会变化吗？昨天，本报民生实验室做了一次牛奶与温度关系的实验。
实验地点：宁波牛奶集团实验室
实验时间：1月4日9：00—11：00
实验样品：巴氏奶(鲜牛奶)、酸奶
实验人员：国家级乳品评鉴师刘小涛等
实验1
用微波炉加热
乳制品的种类比较多，市民常用的牛奶多是巴氏奶(鲜牛奶)和酸奶。在宁波牛奶集团的实验室里，国家级乳品评鉴师刘小涛选用了200毫升的纸盒装巴氏鲜牛奶、酸奶和玻璃瓶装195毫升鲜牛奶，作为实验样品的牛奶，温度为6℃。
第一组实验，选用家用型功率1500瓦的微波炉加热，随后通过温度计测量不同加热时间的牛奶温度，分析牛奶中营养成分发生的变化。
实验样品1：巴氏奶(鲜牛奶)
实验数据：加热30秒，牛奶温度为33℃；加热45秒，牛奶温度为44℃；加热1分钟，牛奶温度为51℃。
实验结果：加热45秒后，牛奶醇香明显，口感较好。
刘小涛向记者分析了实验结果，他说，鲜牛奶专业叫法是“巴氏奶”，巴氏杀菌鲜牛奶是经过85℃低温加热处理的生鲜牛奶，在杀死有害菌的同时能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质，营养最接近生鲜牛奶且卫生安全。
巴氏奶加热饮用，好比生菜炒一炒，菜的香味会释放出来。巴氏奶加温到45℃至50℃之间，奶中含有的脂肪发生溶解，会释放出奶油的香味，这个区间温度的牛奶，奶中的蛋白质、维生素、钙含量等也不会发生损失。人体饮用后，营养比较容易吸收。
加热超过1分钟，牛奶中的维生素就会出现损失，奶中的蛋白质也会出现变化，蛋白质会变颗粒状，其他生养成分也会损失。
实验样品2：酸奶
实验数据：加热15秒，酸奶温度为23℃；加热30秒，酸奶温度为32℃；加热45秒，酸奶温度为45℃；加热1分钟，酸奶温度为56℃。
实验结果：酸奶加热后，随着温度的上升，口感酸度会发生明显的变化。温度越高，口感越酸。酸奶的粘稠度也随着温度的上升而下降。
刘小涛说，酸奶分成搅拌型和凝固型两种。第一种是搅拌型酸奶，是把杀菌后的乳制品投入益生菌发酵，发酵到42℃左右，使酸奶迅速降温到4℃，不再发酵，机械搅拌后包装成型；第二种是凝固型酸奶，用巴氏消毒法消毒后，投入益生菌，把乳制品灌入包装，在42℃恒温室中发酵，等到发酵成型，马上进入冷库降温，如宁波新鲜瓶装酸牛奶。市民日常饮用酸奶，一般不建议微波炉加热后饮用。冬天喝酸奶太冷的话，稍微用温开水热一下，就可以了。酸奶加热饮用，温度超过42℃，酸奶中有益健康的乳酸菌就会发生衰亡，乳酸菌活性下降，人体吸收的营养成分也会下降。
需要注意的是，纸盒装牛奶可以直接开口后放到微波炉中加热，而其他包装牛奶则建议倒入微波专用容器中再加热。
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