热气腾腾的灶前
风腌鱼肉挂满檐
红红火火的年味
引言
风味独特的宁波菜
宁波菜是中国八大菜系之浙菜的一脉，它是浙东食俗的美食结晶，主打的是宁波海鲜菜，可视为宁波海洋经济的一道“文化盛宴”。
宁波菜的特性，一是荤素混搭。宁波菜中，荤和素互相混搭，各显特色，因而吃口特别。例如咸齑炒肉丝、火腿（咸肉）冬瓜汤，肉丝和火腿（咸肉）片不是主料，食客更喜欢带有肉丝鲜味的咸齑和浸润火腿（咸肉）清香的冬瓜；二是腌鲜混搭。就是将鲜活原料与腌制品或海货干制品配在一起进行烹调，由此产生独到的复合滋味，鲜美异常。例如鲞火靠肉，咸肉炖蛋、虾子氽豆腐等。宁波人特制的雪里蕻咸齑与荤菜混搭而烧，是一道独具地方风味的家乡菜肴。当然，干、风、腌、酱、醉、糟、霉、臭的制品，如果独立上盆，也是极富宁波地方特色的，且被海外游子称之为“乡味”；三是独有的烧法“火靠”。宁波人烧菜俗谓之“火靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。此“火靠”非指“用火灸物”之烤，乃是用慢火烧之。如苔菜小方火靠，葱火靠河鲫鱼等便是用这种“火靠”法烧制而成；四是山海“混搭”。俗语说，“靠山吃山，靠海吃海”，用来形容宁波人食俗是再恰当不过了。宁波海鲜是宁波菜的主体，这些“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”本身就有宁波乡味，河（湖）鲜如“虾鱼蟹贝”的吃口也别具风味。而宁波地区山珍与野味常年皆有，特别是一年四季的竹笋，这是宁波人的“长羹下饭”。难怪乎中国烹饪大师严惠琴、彭军等来宁波传艺时大加称赞，说“宁波人很有吃福”；五是对吃的“略加讲究”，表现为对日常菜肴的略加讲究与家常菜的筵席化和筵席菜的礼仪性。宁波富裕人家膳食讲究“成套性”，一桌菜肴无不以冷盆、热炒、羹汤相配套，日常用膳也做成一席，而筵席又突显其礼仪文化。
宁波食俗文化风行上海滩
最近收读了在上海汉通大酒店用膳的甬籍海派文化研究专家吴福辉教授所赠的新著《多棱镜下》。吴教授附函告，吃了宁波菜：臭冬瓜、咸炝蟹、乌贼混子、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼，引燃了他记忆深处的童年味觉和故乡饮馔之乐，满足了他满怀乡愁所引发的满嘴馋痨。
吴福辉教授在《多棱镜下》写道：“我觉得茅盾没有把上海写清楚，他只是写了上海的一部分。再加海派其他作家——把予且（潘序祖）加进来，把苏青加进来，这才像上海”，“我一看苏青小说就知道她是宁波人”。吴又道：“我们小时候在家里，都听宁波话，吃宁波食品。”这令人想起甬籍作家苏青，上世纪４０年代，她在上海对于宁波菜与宁波食俗文化的推介与传播可谓不遗余力。她介绍的宁波食俗，“常常有一种无意的隽逸”（张爱玲语），颇得上海人的青睐。像《谈宁波人的吃》、《吃与睡》、《豆酥糖》、《断肉记》、《饭》、《买大饼油条有感》、《夏天的吃》等一系列吃食散文，令上海人食指大动，胃口大开。不仅如此，苏青还在其主编的《天地》中介绍宁波饮食文化。《天地》所选登的大部分文章反映上海滩普通市民的日常生活，特别是“吃”的方面，体现了苏青“民以食为天”的平民观。令人印象深刻的有苏会祥的《留德时吃的回忆》、苏青的《消夏录》、小鲁的《吃》、苏红的《红烧肉》、徐一士的《不吃不睡》等。作为宁波人，苏青的饮食理念与下厨做派，把宁波人“略加讲究”的饮食观表现得淋漓尽致。苏青在《吃与睡》里说：“说到吃，当然太贵的东西我吃不起，对于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而已。”她烧“蛋炒饭”，主张饭要烧得好些，松而软，“这样回味起来有些带甜。”饭菜吃得不乐胃时，再吃些甜点心之类以资补救。她做点心、盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混同，免得有油腻荤腥等气味存留。做小菜，她坚持东西要新鲜，料理也要新鲜，料酒她是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。苏青对于宁波菜独有的烧法“火靠”颇为精通。她说：“宁波菜中有许多是火靠的，火靠肉火靠鸭火靠大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“火靠肉则非文火不可。”对于火候的把握，又折射出她的“略加讲究”之烹制技法的谙熟。所有这些，连同她推介的宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户。
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