宁波菜与海派饮食文化
一个菜系有时由两个或几个相近的食俗与口味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯的相融，会发生食文化圈的重叠与融合。宁波菜在上海数十年，成了上海菜架构中的主骨，上海菜以甬、苏、扬为骨架构成，个中尤以宁波食俗和宁波菜的烹调技巧作本，诚如上海话颇具宁波话底色一样。比如，苏青、李君维、谷林、白忠懋、陈诏皆嗜好一味腌笃鲜，你说是上海菜抑或宁波菜？腌笃鲜上海人喜啖，然其调鼎的“鲜咸合一”，则是宁波的烧法。笃是宁波话，意即文火慢煨；腌鲜复合多以笋作料理，笋为山珍，冬笋、春笋、乌笋、雷笋、鞭笋，一应俱全。这味名菜正好印证了著名食评家唐鲁孙的说法：所谓的上海菜，在台湾已经跟宁波菜混淆不清了。难怪乎他把上海菜与宁波菜划为一个菜系。
宁波菜正是以宁波食俗为基础，经过长期的提炼、改造、升华而成的饮食文化结晶。宁波菜之根，乃是宁波食俗的精华。宁波食俗是宁波饮食文化中历史积淀最厚重、保存最完好、稳定性特别强的一个部分。上海与宁波由于食俗文化的认同与重叠，宁波菜与海派饮食文化有了千丝万缕的联系。所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民初所出现的上海文化特色的名词。首先始于中国画、戏曲，尔后蔓延至电影、小说、美术教育，乃至社会风尚、生活方式、言谈举止，积而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点。海派文化又是一种非常活跃、极具生命力的文化。海派饮食文化的发展中，海派菜的形成与发展，即反映了海派文化兼容并蓄的活力，上海菜与宁波菜融通便能说明之。“小黄鱼，仗仗亮，三角洋钿卖一两……透骨新鲜个，再要好的爱米路上呒没上了。”听上海滩卖黄鱼的吆喝，有谁能分得清这是宁波话还是上海话？又如，对黄鱼的烹调方法，上海人同样喜爱大汤黄鱼，味崇清鲜。又如海参黄鱼羹、苔菜拖黄鱼，皆由宁波菜蜕变而成为上海菜系。１９３８年创办于上海滩的甬江状元楼，经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人，状元楼带着宁波菜辐辏上海，起初只是招徕旅居上海的宁波食客，随后拓展至沪上食客，这就有了宁波菜在上海的盛行。
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