宁波年夜饭上吃年糕：五代元宝和如意年糕

　　五代元宝和如意年糕

　　忻元龙

　　以前，农历年关将至，辛苦劳作了一年的老宁波都要张罗着过年了。年夜饭上吃年糕是“保留节目”，但很多城里的居民人家并不到市场去买，而是自家和邻里相帮着做，或请年糕师傅来做。

　　做年糕的时候，年味特浓，也像过节一样热闹。最忙碌着赶场的要数孩子们了。他们拿着温热柔软的年糕团，要求做年糕的师傅给他们做各种各样的玩具：娃娃、鲤鱼、白兔、青蛙……做得最多的是各人自个儿的生肖动物：猪、牛、羊、马……年糕团可塑性强，捏成各种动物活灵活现。孩子们拿着把玩，互相攀比，闹腾得热火朝天。

　　大人们也要年糕师傅用年糕团做“元宝”和“如意”。大凡做年糕的人家，这两件物品是必定要做的，即使没有做年糕的人家也要去买来。

　　元宝原是过去作为钱币的银锭，后来不用了，“元宝”两字却仍作为钱币和财富的象征沿袭下来。真正的元宝重量和大小不一，形态都是两头翘起中间凹下的马鞍状。用蒸熟的米粉团捏成的“元宝”，光洁白净，十分得体，很像是真正的银锭。做法也很容易，先把做年糕的粉团搓成圆柱状，在两头各三分之一处压成扁平，再把两翼朝中间翻上来，按捏成元宝样子就成了。用于送年供桌上的元宝一般是五代元宝。“五”是一个吉利的数字，不光表示数量多，五谷丰登、五代见面、五世同堂更是人们向往和追求的。五代元宝由５个外形一致、大小不等的元宝，像叠罗汉似的重叠而成，像一幢宝塔。考究一点的人家在元宝的边缘和顶端点上红色，那就更具喜庆色彩了。米粉做的元宝表达了人们向往富裕生活的心态和积累财富的欲望。

　　如意的意思就是满意、符合心意。吉祥如意、称心如意都是过年的吉利话。真正的如意应是过去富贵人家用玉石等制成供赏玩的器物。米粉做成的“如意”其实是一条年糕，所以又称如意年糕。如意年糕体扁平，头部呈灵芝形（一说叫祥云形），是美好的兆头和景象。

　　如意年糕的做法简单得跟普通年糕一样，是用木制的专用模子压印出来的。但年糕做成了如意形状非但好看，且赋予了吉祥喜庆的意思。而普通年糕，过去也是用年糕板印出来的，有棱有角的一个长方体。它们重在食用。

　　“五代元宝”和“如意年糕”可不是玩的物件，它们是过年和迎新时的吉祥物，摆放在谢年和祭祖的供桌上，端庄中显出几分神圣。老宁波很讲究过年过节讨个好彩头，以元宝和如意象征招财进宝，万事如意，寄托新一年的期盼和希望。

　　水磨年糕与水碓年糕

　　叶龙虎

　　虽然宁波每个地方都有年糕，都是用大米加工而成，但制作的中间环节（或者称加工工艺）大不一样。水磨年糕有一个从固体到液体再回到固体的过程，而其他年糕就没有这样复杂。这就决定了年糕中的佼佼者必定是水磨年糕。

　　水磨年糕的传统工序较为复杂，至少有浸、洗、磨、榨、刨、搠、蒸、舂（俗称搡）、揉、印等十道工序。浸之前要选米，用最饱满的晚稻谷，轧米前要和米厂师傅打招呼：年糕米要多轧一遍，轧得白净一点；倒入水缸里浸泡大约需要三五天；舀出挑到河里去淘洗；带着水用石磨磨成米浆；灌入布袋后上榨挤水；一昼夜后下榨捧到白篮里，剥去粉袋，刨成刨花似的粉片；将粉片倒进筛子搓成粉末；将筛子下面的细粉放入蒸笼里蒸；蒸熟后的糕花在石捣臼里舂；最后是揉、捏、搓成棒状，用年糕印板压成年糕。

　　做水磨年糕，最重要的工序是带水磨粉。磨米浆与磨豆浆一样，用的是传统的尺八大磨；舂年糕需要两个人通力合作，年轻力壮的后生抡起沉重的舂头，一下又一下捣石捣臼里的年糕团，发出“咂、咂……”的声音，另一人则蹲在捣臼边，在舂头举起来的同时，伸手去翻动年糕团。舂捣二十几下后，年糕团变得又柔又韧。

　　四明山区的水碓年糕也是一大特色。水碓是一个简易的木结构装置，利用山溪中的溪水冲击一个巨大的木轮，通过木轮的旋转，带动横木有规律地撞击木石做成的碓头，使其上下运动，并通过控制水流量调节其上下运动的速度。因为舂米粉和舂年糕团这两道主要工序以水碓来完成，所以做出来的年糕称为水碓年糕。

　　水碓年糕与水磨年糕的制作工艺不尽相同。水碓年糕的做法是：将浸洗后的米直接通过水碓舂成米粉，然后用筛子的筛选，筛下的粉末掺上水后放入蒸笼里蒸。蒸熟以后的各道工序，与水磨年糕基本相同，只不过水磨年糕需要两人配合用舂头和石捣臼来舂年糕团，水碓年糕只需一个人利用水碓带动的碓头就可以舂了。两者最根本区别在于，水碓年糕没有“大米变成米浆、通过上榨将液体变成固体”这一过程。至于两种年糕的味道，就完全看个人的喜好了。水磨年糕质感滑溜细腻，柔韧且不粘牙；水碓年糕质感柔软，老年人更容易咀嚼，但容易粘牙。

　　除夕年糕汤

　　吉成

　　以前，年夜饭的菜肴是农家一年中最为丰盛的。年夜饭的压轴节目是年糕汤。除夕的年糕汤异乎寻常，煮年糕片的汤水，是烧煮红毛雄鸡溢出的鲜美汁卤，鸡油在汤液表面溢着油花。盛上桌的一碗碗年糕汤散发着鸡汁卤特有的诱人浓香，夹带着年糕的醇厚馨香和青菜的清香。

　　除夕吃的年糕，通常会在晚稻米之外掺入“桂花糯米”，比普通年糕软糯。制作时，负责舂米粉团的人都舍得花力气，将米粉团在捣臼里再三捶打，制成的年糕比平日所吃的滑溜得多，却“滑”而不“硬”；年糕用模板印出来后，不像平时那样用菜刀随意切片，而是手捏年糕条，在箍桶师傅用的平刨上推切得厚薄划一。

　　用来作佐料的青菜也不是寻常品种，而是乡间“炒菜不放油，菜自身会溢油”的“盆子油菜”，为了让除夕的年糕汤更加鲜美，农家会在除夕前个把月，特意去挑选一畦背风向阳的山地，播下菜种，喂足肥水，精心栽培……

　　除夕的年糕汤，常常在亲近的左邻右舍间相互传送。大人们用蓝边大碗盛好了一碗碗年糕汤，让孩子们用红漆提桶装了，一户人家一碗去分送，因提桶只有放一只碗的空间，小孩子要来来回回地跑好几次。鲜美的除夕年糕汤，寄寓着人们美好的愿望，按当年人们的吉言：吃过除夕汤年糕（高），生活就会年年高。

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