央视春节特别节目端出原汁原味“宁波美食”

　　红膏炝蟹学着做

　　节目还介绍了另一道美食———咸蟹，宁波人称之为红膏炝蟹。

　　红膏炝蟹怎么做呢？腌蟹最重要的当然是原料和调制盐水。原料要用冬季捕获的雌蟹，１０月到１月份是肉满膏肥的，大小最好是500克左右，以东海野生蟹的味道最鲜美。选红膏蟹也有技巧，要看梭子蟹的两个角，角上有红点就是有膏的蟹，红点越大膏越多。

　　那么，腌蟹的盐水怎么调制呢？５００克的水要加入３００克左右的盐，再加适量料酒和胡椒面等调料，蟹肚脐要朝上一个个放到瓷缸里，盐水要淹没蟹体，用盐水腌制２４小时便大功告成了。

　　红膏炝蟹制作简单，咸蟹的切法和摆盘却很有讲究。螃蟹切开后，红膏满腹，而待客之道就是要让每一个客人都吃到红膏的美味，所以要保证切下来的每一块螃蟹上都要带有红膏。切咸蟹的技术是宁波厨师的基本功。

　　“这道菜是宁波最有代表性的冷菜，过年时宁波人的餐桌上必有，口感鲜嫩滑软，原汁原味，鲜咸合一，呈现宁波菜中独树一帜的口味。”朱惠民告诉记者。

　　宁波年糕白如雪

　　与《舌尖上的中国》一样，《走遍中国》也提到了宁波年糕。而节目中制作年糕的地方，则来到了古镇慈城。

　　宁波年糕可甜可咸，可荤可素，口味由人。制作宁波年糕，要选用当年新产的优质晚粳米，软、粘、糯性接近糯米，大米的年糕要显出糯米般的韧性，必须经过几道工序：首先把选好的米经过７至１０天活水的浸泡，再经过磨粉的工序，这也是水磨年糕名称的由来；磨好的米粉细腻柔滑，沥干水分上笼蒸，必须大火一次蒸透，这样做出来的年糕口感才好；蒸好后的米粉要在石臼中搡捣，才能变得糯米般的韧劲。

　　“慈城年糕出名，仰仗当地出产优质的晚粳米，这种米软硬适中，经过长期的浸泡后，水磨粉颗粒小，吸水均匀，做出来的年糕入口细腻爽滑。”朱惠民说。

　　宁波女作者王静在《慈城年糕的文化记忆》一书里考证了宁波（慈城）年糕的渊源。该书引录的清宣统元年（１９０９年）上海环球社印行的《图画时报》上的宁波年糕广告：“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽，太甜太腻太乌糟”，足以推断宁波年糕其时已风行上海，乃至全国。宁波老话说：荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞。足见其美味无比，难怪中央电视台的《舌尖上的中国》与《走遍中国》都要选择宁波年糕作为宁波美食的主推。

　　看了这期节目，无法回家乡过年的宁波网友小树感慨万分：“一打开电视，看到这一道道如此熟悉的家乡美食，我的口水和泪水齐流！寻寻觅觅家乡的味道，寻常却难忘。”记者 张落雁