梅山岛胡飞谣腐乳家庭作坊探访记：腐乳香不怕地方偏

腐乳成品

北仑新闻网讯（记者袁晨凤 通讯员沈琼云 ）都说“酒香不怕巷子深”，梅山胡飞谣胡师傅做的腐乳正应了这句老话，腐乳香就不怕地方偏。胡师傅所开的腐乳制作家庭作坊在梅山乡梅西村，离北仑城区至少有30分钟的车程。可是胡师傅的大名，却已不止响彻在梅山，北仑城区、宁波市区都有很多人慕名前来，订单应接不暇，照胡师傅自己的说法，就是“一年四季，基本没有空闲的时候”。到底胡师傅所做的腐乳好吃在哪里？秘诀又在哪里？近日，记者踏上梅山岛拜访了胡师傅。

胡师傅的家庭小作坊，麻雀虽小，五脏俱全

车子绕过曲曲折折的村道，终于在一处略为宽广的平地停下，司机师傅说，再往前，就难调转车头了。只能下车徒步，倒是没走上几分钟，就看到了一处平房，外墙面上手写了“梅山豆腐”四个大字，想着应该就是要找的胡师傅的小家庭作坊了。拐进小道，推开一扇半掩的铁门，就看到了正在忙碌的胡师傅夫妻俩。见记者进来，胡师傅微楞了下，随即开口“没有了，一瓶都没有了”，看来是把记者当成来买腐乳的顾客了。说明来意，胡师傅倒是有些不好意思地笑了。记者进去后才发现，这幢外表并不起眼的小家庭作坊，里面倒是别有洞天。正中间的空地，摆放了两台机器，一台小些，另一台就大了许多，高高直立，顶端快到屋顶，紧靠着墙。胡师傅告诉记者，那台小型机器是磨浆机，别看“个小”，功能却挺多，除了能够磨碎黄豆，还能分离残渣，是磨浆分离一体机。而那个“大家伙”则是燃气炉，是为烧豆浆准备的。在磨浆机的对面，另隔了一个小间出来，上标“成品间”，应该是胡师傅堆放存货的地方。空地的前方，是胡师傅家的正屋。正屋本应是主人家休息睡觉的地方，不过胡师傅另盖了新房，这幢旧房就全部改造成了家庭小作坊。正屋的两边两个房间，一为“发酵间”，一为“检测间”，正屋堂前，也成了胡师傅的“工作室”。胡师傅的这个小作坊，改造得还甚是有模有样。

腐乳制作还得从磨豆浆开始

大略参观了一圈，外边的空地上，胡师傅夫妻俩早已做得热火朝天。因为今天的任务是要做200斤的黄豆，从早上7点开始，夫妻两人就没停手过。腐乳的原材料当然是黄豆，但据胡师傅所说，黄豆的品质如何，倒还不是最重要的，“主要是市面上黄豆的质量好坏相差并不多。”胡师傅说，可是浸泡的程度就比较要紧了。像是秋冬这样温度较低的季节，黄豆要浸泡17、18个小时才能泡松。本来坚硬的豆粒得到膨胀，有所崩开，但也不能松软到一捏就碎，这样的浸泡程度才是最理想的。当天要加工的200斤黄豆，胡师傅在头一天已经浸泡在大桶里了。

①将黄豆倒入磨浆机

②磨浆

浸泡好的黄豆直接倒入磨浆机，胡师傅笑言，腐乳制作初始的步骤，与豆浆的制法无异。黄豆进入磨浆机后，一部分直接被磨成浆倒入胡师傅放置的桶中，另一部分则分离出豆腐渣倒入另一个桶。可不要以为这分离出的豆腐渣是垃圾可直接扔掉了，“这样成本消耗就太大了，我可做不起了。”胡师傅笑说。一次分离后的豆腐渣，加入冷水，可重新倒入磨浆机，经过机器的二次分离，再次磨出浆与渣。如此循环往复，直至豆腐渣中的蛋白质被最大程度地提取出来。