又闻老底子的菜油香

从左至右高原菜籽油(4级)、本地菜籽油(1级)、尝香忆纯香籽油、本地菜籽油(4级)的样品。(记者 谢挺摄 )

金光粮油研发人员在实验室工作。(记者谢挺摄)

中国宁波网讯 就油脂本身营养价值来说，橄榄油和山茶油比较好。但就适用群体来说，一方水土养一方人，就像东北人喜欢吃大豆油一样，在浙东地区，人们的口味偏好菜籽油。伴着柴桥江南油厂、小港大石门油厂生产的菜籽油炒菜时，会散发浓浓的香味，是不少本地人的儿时回忆，菜籽油炒出来的菜，色香味都透着一股亲切。目前在加贝等超市，金光粮油推出的“尝香忆”菜籽油受到了不少市民的欢迎，按照一些老人的话来说，用这油炒出来的菜“交关有老底子的味道”。从加贝超市食品部的统计来看，“尝香忆”从2010年七八月份开始上市销售以来，销售量逐年上升，现在已经占到了加贝超市菜籽油销量的三分之一以上。近日，记者走进生产厂家金光食品(宁波)有限公司，探寻他们研发这款产品的来龙去脉。

选料:用江浙一带的本地菜籽油为底香，搭配四川的高原菜籽油来调香

在金光食品(宁波)有限公司的品管研发部经理李向阳的笔记本里，详细地记录着各种食用油的成分、效用、颜色等。李向阳说，现在市面上食用油品种繁多、竞争激烈。为了提高市场竞争力，实行差异化竞争，2009年底金光粮油决定研发一款立足本地的食用油。在走访中他们发现，在众多食用油中，本地人偏好菜籽油，在一些农贸市场，农民们依旧喜欢打上几斤传统菜籽油。“炒起菜来有香味，吃起来喷喷香。这是我听到的最多的描述。”李向阳笑着说。

李向阳介绍，菜籽油的原料分为三种，一是进口的转基因菜籽油，颜色发黑发蓝，几乎无菜油香;二是来自高原地区的菜籽，主要为云南、四川、贵州、西藏，香味较浓;三是浙江本地传统菜籽，有香味但较淡。“本地传统的菜籽油香味浓、杂质较多，炒菜时油烟比较大。市面加工后的量产一级菜籽油，虽主要成分为本地菜籽，但香味在加工过程中失去了主要味道。”李向阳说，食物讲究色香味俱全，闻起来要香，吃起来更要香。

李向阳和研发团队决定另辟蹊径，采用江浙一带的本地菜籽油为底香，搭配四川的高原菜籽油来调香。“本地菜籽来自浙江、安徽、江苏，高原菜籽来自四川西部高原。”李向阳说，本地菜籽油因为生产企业较多，实地去看过后基本放心。而对于高原菜籽油，他们跑了几家，经过比较、试验，最后选定了质量最优、规模最大、产量最为稳定的一家。

试样:不同产地、不同工艺、不同混合比例试验了上百种样品，最后由本地试验人员初选出三种

在金光粮油产品研发室内，记者看到桌子上摆放着密密麻麻的试验品，有一级本地菜籽油、四级本地菜籽油、四级高原菜籽油等等。一位研发人员说，这些是已经选定好的基本原料，是当时从上百种样品中挑选出来的。

2010年初，金光粮油开始试生产样品。在实际生产中，在对本地菜籽油进行处理后，再搭配高原菜籽油，混合比例不同生产了十几种样品。“比例不同，不仅香味会有所不同，而且影响实际放置后的效果。”李向阳说。

另外，根据以往经验，在市民日常生活中，一瓶食用油开封后往往要过一段时间才能全部用完。而在一次烧菜过程中，食用油可能会需要不时地使用而敞着瓶口，那么他们在研发过程中，不仅要注意香味的不同，还要顾及到这些实际情况对食用油香味的影响。

李向阳指着那些试验品说，在实际生产完后，分敞口和闭口两种情况，他们会把这些样品放置一段时间，然后去闻香味。“我们要保证选取的样品在一定时间内能够保持这种香味的稳定。”李向阳说。

而同样是本地菜籽油、高原菜籽油，如果产地不同，香味就会不同。李向阳说，江浙一带的菜籽油生产企业和高原菜籽油的生产企业都是从周边地区收集菜籽油再加工，因此香味就会不同。“生产出的样品，我们先让北仑本地员工闻闻香味，哪种是他们熟悉的。”李向阳说，经过上千次的试验，他们发现，一个人对记忆中菜籽油的最为愉悦的感受并不是最为原始的味道，而是会随着年龄的增长和生活水平的提高发生变化的，最直接的对比就是老年人和中年人对样品选择可能是不同的。

检验:将这三种初选样品带入社区、农村，现场让市民看、闻、问、炒

通过实验室试验、企业本地员工选择，金光粮油不断改进配方和香味，最终初步选定了三组样品。“有传统味道的商品能不能受到欢迎，关键要看能不能受到喜欢菜籽油的市民喜爱。”李向阳说。

2010年初，金光粮油将初步选定的三组样品各生产了150瓶，实验人员携带样品进社区、到农户家中测试实际效果，年龄层次则定位在30岁以上。“年轻人，对以前没有什么记忆，因此作用不大。在采样中，我们让市民望、闻、问、炒，以测试商品的吸引力。”李向阳说，当时市民一听是要推出市场的试验品，都比较感兴趣，一瓶样品好几个市民一起参与，算下来大概有上千人参与了这次检验。

首先是看色泽。“这么多菜籽油放在货架上，能不能从颜色上立即吸引消费者，这很重要。”李向阳说。农贸市场传统菜籽油呈浓黑色，市面上的菜籽油的颜色不一，浓香型的呈暗黑色。为了有所区分，李向阳的样品颜色从浅到浓分为三个层次，供市民挑选。其次是闻香味。李向阳说，很多上了年纪的市民都跟他们说，现在的菜籽油都没什么香味了，但其实过浓的香味也会令人感到不适。因此到底如何在记忆和实际感受二者间取得平衡，也需要市民来评判。然后是问成分，现在人们对食品的质量问题非常关注，这菜籽油里添加了什么，怎么来的，金光粮油的实验人员都会一一回答。

而最让市民们感兴趣的是，金光粮油把样品放在现场，由公司厨师现场用炒、烹、炖等各种方法，让居民实地感受，并免费品尝菜肴，在炒菜的过程中体验这款食用油的色香味。“原来想着让居民拿回家炒菜，但毕竟是试验品，我们担心不少人会有所顾虑，毕竟在他们看来，安全性如何心中无数。”李向阳说，为了打消顾虑，公司销售人员带着产品，进入宁波的丹凤、锦苑等五个小区，选在晚上下班时间，由厨师现场演示，烧出十几个菜肴让居民试吃。“看着食物入锅，闻着炒菜时的香味，然后再尝口菜，市民连说好吃好吃，同时也选出了他们自己心目中喜欢的那款样品。”（记者 谢挺）