东海成名身价高 鲳鱼肥美正当时 选购鲳鱼有讲究

香烤鲳鱼

在东海，有一种鱼，骨子中透着倔强和野性，碰到渔网它绝不退缩，仍然勇往直前，直至最后“心甘情愿”地成为老百姓餐桌上的美食，它就是宁波人最熟悉不过的鲳鱼。每年小满前后，梅子黄时，鲳鱼都会游到内海产卵，此时鲳鱼肥美鲜嫩，因此，农历四月（也就是现在），正是品味鲳鱼的最佳时节。

四季皆有 农历四月最肥美

鲳鱼是宁波特产海鲜之一，别名很多，如鲳扁鱼、白鲳、鲳板、镜鱼、平鱼、白扁等。甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中写道，鲳鱼，亦称银鲳，一年四季都有，而且每年以立夏之后为多，因刺软且少，肉质鲜嫩，故深受人们喜爱。清代文人潘朗在《鲳鱼》诗中写道：梅子酸时麦穗新，梅鱼来后梦鳊陈。春盘滋味随时好，笑煞何曾费饼银。

在象山县商贸局制作的“象山海鲜月月鲜”菜谱中，鲳鱼被列为代表农历四月的实力型海鲜。“在宁波沿海海域，鲳鱼一年四季都有，但小满节气前后，鲳鱼会游到内海来产卵，此时的鲳鱼最为肥美。”象山县商务局有关负责人介绍说。

如果仔细观察会发现，宁波市场上所售的鲳鱼有几种，最常见的是白鲳和黑鲳（俗称）。“白鲳更常见，体形偏圆一些，白鲳鱼身有微细的细鳞，但细鳞易脱落，只见银白色的脂肪，肉质相对更细腻、鲜嫩；黑鲳也不是全黑色，而是偏淡淡的泥灰色，体形偏长，肉质比白鲳要粗一些。”盛业大酒店厨师长张忠介绍说，两种鲳鱼适合的做法也不一样，白鲳清蒸、红烧等皆可，而黑鲳更适合用盐腌制，腌过的鱼肉吃起来一丝丝、一片片的，更有嚼劲，唇齿留香。

身价连涨 腌糟鲳鱼已少见

鲳鱼作为市场常见的大众菜，每家每户都能烹饪，清蒸、红烧皆可，过去人们还常常用来腌藏或者糟制。清代诗人王莳蕙在《象山海错词》之《白扁》中写道：“一天梅雨洗沙腥，软翅双挑燕尾青。冻玉上柈糟气酽，细鳞如粟泛银星。”说的就是民间常见的酒糟腌鲳鱼。

酒糟腌鲳鱼具体做法是将鲜鱼晒干后，切成块，投入酒糟中糟之，藏于坛内，即为名闻遐迩的“糟鲳鱼”，秋后开坛取食，异香扑鼻，鱼骨酥滑似无，滋味特佳。宁波有句老话形容人高兴时“骨头好比糟鲳鱼”正是由此而来，说明糟鲳鱼骨头之酥软，甚至可以嚼食，回味久长。

不过现在随着鲳鱼身价的上涨，这种做法已经很少见了。“鲳鱼价格连年涨，条重１斤多的鲳鱼，现在的价格为１２０～１３０元/斤，春节前后要到２００多元，这么贵，谁还舍得买回去做腌鲳鱼。过去还有晒鲳鱼鲞的，现在不管是酒店还是老百姓家里，买回鲳鱼主要都是现烧。”盛业大酒店兴宁店厨师长张忠说，大家食用的鲳鱼主要靠海洋捕捞，因此，个头也越来越小，他当厨师多年，曾见过５斤重的鲳鱼，而现在一两斤的已经是大个头了。

有资料显示，２０００年时，东海鲳鱼资源有５０万吨，如今鲳鱼的资源不到５万吨，鲳鱼身价自然越来越娇贵。如今在宁波市场上还有如三岁儿童巴掌那么大小的鲳鱼在出售，让人不免担心以后鲳鱼会越来越少。不过鲳鱼养殖在宁波已经获得了初步成功，预计过不了多久，养殖鲳鱼就能上市。当然，养殖鲳鱼味道如何，还要吃了才知道。