咸齑 宁波人最浓郁的乡愁又最引以为豪的美食

步骤三：腌菜前每个空的大缸里先放好一层盐，然后把雪菜往缸里放，放一层雪菜撒一层盐。这个时候还要有人站在缸里踩，让盐揉到雪菜里去，要一直将其踩瘪了出水为止。

步骤四：雪菜放满后，要在菜上压上光滑的石头，这些石头必须洗干净晾干准备好。

步骤五：腌制完成的雪菜１个月后就能吃了，一般来说雪菜刚腌制好就会出水，刚腌制的雪菜石头还在缸表面，两三天后石头已经被雪菜水浸住了。

记者 孙美星 文/摄 

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未腌制成熟的雪菜不要吃

好的雪菜要求色泽黄亮，有特有的芳香气味，没有腐败变质。雪菜色泽的黄亮应该来自雪菜自身，而不是用色素调出来的。业内专家介绍，现在市场上不少散装销售的雪菜，有的是靠添加色素和防腐剂来保持其色泽和品质的，这种雪菜颜色过黄，消费者要谨慎购买。

雪菜虽然是腌制品，但并不容易保存，特别是腌制好的雪菜，如果暴露在空气中，冬天１天左右就会变色，从黄亮变成褐色，３天左右就会变质。如果是在夏天，１个小时左右就会变色，３个小时左右就会变质。

鉴别雪菜是否添加色素和防腐剂其实很简单：买回家的雪菜，冬天在空气中放１天，夏天放１个小时以上，如果没有变色，说明是添加了色素。冬天在空气中放３天，夏天放１天，如果没有变质，就说明是添加了防腐剂。

雪菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，过量摄入亚硝酸盐对人体是有害的。专家介绍，雪菜腌制成熟后亚硝酸盐含量会降低，没有腌制成熟的雪菜尽量不要食用。