跟着主厨学做年夜饭：学做酱鸭炖奉芋、鱼鲞拼盘

　　市民在品尝大厨做的菜肴。记者王鹏摄

　　1月4日，东南商报生活学会妈妈厨房栏目联合三江购物推出“马上有美食，跟着主厨学做年夜饭”系列活动第一场在海曙月湖·盛园商业街带河巷40号贴阁碧店内举行，贴阁碧名厨、浙江省烹饪大师应刚锋主厨和大家一起分享贴阁碧马年年夜饭的最新菜式———酱鸭炖奉芋、鱼鲞拼盘。

　　“过年时烹饪理念要有所改变，中国人大多喜欢炒、煎等做菜方式，其实蒸煮的方式更营养、更健康，这次向推荐的菜肴都只用蒸煮。”应刚锋介绍，“蒸煮的方式既能使厨房不会充满油烟，而且制作方便，让自己在年夜饭的厨房里减负的同时也保证不让菜肴的美味减分。”

　　-制作方法

　　酱鸭炖奉芋

　　食材：酱鸭、奉化芋艿头。

　　配料：特制调料(由鱼露、干贝、美味鲜等调制而成)。

　　做法：将鸭子洗净后浸泡在配制好的调料中8小时，再自然风干。将奉化芋艿头切好，每片大概1厘米厚，与酱鸭装盘，水开之后在蒸锅中蒸12分钟左右即可。

　　鱼鲞拼盘

　　食材：带鱼鲞、鳗筒、玉秃鱼鲞。

　　配料：生姜、葱、盐。

　　做法：将海鳗从肚皮剖开，然后放盐、葱和生姜去腥腌制一下，风干成鲞。带鱼、玉秃鱼也是洗净后用盐腌制风干。将鱼鲞、鳗筒切段装盘，水开之后放入蒸锅蒸20分钟即可。

　　-主厨提醒

　　1.制作酱鸭时，不能加入过多的调料。

　　2.辨别本地带鱼和福建带鱼方法：本地带鱼鱼鳞保留少，眼睛小，眼珠黑，骨头小；福建带鱼鱼鳞多，眼睛大，眼珠绿，骨头大。选用本地食材味道更为鲜美。

　　3.所有蒸品一定要等水开之后再放菜，不然菜的味道会不好。

　　-专家点评

　　妈妈知道公益平台妈妈科学院“院士”、公共营养师冯黎阳：蒸和煮是最健康的两种烹饪方式，能保留营养素。这两道菜比较原生态，鱼对人体健康很有好处，芋艿头也老少皆宜，芋艿头中有很多适合人体的营养素，孩子不想吃米饭时，可以用芋艿头等进行替代，使孩子既喜欢吃，又能补充所需营养。（记者 孙肖 实习生 王晓萍 夏维）