清明螺 赛只鹅 跟着大厨学做螺蛳菜肴

　　烧螺蛳葱姜少不了酱爆上汤都不错

　　“螺蛳是寒性食物，烹饪的时候最好加上生姜、辣椒，去腥还能去寒，烧螺蛳的时候可以放一些糖和醋，让口味更丰满，也能去除腥味。”薛洪波说，螺蛳烹制方法很多，最常见的是酱爆，加葱头和五香八角一起炒，鲜味浓烈，此外上汤螺蛳也是一道美食。

　　烹饪螺蛳，还有种做法是与刚上市的春笋切成笋丁或笋片加在一起，味道更鲜美了。早在宋代，曾巩就在《南湖行》中写道：“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”由此可见春笋和螺蛳的搭配有悠久的历史。

　　吃螺蛳也要有些技巧，功夫不到吸不到螺肉，用牙签挑是入门级的，用筷子往里一顶，把螺肉塞紧，也更容易吸。螺蛳口有块盖，把它吸到嘴里，容易贴在上颚不容易取下来，那种像卡了鱼刺的感觉，是不少食客儿时品螺蛳的难忘记忆。

　　挑螺蛳有讲究，薛洪波介绍一个窍门，要看一批螺蛳肥不肥，不妨随意取一个螺蛳把壳砸开，如果肉饱满就是好螺蛳，如果一汪水则说明螺蛳品质不高。

　　跟着大厨学做螺蛳菜肴

　　中国烹饪大师、甬上名厨戴永明在《宁波海鲜和宁波菜》一书中，介绍了两种螺蛳和田螺的做法。

　　●拌螺蛳肉

　　制作：1.将螺蛳(1500克)焯水，挑出螺蛳肉，去掉根部肠子，洗干净；

　　2.螺蛳肉放入碗中，加葱末、姜末、黄酒、酱油、麻油拌匀，装盘即成。

　　●雪卤烧田螺

　　制作：田螺(100克)洗净焯水，放入锅中，加黄酒、雪菜卤、葱、姜(拍裂)、水、盐，烧开后用小火烧至成熟，加入味精。

　　宁波烹饪大师薛洪波介绍了上汤螺蛳的做法。

　　●上汤螺蛳

　　主料：螺蛳

　　配料：上汤、酱油、泡椒、葱、姜等

　　制作：1.螺蛳洗净沥干、焯水，焯水的目的是使得螺蛳盖脱落，吃起来更方便；

　　2.另起锅，放入少许肥肉熬猪油渣，加入泡椒、蒜末煸炒一下，出香味即可；

　　3.加入由大猪腿骨和鸡熬制成的上汤，放螺蛳、盐等调料，把螺蛳烧开；

　　4.螺蛳起锅装盘，表面放几片姜片，把少许咖喱放入160℃左右的油锅熬，然后淋在螺蛳上。这道菜的特点是汤汁浓郁，螺蛳肥美，略带酸香。

　　在《四明山区农家乐部分传统特色菜肴简介》一书中，也收录了四明山区螺蛳的做法。

　　●笃蛳螺

　　主料：螺蛳

　　配料：酒、酱油、糖、葱、姜

　　制作：1.将螺蛳用清水养过，笃去底部洗净；

　　2.锅内放油至六成热时，放下螺蛳翻炒几下，放酒、酱油、姜片、糖，加水烧开(此时不要翻动)，大约2至3分钟螺蛳熟时，放葱加明油一翻即成；

　　特点：口味鲜美，营养丰富，价廉物美，是人们喜爱的传统家常菜。记者 孙美星 实习生 夏静