迎潮起舞的海中美食 一起跟着大厨学做望潮菜肴

　　“望潮一年四季都有，但以每年秋季最多，个头也最大。”周朝晖介绍，桂花开放时节的望潮最美味，古诗中也有佐证，古人在《望潮》诗中写道：骨软膏柔笑贼微，桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲，八足轻赴斗水飞。

　　望潮营养丰富，味甘寒，有养血益气、收敛、生肌等功效，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。

　　望潮、章鱼、石吸通过头和足的长度比可区分

　　望潮属于章鱼类，在宁波与其沾亲带故、外形相似的海产有不少，望潮和章鱼以及菜场里常见的石吸(也叫八爪鱼)，都是一个光溜溜的脑袋，八条长长的足，很难区分。

　　“章鱼、望潮、石吸这三种海鲜看上去差不多，但从个头大小以及腕足的长度能加以区分，三种水产品以望潮最美味，章鱼和石吸次之，在市场上三者的价格也相差很大。”宁波烹饪大师薛洪波介绍，望潮属于中高档海鲜，主要产自象山港、石浦港、宁海长街一带的海滩以及三门湾等近海，捕捉不易，一般都是卖活的，死了就不值钱。望潮一般重量在30~100克，以50克左右的最好，望潮价格比较高，如今50克重的望潮一只要18~20元，在市区的菜场里不易见到。

　　和望潮个头最相似的是石吸，也叫八爪鱼，石吸产量大，多来自外地，个头和望潮差不多，菜场里死的在卖，有的是焯过水的，一般500克只要十几元，石吸的味道比望潮逊色得多。

　　“望潮和石吸的最大区别是腕足的长度不同，石吸的足比较短，头和足的比例是1:3左右，望潮的足更长一些，头和足的比例是1:5左右。”薛洪波介绍，章鱼和望潮比较好区分，章鱼个头大，一般重量在200克~1000克，章鱼的足也更长，头和足的比例有1:10左右。章鱼的价格比望潮便宜，目前市场的售价500克在25~35元左右。

　　烧制前多摔打可使肉质脆嫩

　　望潮腹内含膏，肥嫩鲜美，美味的望潮最考验大厨的手艺，因为操作不当望潮的肉就会又老又韧，吃起来像橡皮筋一样久嚼不烂。要想得到望潮的美味，大厨们的秘诀是“摔”。

　　“新鲜的望潮看上去软趴趴的，如果这样烧肉就会嚼不烂，做望潮之前要经过摔打，这样会使得望潮的肉收紧，做成的菜肴才能口感脆嫩。”中国烹饪大师周朝晖介绍，摔打望潮有讲究，只有恰到好处才能使口味更好，因为望潮的身体表面有粘性，周朝晖喜欢把望潮对着报纸上摔，然后沾着报纸一起摔打，这样摔打起来比较方便。此外象山一带处理望潮的方法很特别，会放一些辣椒粉或胡椒粉再摔，这样也能帮助望潮的肉收缩。

　　宁波人烹饪望潮的方法有三种，常见的是红烧和白灼，炒制也能使得望潮口感特别脆嫩。“烧望潮，不要去掉里面的墨汁，留着墨汁望潮的味道会特别鲜香。”周朝晖介绍，望潮最好整只烧制，以免膏黄流失，望潮用清汤烧煮的，味道最为原始。