迎潮起舞的海中美食 一起跟着大厨学做望潮菜肴

　　跟着大厨

　　学做望潮菜肴

　　●甬上名厨戴永明《宁波菜与宁波海鲜》一书中，介绍了望潮的经典做法———(念kào，方言，用小火烧的意思)望潮。

　　制法：1.望潮10只(800克)洗涤干净，焯水捞出。

　　2.锅里放入底油，葱、姜炝锅，放入望潮，加黄酒、酱油、白糖、清汤、桂皮、八角，烧沸后改用小火焖烧入味，加入味精，淋入明油。

　　●中国烹饪大师周朝晖在《精品宁波菜》中，介绍了他自创的创新望潮菜———芥味豆酱脆望潮。

　　原料：望潮(1只)50克、苦菊25克、豆瓣酱10克、青芥辣1克、陈醋5克、清汤5克、辣粉2克

　　制法：将望潮加辣粉摔打至死后氽熟；盘中放入苦菊垫底，面放望潮浇上酱汁(豆瓣酱、青芥辣、陈醋和清汤调匀)。

　　特点：色泽青褐，肉质脆嫩，鲜美异常。

　　要领：望潮摔打时用力不宜过重，氽熟后速用冰水浸泡，保证口感。

　　在《宁波名厨名菜》一书中，收录了宁波各地大厨们制作的望潮菜肴。

　　●浓汤望潮(宁波烹饪大师严珑)

　　原料：东海望潮、茶树菇、酸菜、谭家菜浓汤、菜心

　　制法：望潮洗净用热水略烫，放入冰水中浸泡，将茶树菇与酸菜炒至入味，与望潮一起放入紫砂盅，浇上浓汤，放入菜心即可。

　　●奇脆望潮(中式烹调高级技师、宁海县餐饮协会会长娄文照)

　　原料：望潮、葱姜、辣椒末、酱油、糖、味精等

　　制法：将望潮放在不锈钢盆中用辣椒末拌匀后，用力摔打至发硬；将望潮洗净，须足切成4厘米左右的段，身体切成条状；在锅中焯水后备用；锅烧热滑油后放入葱姜段、蒜片爆香，倒入望潮煸炒一下，放入酱油、糖、味精，翻炒至上色后出锅装盘。

　　●雪菜鞭笋烧望潮(中国烹饪大师楼承斌)

　　原料：望潮、鞭笋、雪菜、胡椒粉、姜片、葱、盐、味精、黄酒等

　　制法：望潮放入胡椒粉反复摔打，洗净，焯水，鞭笋切片放入清水锅内烧煮至八成熟时，放入望潮、雪菜粒，调基本味即可。记者 孙美星 实习生 夏静