蒋家宴：最解乡愁的奉化乡土菜 菜单源于蒋宋婚礼

菜式很考究

做一盅芋艿羹

要花大半天

一桌地道的乡土菜除了地道的原料，还有考究的做法。“蒋家宴流传多年，菜式上一直推陈出新，但一些经典菜肴的传统做法还是得以保留，像这其中最考究的一道菜就是芋艿盅。”溪口民镇食府厨师长葛喜遥介绍，芋艿头是奉化最具特色的食材，制作奉化芋艿盅有很多种做法，简单一些的用肉末油渣炖，最考究的使用“敲骨浆”，这样做一盅芋艿羹要花大半天时间。

“制作敲骨浆要用上大块的猪筒子骨，先把骨头敲碎，然后用高压锅炖，先用大火烧开，然后用小火慢炖，至少要炖４~５个小时，让骨髓里的精华都析出为止，然后把炖出的渣滤掉，剩下的汤汁和豆瓣酱搅拌后，和奉化芋艿头一起烧，这样做出来的芋艿羹味道特别香浓。”

奉化老三鲜这道菜同样做工繁复，一道菜里有肉丸、鹌鹑蛋、猪肚、蛋糕等材料。“奉化老三鲜是奉化的一道传统特色菜，这里的‘蛋糕’虽然和我们平时吃到的面包房里的蛋糕写法一样，但其实做法口味都有很大的区别。”葛喜遥介绍，老三鲜里的“蛋糕”是用鸡蛋液煎出来的，煎得厚厚的两面焦黄，然后用石板压成片状，然后用斜刀切成片垫在碗底，上面再放上肉丸猪肚等其他食材，上锅蒸好以后倒扣在盘子里，色香味形俱全。

“过去奉化乡里人家办酒席，都要用上红烧蹄髈这道菜肴，不过一头猪不过只有４只蹄髈，有时候办多桌酒席的主人家买不起那么多蹄髈，就会把五花肉切成方块，和蹄髈一起烧，然后放在盘子里代替蹄髈。”葛喜遥介绍，久而久之，人们发现，方块五花肉烧出的美味不比蹄髈逊色，这使得方块肉成了单独的一道菜，“蒋家方块肉”这道菜就是来源自奉化当地的民间菜肴，五花肉和青菜一起，荤素搭配，更适合现代人偏清淡的口感。

此外，奉化溪口镇的剡溪水质清澈，那里产出的螺蛳和河虾味道也特别好，由这两道菜肴做出的“剡溪双鲜”这道菜，不用传统酱爆螺蛳里勾芡的工序，避免了美味包裹在螺蛳壳外围的尴尬，保持原汁原味的同时，也更入味。

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“蒋家宴”菜单

【冷菜】

新风鳗鲞

贡品奉蚶

凉拌羊尾笋

奉化大白鹅

红膏咸蟹

麻香臭冬瓜

【热菜】

美龄养生羹

亭下湖鱼头煲

苔菜小溪鱼

奉化油渣芋艿盅

奉式老三鲜

蒋家方块肉

盐铺焖鸡

宋家三烩

剡溪双鲜

岩头笋干烤肉

油焖春笋

四明高山石蛙

【点心】

丰镐房油包