每逢年末佳节，以泥螺、蟹糊为代表的特色菜是宁波人招待客人的佳品。在宁波咸祥镇，腌制泥螺，至今仍是不少人的习惯。最近，咸祥镇的厨师朱国柱就在为此忙碌着，他腌制的泥螺味道极为鲜脆香美。

“新鲜的泥螺，可以做泥螺汤，也可以做葱油泥螺，但我们更习惯吃腌泥螺。”1月1日一早，朱国柱就在厨房忙活，他把泥螺放在一个盆里，“这是清晨刚买的。”

朱国柱说，小时候吃的泥螺是捉来的，海潮退去，泥螺在涂泥上慢慢地爬，伸手就能捉到，现在都得从菜市场买。“泥螺吸水本领强，别看卖相好的就买，要挑螺肉紧缩的。”

腌制泥螺的第一步，是调制盐汤。朱国柱干了20多年厨师，手法已然娴熟，只见他拿起大铁勺舀了一勺盐，加点水搅拌了几下，接着将这盐汤倒入泥螺中，加了些雪菜汁提味。“这样放置一夜，第二天再做。”

之后，朱国柱拿出另一盆泥螺，大约6斤，这是刚腌的，“今天要进行第二步，就是稀释、调味。”

只见密密麻麻、颗粒分明的泥螺，滑入了一盆凉开水中，经过筛选、沥干水分等工序，朱国柱笑眯眯地倒入一杯白酒，这是他腌制泥螺的秘诀。“我自己酿的，可以让泥螺变得特别香脆饱满。”他又撒上3勺糖、味精，分装到容器里，“过几天就可以吃了。”

在咸祥镇，泥螺和虾、海蜇一样，是常备的家常菜，主要以腌制装罐备用。腌制技术有高低之别，滋味自然不同。朱国柱腌制的泥螺，细嫩鲜美、清脆爽口，受到了食客的啧啧称道。

据乡恋微信公众号

编辑： 陈奉凤