螺蛳

　　推荐做法：上汤螺蛳

　　关于螺蛳，江南民间早有传唱，“清明螺，赛只鹅”。从立春到清明，就是螺蛳最肥美的时候。过了清明，螺蛳开始带子，肉质枯干。

　　宁波人喜欢倒过来叫它“蛳螺”。小时候只知道螺蛳是种廉价食材，菜市场里五块钱就能炒上一盘，乡下的亲戚农闲时也会去河塘里摸上一罐。守在煤气炉边看着母亲做菜，必然是酱爆螺蛳。螺蛳在油锅里来回翻滚，最后撒上一把葱段，酱香四溢。

　　作为“东钱湖四宝”之一，它还有一个浪漫的名字叫做“钱湖吻别”。陈厨的这一锅招牌螺蛳是上汤做法，敢这样做，食材肯定是极好的。螺蛳先在清水里养上一天，让它尽量吐净沙泥。只放少量菜籽油入锅，把姜花、蒜粒、小米辣煸香，放入螺蛳后翻炒，再加入适量高汤，除了享受美味的螺肉，汤汁鲜美。

　　鹅肉

　　推荐做法：醉鹅

　　刚说“清明螺，赛只鹅”，宁波人对鹅的热衷也十分惊人，早在2008年，就有经销商做过统计，仅宁波市区的消费量就达到了400万只。而象山的大白鹅也是清明时节宁波人家餐桌上的必备菜肴。

　　浙东大白鹅有上千年的养殖历史，以体型大、肉质鲜而出名。只是在上世纪90年代，卖价不高的大白鹅受到冷落，后来在政府出台相关政策之后，象山的大白鹅才逐渐恢复了养殖量。

　　通常的做法是煮熟。菜名一定是“白斩鹅”，而不是“白切鹅”，大概为了重现厨师手起刀落时的力道，至少要对得起大白鹅的体型。

　　赶上了吃鹅肉的好时候，陈厨就把鹅肉拿来做醉鹅。煮熟的鹅肉改刀成大块状，撒少许盐，放入盛器中腌制入味，再加入黄酒、少许味精，便可装盘上桌。大概就是这轻微的酒意，最是迷人。

编辑： 郭静