应家棚村村民林产飞在烘制虾干。
烘制完成的虾干。
每年的8月到10月中旬夏秋换季之时，是虾最肥美的时节，也是养虾的渔民最忙碌的时段。随着鲜虾增多，宁波各地沿海的渔民也开始忙着制作虾干。而虾干也是宁波人非常喜欢吃的一道美食。
宁波的虾干以鲜美甘甜著称，如今能遵循古法晒制的虾干作坊，已经所剩不多。近日，记者到奉化裘村镇应家棚村探访当地独特的农家纯手工制作工艺——古法瓦缸烘虾。
对虾最便宜季节 渔民纷纷制作虾干
宁波虾干主要集中在沿海一带，尤其是鄞州、奉化、象山等沿海地区较多。但是形成专业生产的企业很少，家庭作坊比较多，产品大部分流通于批发市场，近年来随着海鲜干货逐渐受欢迎，也有一些企业致力于开发这一类产品。
当天在应家棚村采访时，记者碰巧遇到前来送鲜虾的渔民朱师傅。朱师傅告诉记者，他是在莼湖养殖海虾的。大部分海虾都销售到市场上，每天会挑选一部分大的鲜虾制作虾干。
“目前白对虾的价格适中，约在30元一斤。8月至10月是南美白对虾最便宜的时段，所以不少渔民会将部分鲜虾制作成虾干，有的自己吃，有的用来过年的时候送人。”朱师傅说。
48小时慢火烘制出鲜美虾干
应家棚村目前还有着六七户用古法烘虾的人家，沈建忠是其中之一。他的“瓦缸烘虾”技艺由父辈传承而来，已有十多年。
“一道好的菜肴成败是否，首当其冲就是食材，我们一般都精选当日捕获的活海虾。”沈建忠告诉记者，“烧水都使用原始的柴火，在燃烧过程中，可以通过烟熏使虾干保留天然鲜味。”
据其介绍，使用柴火燃烧的面积要大，可以使锅底全面受热，温度均匀，这样煮出来的虾干在由生变熟的过程中，都是同步的。煮虾的汤底，可以用饮用水，也可以用过滤掉杂质的海水，再适当地加入盐。水开后要不断搅拌均匀，使整虾充分吸收虾汤，顺带吸收虾油。
起锅、晾凉之后，接下来就是极为关键的“对虾”步骤。把个头相当的两只虾，虾头顶着虾尾对放。之后便是最考验技巧的火缸烘虾环节。走进烘房，一股热气夹杂着鲜美的味道扑面而来。记者看到，十几个形如水缸的瓦缸依次摆放在屋子里，瓦缸里放置了炭火。沈建忠的妻子林产飞走到瓦缸边，将对好的虾一组组整齐地“挂”在缸周边的布口袋里。记者粗略一数，每口缸周边大约“兜”了300只虾。
“从木炭的选择，到瓦缸温度的把控，都十分严格。”沈建忠解释说，“最近每天都要用到300斤左右的鲜虾，按照4：1的比例，只能做成70斤左右虾干。如果温度太高容易焦，温度太低，就容易臭。”
在瓦缸边度过漫长的48个小时之后，大虾身体里的水分被慢慢烘干，虾肉变得紧致，虾壳变得酥脆，香味也越来越浓郁，不仅口感好，而且不易变质。
购买前一定要看外形和肉质
现在市场上的虾干分几种，包括淡水虾、海虾，从外形上又分为大虾干、中虾干、小虾干。
那么，虾干越大越贵，是不是就越好吃呢？好的虾干，应该是什么样子？应家棚村负责销售虾干的叶飞向记者介绍了优质虾干的特征：
颜色：色淡黄、淡红或粉白，有光泽；外形：体形完整，大小均匀，干度足；肉质：肉质丰满，虾身光洁，鲜甜可口，有嚼劲，多嚼几次，独特的香味还会在嘴边回绕。相比之下，劣质虾干肉质枯瘦，肉渣沫多，无鲜香味，缺少嚼劲。
叶飞表示，海边人都喜欢拿虾干做零食吃。自己食用的话，个头适中最好，性价比高。大虾干送礼好看而已。
东南商报记者鲁威
实习生任常乐文/摄
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