陈继波在掌勺。记者刘波摄
1988年，陈继波在宁耀饭店做厨师。 受访者供图
【编者按】
改革开放40年，改变的不仅是经济体量，也改变着社会分工。40年来，新的职业体系在细化与新生中重构。本报今起推出特别报道“庆祝改革开放40周年·职业变迁”，通过一位位各种职业从事者的讲述，记录他们对时代变化的适应过程以及对国家重大发展的感受。
民以食为天，人们对美好生活的念想，总是离不开吃。改革开放40年，也是宁波人餐桌变化巨大的40年。从吃饱到吃好，再到吃得有特色、吃出健康养生，小饭碗里的大变化，折射时代的变迁和进步。
陈继波和徐平平，一位是老字号饭店宁波菜烹制技艺第二代代表性传承人，一位是多年来奔波在乡间的资深家宴大厨。他们在灶头边日复一日地忙碌着，见证了宁波人餐桌的点滴改变，也从锅碗瓢盆交响曲中，体味着这座城市的巨变。
讲述人
省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺第二代代表性传承人陈继波
温饱问题刚解决的时候大鱼大肉就是好菜
这个国庆节，老字号状元楼餐厅预订火爆，不管是宁波市民还是外来游客，都喜欢来这里感受正宗老底子宁波菜的味道。
雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、锅烧河鳗……状元楼的特色是传统宁波菜。石浦大酒店行政总厨、省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺第二代代表性传承人陈继波，正是掌握这些美味密码的关键人物之一。
1988年，高中毕业的陈继波在百丈路上的宁耀饭店里当学徒，从杀鸡、宰鱼、掏煤球炉这些基本功学起。“当时做厨师，都是从最基本做起。现在我杀鸡几秒钟就搞定，刚开始学的时候，杀了一半的鸡还会带着血到处跑。”陈继波说，当时饭店做菜用的都是煤球炉，煤灰呛人不说，头一天的煤球炉晚上要用湿煤封上，这样第二天捅开就能直接用，不用再生火，但煤球炉封不好，火就灭了，他练了很久才得心应手。
煮饭也是技术活。“当时没有电饭煲，都是木桶饭，有头笼饭、二笼饭的叫法，蒸了一次的饭捞出来，用开水泡了以后，还要继续蒸。”陈继波说，如此费工费时做出来的饭，现在回忆起来别有风味，正是那个年代的味道。
改革开放后的第一个十年，宁波人解决了温饱问题；进入第二个十年，饭店里大鱼大肉就是好菜。“上世纪八十年代末、九十年代初，人们刚刚解决温饱问题，宁波大街上的饭店不像现在这么多，饭店的菜肴也很简单，多数是家常菜。”陈继波说，当时的菜单是用粉笔写在小黑板上，炒鳝丝、炒时件、青椒炒墨鱼、清蒸河鳗、三鲜汤是顾客常点的菜。遇上有婚宴，甲鱼、毛蟹、鸡茸粟米羹、三鲜砂锅，这些就是扛把子的菜肴了。
“那时候饭店的菜，把盘子装满就好，不讲究摆盘什么的。”陈继波说，菜肴品种不多，调料也简单，除了油盐酱醋、白糖味精，其他的调料和酱料很少。加上储存条件有限，活的海鲜也很少，这都制约了菜肴品种的丰富。
陈继波开始从事厨师行业的时候，正赶上宁波菜繁荣发展的起始期。上世纪八十年代末，新业态酝酿着新的变革。三星级涉外宾馆——亚洲华园宾馆进入宁波，带来了工资高昂的香港大厨和风味独特的粤菜，震动了宁波餐饮业。同期，一家展示鲜活海鲜的“南国海鲜楼”亮相甬城，新鲜的售卖方式，使其成为那个年代的“网红餐厅”。
外来菜系涌入带来新变化宁波十大名菜悄然演变
作为老底子宁波菜的代表餐厅，状元楼的招牌特色菜就是宁波十大名菜。而这十大名菜的变迁，也能看出市民口味的变化。
“上世纪九十年代，大鱼大肉就是美食的代名词，当时也是十大名菜最红火的时候。”陈继波说，2000年前后，主题餐厅、休闲餐厅在宁波陆续涌现，粤菜、川菜、鲁菜等全国各地的菜肴开始涌入。人们不再满足于大鱼大肉，而是希望吃得有特色。同时，大批外来人口来到宁波，外地的食材和调味品随之而来，宁波菜的口味也在融合中悄然变化着。
冰糖甲鱼，宁波传统招牌菜，以现在的眼光看，这道菜能量太高、太腻。“现在我们借鉴粤菜做法，在冰糖甲鱼里放入鸡肉、排骨等食材，让甲鱼的口味更丰富。或者借鉴云南菜的做法，做成咸鲜味的汽锅甲鱼，更清新，满足现代人口味。”陈继波说，最近十年，大家都希望吃得健康养生，他们也一直在对传统菜肴进行改良。比如，为了让锅烧河鳗吃起来清新不腻，状元楼尝试在其中加入水果，获得了不少食客的认可。
熟悉宁波菜的人会发现，十大名菜中有一道菜，现在已经完全看不到了，那就是“网油包鹅肝”。这道菜是用猪板油包裹鹅肝做成的，对于营养普遍过剩的现代人来说，听着菜名就觉得实在太油腻了。
宁波菜创新不守旧城市和菜肴都要海纳百川
2005年，在多家饭店工作过的陈继波，已经在石浦大酒店任职。他见证了宁波名菜首次登上中国餐饮之巅的时刻。在当年举行的第二届中国餐饮业博览会中国美食节颁奖酒会上，宁波石浦酒店管理发展有限公司制作的雪菜大黄鱼荣获“中国名菜”最高奖——金鼎奖。
“这道雪菜大黄鱼的汤不是用普通清水熬制的，而是用小黄鱼熬制的高汤烧出来的，这样的鱼汤味道层次更丰富。”陈继波回忆，当时制作金鼎奖菜肴的野生大黄鱼，重量超过3斤。宁波的咸蟹也同时被评为“中国名菜”。这以后，陈继波还走出国门，出访欧洲，向世界展示宁波菜肴的魅力。
如今，以90后为代表的年轻人逐渐加入餐饮市场消费主流，全新的消费理念，使得宁波菜的口味也面临全新的挑战。粤菜、川菜、湘菜、西餐等，各种口味丰富着现代人的味觉元素，传统的宁波菜不得不变，以适应新的市场环境。
“海纳百川的城市，菜肴的风格也是海纳百川的。”陈继波说，如今宁波人出门吃饭，菜不会点很多，大鱼大肉不是首选，当年不起眼、身价还不如鸡鸭的小海鲜越来越受欢迎。
如今在状元楼的宁波菜里，能品到不少旁帮菜系的元素。比如灯椒炒活章鱼，借鉴了鲁菜的做法，用盐和鸡蛋清打发章鱼，这样炒出来的口感更加脆嫩；苔菜拖黄鱼，老底子做法是用面粉包裹，如今借鉴粤菜的做法，用面粉、生粉加少许糯米粉、大米粉，这样的苔菜拖黄鱼看上去外形饱满，口感外酥里嫩，更适合现代宁波人的口味。
“如今的菜肴不但重口味，还重体验，菜肴上桌的呈现方式即餐饮美食文化，也要推陈出新。”陈继波说，为了适应宁波人越来越包容的口味，作为老字号状元楼宁波菜烹饪技艺的传承人，他还将在“传承不守旧，创新不忘本”的原则下继续探索。
原标题：两位厨师讲述宁波人小饭碗里的大变化
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