洗净后的荸荠终于露出它本来的样子。黎师傅说，再等上半个月，就能吃到更为甜润的荸荠。记者崔引摄
冷空气过境，今明两天，市区最低气温将出现一次“断崖式”下滑，预计最低仅有1℃左右，或刷新今年下半年来低温新纪录。
今日“大雪”至，又到荸荠上市时。不过，江北区甬江街道外漕村种了十几年莲藕、荸荠的黎师傅说，上市不等于好吃，贪那一口鲜甜的，还得再等半个月。
在烂泥里“捂熟”
12月5日，黎师傅说，水田从10月开始放水，现在差不多已经干涸；匍匐的是荸荠的叶子，待冬风一吹、冬雨一下，就直接烂在地里“回田”，是不错的养料；至于荸荠，就藏在叶子下的烂泥里。
市场上看到的荸荠，表皮通常有点红，又有点黑，好像又带着点紫，甚至有人专门用“荸荠红”来形容这种独特的颜色。
实际上，荸荠在成熟前是白色的，不是无瑕的白，而是带有那么一点点褐土色的白，更接近于藕的颜色。
“只有把水放干，让荸荠捂在烂泥里，它才会慢慢成熟，变红变甜。”黎师傅说。
有人曾为荸荠编过一个谜语，“小红碗，装米饭，埋在泥里不会烂”，生动地描述出荸荠的这一特性。
种荸荠不难。它算是高产作物，用“春种一粒，秋收一篓”来形容丝毫不夸张。不过，黎师傅说，在宁波本地，要等到每年7月下种，11月底12月初开始收获。
相比种荸荠，刨荸荠是个辛苦活。
全副武装的黎师傅跳进田里，“扒拉”下一块20多厘米厚的烂泥，一通轻捏，刨出三四颗黏着很多潮湿泥巴的荸荠， “一次能刨多少，完全看运气。”
眼下天气还没冷透，待北风紧，气温“跌停”，一口气要在烂泥地里劳作四五个小时，滋味不好受。
下完霜，就甜了
眼瞅着刨出来的荸荠装满了一塑料桶，黎师傅决定“收工”。
眼下市场上，每公斤荸荠的售价在3.5元到4元。黎师傅说，荸荠每年的价格波动并不大，最便宜也要卖到每公斤2.5元左右。
作为节气时令作物，眼下市场上，尤其是一些饭店、酒店对荸荠的需求开始变得旺盛。虽然现在很多蔬菜、水果已经跳出了季节的限定，但是“时令菜”仍是餐饮业招徕顾客很重要的一招。
即便如此，黎师傅还是不舍得大批量收获，“还差一场霜。下完霜，荸荠就甜了。”到时，一天的销售量可达100公斤到150公斤。
这跟经霜打的青菜、萝卜变得口感甜糯是同一个道理。
这些作物本身富含淀粉，在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖酶，最终变成葡萄糖；糖分的增加，有助于作物本身不容易因为霜打而脱水；而葡萄糖溶解于水，使得作物的口感变得甜甜的。
遵循天时，也算是像黎师傅这样传统的农作人，对自己这份工作的近乎倔强的尊重吧。
当然，“悠着”收，也跟荸荠的收获季长有关。从眼下开始陆陆续续收，整个收获季预计要持续到来年清明前后才会正式告一段落。
黎师傅种的是本地品种的荸荠，产量不算高，个头不算大，“卖相”不算太好，但是胜在一旦成熟，口感就会比较甜。
市场上比较常见的荸荠，还有杂交品种的，产量高、个头大、分量重，但是相对而言，甜度略差一些。
聊个大家最关心的：如何区分本地品种还是外地品种？除了看个头，重在看表皮，本地品种洗净后表皮泛红，而外地品种则更偏黑一些。
人工削的好吃
削荸荠，是个苦差事。通常都是用小刀削皮，可荸荠的形状又不规则，一不小心就会削掉一大块果肉，心疼不已。
“现在的人嫌荸荠削皮麻烦，市场上也有削完皮卖的，不过买之前记得问一问，是机器削的还是人工削的。说来也很奇怪，机器削的就是没有人工削的好吃。”黎师傅说。
荸荠有个很雅致的名字叫“凫茈”，早在《尔雅》中就有提及。凫茈之意，是野鸭爱吃这种东西。
古往今来，在文人墨客的笔下，荸荠甚至成为田园生活的代名词。
宋代诗人陆游在《野饮》中就有“溪桥有孤店，村酒亦可酌，凫茈小甑炊，丹柿青篾络”的描述。
明代画家徐渭在《渔鼓词》中也说“洞庭橘子凫茈菱，茨菰香芋落花生，娄唐九黄三白酒，此是老人骨董羹”。
它偏偏又和人间烟火气贴得很近。
《后汉书·刘玄传》中提到：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之。”
宋郑獬《采凫茈》中说：“朝携一筐出，暮携一筐归；十指欲流血，且急眼前饥。”一碰到灾荒，人们便采荸荠充饥。
作为食材，荸荠能玩出不少花样。
生吃，吃的是它本真的“春来野草之气”。
熟吃，可以和其他蔬菜一起炒着吃，也可以剁成丁，和五花肉和着做饺子馅或者“狮子头”；又或者直接拿来炖汤，爽脆不再，取而代之的是软糯香甜。
现代金报记者石承承
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