中国宁波网记者王岚 通讯员 宣文
大头菜年糕烤烤、红烧牛肉煮上一锅、红烧鱼打冻吃......进入冬季，更多市民开始烧起大锅菜，天天吃上一口，美味还省时。与此同时，随着市民生活水平提高，关于吃“隔夜菜”是不是安全，会否形成亚硝酸盐有致癌风险，以及隔夜菜会滋生细菌，导致细菌性食物中毒的话题又热了起来。
究竟“隔夜菜”安不安全？为此，记者专程采访了宁波市食检院。专业人员表示，该院专门选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜，通过两组实验来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。从结果看，“冷藏”对抑制亚硝酸盐和细菌产生有效，其中鱼肉类纯荤菜质保效果更好。
据介绍，在亚硝酸盐测定实验中，刚出锅的菜肴被分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，并分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。
实验结果显示，4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜，不论是红烧牛肉还是炒大白菜，含亚硝酸盐基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。
但放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了标准规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。
同样的实验方法下，菜品菌落总数的变化情况显示，凉拌黄瓜、拌海蜇等凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6小时后大量增殖。
从实验结果可知，“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间高度相关。相对于常温储存，低温储存的隔夜菜，亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小，都市一族可以放心吃。相对于其他类别的“隔夜菜”，常温储存的叶菜类“隔夜菜”，在放置12小时后亚硝酸盐含量增加较快，因此建议尽量控制在12小时内吃完叶菜类菜品。凉拌菜是最易受卫生条件影响的，尽量现做现吃。“进入冬季，气度降低，有些人认为菜就不需要放冰箱了。事实上，气温经常会有较大的上下波动，因此还是建议剩菜第一时间放入冰箱。”专业人员说。
如果日常生活经常要吃到“隔夜菜”，专业人士提醒需要注意以下几点：“隔夜菜”要分开低温储存，避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖；食用前需充分加热。“考虑到‘隔夜菜’营养价值和口感可能会受影响，建议按需定量烧制，尽早吃完，这也是避免浪费，厉行节约的一种体现。”该人士说。
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