“加餐”海鲜自助餐厅工作人员在备货。
编者按
8月初，浙江省文明办、浙江省市场监管局公布了第二季度制止餐饮浪费、推广使用“公筷公勺”专项测评情况。结果显示，在推广使用“公筷公勺”方面，继第一季度后，宁波又一次列全省第一；在“制止餐饮浪费”方面，宁波排名全省第八。
眼下疫情形势严峻，“公筷公勺”的使用理应成为每一个食堂、每一家饭店(餐厅)、每一户家庭的“标配”。同样，“制止餐饮浪费”更该是每一位市民的共识。
即日起，宁波市文明办联合宁波晚报、甬上APP持续推出相关报道，使浪费可耻、节约为荣的理念深入人心，使简约适度、绿色低碳的生活方式成为宁波的新名片。
浪费可耻！眼下距离《中华人民共和国反食品浪费法》正式施行已有4个月，被称为食物浪费“重灾区”的自助餐厅情况咋样？对于顾客的浪费行为，经营方有什么应对措施？行业又对此作出哪些调整？
现场——
就餐前交10元“承诺金”
8月19日中午，记者来到位于鄞州区钱湖北路商圈的宝龙广场。这里有家名为“加餐”的海鲜自助餐厅，虽非周末，餐厅里的顾客坐得也挺满，“周末人气更旺些，每天能有600人左右。”餐厅经理沈志祥告诉记者。
与其他餐厅不同，客人来这家餐厅就餐除了交餐费，还需额外支付一笔押金，被称作“承诺金”。“进店消费顾客需额外支付10元‘承诺金’，餐桌剩余食物少于150克退还承诺金，反之不予退还。”餐厅门口的醒目位置上有一块这样的温馨提示牌。
走进餐厅，取餐台上“在宁波，看见文明中国”“杜绝浪费”等宣传语随处可见；备餐区的工作人员忙活着，食物补充及时；客人取餐每人拿一只盘子，适量夹取。待客人离去，记者特地前往查看餐桌，基本都是光盘，海鲜壳吃得也很干净。
反响——
食客配合，被罚者寥寥
花钱去餐厅用餐还交“承诺金”，对此顾客没有意见吗？
“大家普遍对这项用餐‘政策’很配合。”沈经理表示，该餐厅开业一年多以来，真正因餐桌剩余食物较多而无法退还承诺金的，只有寥寥几人，“绝大多数顾客，都很自觉地做到了光盘！”
在现场，记者随机采访了几位前来用餐的市民，发现这些市民都对餐厅的做法表示理解，“挺好的，节约本身就是中华民族的优秀传统，值得我们共同去维护和倡导！”
沈经理坦言，餐厅收取10元“承诺金”主要还是希望起到提醒作用，“如果真造成浪费了，海鲜成本根本不止10元。”
餐厅——
预估客流量，也有预案
自助餐是一项重资产的餐饮模式，“相比普通餐厅，自助餐往往需要更大的空间来陈设餐品，这意味着更高的租金成本，而且需要足够丰富的食材。”业内人士看来，自助餐厅的浪费情形看似只发生于消费端，但更大的浪费风险其实存在于供给端。
“我们主要分工作日和节假日两类时间节点，对客流数量进行预估。这对于经营状况比较稳定的餐厅来说，是比较容易估算出来的。”沈经理说。
他同时表示，如果发生客流临时状况，“备菜备少了，我们就会在下午时段临时采买补货；备菜备多了，我们也有专门设备进行妥善保管。”
市场——
半自助点餐等模式走俏
“随着餐饮业态日益丰富，自助餐逐渐走出‘大而全’模式，向精致化、特色化方向发展；就餐模式上，自助餐厅也由消费者走动取餐的模式向半自助点餐模式发展。这种模式在日料中叫‘放题’。一定程度上，都是有助于节约的。”宁波市餐饮业与烹饪协会人士表示。
据记者了解，尽管也是缴纳固定费用入场，无限量吃到饱，但“半自助点餐”由服务员提供点单、上菜服务；蔬果小食则让消费者自取。尽管这种模式加大了服务成本，但餐厅省出了更多原本用于陈列菜品的空间，以容纳更多顾客。分轮、限时点餐，也让消费者对自己的胃口进行预判，比单纯提醒“勤拿少取”更有实际效果。餐厅方面也能按需供应，在避免浪费的同时保证了食材品质。宁波晚报记者谢舒奕文/摄
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