俗话说：“无腊不成冬，无腊不成年”，对很多人来说，过年，不管备有多少美味佳肴，但在大年三十的晚上，必须要端上一碗热腾腾香喷喷的腊味，才有儿时的年味，才是故乡的年味，才能真正感受到过年的幸福与团圆的喜庆。
中国地大物博，资源丰富，不同的生活习性，养成了不同的口味，南北腊味自然也是各有千秋。就拿腊肉来说，四川腊肉腊味十足，湖南腊肉熏香浓郁，广式腊肉甘香爽口……今天就让我们一起来看看齐聚甬城的“腊味江湖”。
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一家人一起做腊味，就是团圆
年近六旬的王玉霞是山东菏泽人，和丈夫在宁波定居已有30多年。如今，女儿女婿事业有成，外孙女也已经上了幼儿园，一家三代和和美美，享受着天伦之乐。
1月9日上午，趁女婿和女儿周末休息在家，老两口又去菜场买来了七八十斤猪前腿肉，一家人准备一起灌腊肠了。“西北风刚起那会，我们一家就已经做了今年的第一批腊肠。除了自己留一点尝尝，其他的都送给了亲朋好友。收到我们亲手做的腊肠，大家都格外的开心。”王玉霞说，在过年前晒腊味送亲友的习惯，已经有10多年了。每当和家人一起晒腊味的时候，就最能感受到过年那种团圆的气氛。
或许不少人都跟王玉霞一样，从这种自己动手晒腊味的过程中，感受到了团圆的年味。甬上社区研究院最新的调查数据也显示，至今仍有超过55%的家庭会自己晒腊味。其中，年龄在36岁到45岁的超过50%，是晒腊味的主力军；紧随其后的是26岁到35岁这个年龄段，占比33%。
除了晒腊肠，王玉霞一家还晒腊肉、腊鸡、腊鸭，基本就是想吃啥就晒啥，过年的餐桌上一定要有一盘丰盛的腊味双拼，抑或多拼。
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既然晒了就多晒几样，过个丰年
石正春今年刚好60岁。在宁波开了一家饭馆，立冬过后，他开的川菜馆二楼露台上，晒满了各种腊味，腊肉、腊肠、腊猪蹄……应有尽有。“其他的都是常规品种，但是腊猪蹄是我们达州的特色。在我们老家，每年过年前，家家户户都一定要晒猪蹄，除夕的年夜饭必须得有这道腊猪蹄。”石正春说，他来宁波已经有11年了，无论之前在其他地方开饭馆，还是在老家，走到哪，腊味就晒到哪。过年时，一家人围一桌吃着腊猪蹄，在哪儿都是幸福、团圆。
在石正春记忆中，20年前，在他的老家，晒猪蹄还只能是在过年的时候。“那个时候我们那经济还不发达，只有在过年宰了年猪才能晒猪蹄。”石正春说，现在大家的生活水平都提高了，物资充裕，想晒个腊猪蹄吃，那还不是很简单的事嘛。就立冬过后这阵子，他就已经晒了不下10个腊猪蹄了。
据甬上社区研究院的最新调查数据显示，在晒腊味的人群中，除了不到30%的人对某一种腊味情有独钟之外，超过70%的人晒的品种都是丰富多样的。“过个丰收年嘛，就要‘让我一次晒个够’。”江西来甬10多年的王先生说的这番话，道出了不少同好的心声。
居民家中晒的腊肠。记者吴震宁摄
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腊肉晒得最多腊肠风味最多
“腊肉先腌再晒，制作简单，而且防腐能力强，最长能放上一两年，自古以来就在四川、湖南、云南和广东一带非常流行。”高级技师、高级营养师、鄞州天港禧悦酒店厨师长忻红杰告诉记者，“如今宁波人也对这种美食越来越钟爱，不仅到饭店用餐经常会品尝各种腊味等等，而且在临近过年这段时间，自己晒制的也越来越多了。”
在甬上社区研究院的最新调查数据中，晒腊肉的比例也是一枝独秀，超过了82%；之后才是晒腊肠的51%；晒腊鸡的40%和晒腊鱼的34%。
不过忻红杰也指出，腊肉不适合多吃，因为腊肉中含有较多的脂肪以及胆固醇，在制作的过程中，还会产生一些对人体有害的物质，例如亚硝酸盐、硝酸钠等。如果经常大量进食腊肉，这些有害物质在人体中堆积，就容易出现健康问题，高血压、心脏病患者尤其要注意，不可贪食。
虽然腊肉晒的人最多，但晒的风味最多的却是腊肠。除了大家熟知的广式腊肠、川味腊肠，在最新调查数据中分别占比37%和31%，不相伯仲；还有宁波人自己用土法灌制的“宁式腊肠”，以及滇式腊肠、如皋腊肠、湘西腊肠和哈尔滨红肠等。
此外，在晒的众多腊味中，原味占比最高，超过65%；辣味占37%，主要为腊肠；酱味也有将近35%，除了酱肉，还有酱鸭、酱鸡等。
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广式腊肠VS川味腊肠，同走健康路
石正春作为一名地道的四川人，他30多年来制作的川味腊肠还是保持着传统的川味。“我们川味腊肠一直保持着麻辣鲜香的重口味，不能加糖，晒干晾透。”石正春说，这么多年，他不断在保持川味腊肠传统口味的基础上，做得更健康，用料比以前少咸少油，就是少放盐，少用肥肉，基本选用肉质最好的猪前腿肉，工艺上则是减少了一道熏制的过程。
而有着近30年广式腊肠制作经验的衢州人刘方土，也在不断改良广式腊肠的配方和制作工艺。“广东一带的湿度、日照，生晒出了广式腊肠独特的口味和外观，这种诱人的白里透红是其他地方没法晾晒出来的。”刘方土说，“广式腊肠最大的特点是必须要在肉里加入白糖，使得肉粒分明，还可以提鲜和保鲜，广式腊肠是不用放冰箱储存的。”
这几年，刘方土在广式腊肠的基础上，开发出了更适合宁波人口味的广式甬味腊肠，这款腊肠都是用猪前腿肉制作，少了肥油，而且少放糖、适当加了点盐。“再也不会像前几年，宁波人一吃广式腊肠，就会大呼‘尬甜了’，而是既鲜美，又有嚼劲。”刘方土说。
除了制作工艺上存在很大的差别，在吃法上，这两款腊肠也有不小的差异。广式腊肠切斜刀片装盘蒸熟就可以吃了，而川味腊肠按照石正春的介绍，首先要在温水中浸泡半个小时，再下锅用清水煮上半个小时，之后切片装盘，才可以品尝到最地道的味道。
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最爱蒸着吃，炒菜、做煲仔饭的也很多
据甬上社区研究院最新调查数据显示，不管哪种腊味，选择清蒸吃法的占据了绝对优势，超过80%。而选择炒菜吃、跟鱼肉一起蒸着吃、做煲仔饭的则基本形成了三足鼎立之势。
尤其是江浙一带的人，可以说吃腊味的方法最丰富，腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭不仅都会拿来蒸鱼、蒸鱼鲞，还能炒青菜、炒青椒、炒蒜苗、炒荷兰豆等各种炒，手艺再高超的就已经达到了做煲仔饭的那种境界。
“很多人都喜欢吃炒腊肉，特别是在腊月里、过年这段时间吃，特别容易下饭，也能当下酒菜。炒腊肉中富含脂肪以及蛋白质、碳水化合物等营养物质，有极好的祛寒、消食的功效。”忻红杰表示，腊味虽然美味，但若晾晒或保存不当已经变质，或者本身品质就不好，那就千万不可食用了。
在选择腊肉时务必要注意：挑选腊味色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊味应有的腌腊风味，就是优质腊味。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味，则已经变质。
宁波晚报记者 吴震宁 丁晓虹 通讯员 项清
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