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南北腊味聚甬城 数说"无腊不成年"de幸福与团圆
2022-01-10 07:37:00 稿源: 中国宁波网  

  俗话说:“无腊不成冬,无腊不成年”,对很多人来说,过年,不管备有多少美味佳肴,但在大年三十的晚上,必须要端上一碗热腾腾香喷喷的腊味,才有儿时的年味,才是故乡的年味,才能真正感受到过年的幸福与团圆的喜庆。

  中国地大物博,资源丰富,不同的生活习性,养成了不同的口味,南北腊味自然也是各有千秋。就拿腊肉来说,四川腊肉腊味十足,湖南腊肉熏香浓郁,广式腊肉甘香爽口……今天就让我们一起来看看齐聚甬城的“腊味江湖”。

  A

  一家人一起做腊味,就是团圆

  年近六旬的王玉霞是山东菏泽人,和丈夫在宁波定居已有30多年。如今,女儿女婿事业有成,外孙女也已经上了幼儿园,一家三代和和美美,享受着天伦之乐。

  1月9日上午,趁女婿和女儿周末休息在家,老两口又去菜场买来了七八十斤猪前腿肉,一家人准备一起灌腊肠了。“西北风刚起那会,我们一家就已经做了今年的第一批腊肠。除了自己留一点尝尝,其他的都送给了亲朋好友。收到我们亲手做的腊肠,大家都格外的开心。”王玉霞说,在过年前晒腊味送亲友的习惯,已经有10多年了。每当和家人一起晒腊味的时候,就最能感受到过年那种团圆的气氛。

  或许不少人都跟王玉霞一样,从这种自己动手晒腊味的过程中,感受到了团圆的年味。甬上社区研究院最新的调查数据也显示,至今仍有超过55%的家庭会自己晒腊味。其中,年龄在36岁到45岁的超过50%,是晒腊味的主力军;紧随其后的是26岁到35岁这个年龄段,占比33%。

  除了晒腊肠,王玉霞一家还晒腊肉、腊鸡、腊鸭,基本就是想吃啥就晒啥,过年的餐桌上一定要有一盘丰盛的腊味双拼,抑或多拼。

  B

  既然晒了就多晒几样,过个丰年

  石正春今年刚好60岁。在宁波开了一家饭馆,立冬过后,他开的川菜馆二楼露台上,晒满了各种腊味,腊肉、腊肠、腊猪蹄……应有尽有。“其他的都是常规品种,但是腊猪蹄是我们达州的特色。在我们老家,每年过年前,家家户户都一定要晒猪蹄,除夕的年夜饭必须得有这道腊猪蹄。”石正春说,他来宁波已经有11年了,无论之前在其他地方开饭馆,还是在老家,走到哪,腊味就晒到哪。过年时,一家人围一桌吃着腊猪蹄,在哪儿都是幸福、团圆。

  在石正春记忆中,20年前,在他的老家,晒猪蹄还只能是在过年的时候。“那个时候我们那经济还不发达,只有在过年宰了年猪才能晒猪蹄。”石正春说,现在大家的生活水平都提高了,物资充裕,想晒个腊猪蹄吃,那还不是很简单的事嘛。就立冬过后这阵子,他就已经晒了不下10个腊猪蹄了。

  据甬上社区研究院的最新调查数据显示,在晒腊味的人群中,除了不到30%的人对某一种腊味情有独钟之外,超过70%的人晒的品种都是丰富多样的。“过个丰收年嘛,就要‘让我一次晒个够’。”江西来甬10多年的王先生说的这番话,道出了不少同好的心声。

居民家中晒的腊肠。记者吴震宁摄

  C

  腊肉晒得最多腊肠风味最多

  “腊肉先腌再晒,制作简单,而且防腐能力强,最长能放上一两年,自古以来就在四川、湖南、云南和广东一带非常流行。”高级技师、高级营养师、鄞州天港禧悦酒店厨师长忻红杰告诉记者,“如今宁波人也对这种美食越来越钟爱,不仅到饭店用餐经常会品尝各种腊味等等,而且在临近过年这段时间,自己晒制的也越来越多了。”

  在甬上社区研究院的最新调查数据中,晒腊肉的比例也是一枝独秀,超过了82%;之后才是晒腊肠的51%;晒腊鸡的40%和晒腊鱼的34%。

  不过忻红杰也指出,腊肉不适合多吃,因为腊肉中含有较多的脂肪以及胆固醇,在制作的过程中,还会产生一些对人体有害的物质,例如亚硝酸盐、硝酸钠等。如果经常大量进食腊肉,这些有害物质在人体中堆积,就容易出现健康问题,高血压、心脏病患者尤其要注意,不可贪食。

  虽然腊肉晒的人最多,但晒的风味最多的却是腊肠。除了大家熟知的广式腊肠、川味腊肠,在最新调查数据中分别占比37%和31%,不相伯仲;还有宁波人自己用土法灌制的“宁式腊肠”,以及滇式腊肠、如皋腊肠、湘西腊肠和哈尔滨红肠等。

  此外,在晒的众多腊味中,原味占比最高,超过65%;辣味占37%,主要为腊肠;酱味也有将近35%,除了酱肉,还有酱鸭、酱鸡等。

  D

  广式腊肠VS川味腊肠,同走健康路

  石正春作为一名地道的四川人,他30多年来制作的川味腊肠还是保持着传统的川味。“我们川味腊肠一直保持着麻辣鲜香的重口味,不能加糖,晒干晾透。”石正春说,这么多年,他不断在保持川味腊肠传统口味的基础上,做得更健康,用料比以前少咸少油,就是少放盐,少用肥肉,基本选用肉质最好的猪前腿肉,工艺上则是减少了一道熏制的过程。

  而有着近30年广式腊肠制作经验的衢州人刘方土,也在不断改良广式腊肠的配方和制作工艺。“广东一带的湿度、日照,生晒出了广式腊肠独特的口味和外观,这种诱人的白里透红是其他地方没法晾晒出来的。”刘方土说,“广式腊肠最大的特点是必须要在肉里加入白糖,使得肉粒分明,还可以提鲜和保鲜,广式腊肠是不用放冰箱储存的。”

  这几年,刘方土在广式腊肠的基础上,开发出了更适合宁波人口味的广式甬味腊肠,这款腊肠都是用猪前腿肉制作,少了肥油,而且少放糖、适当加了点盐。“再也不会像前几年,宁波人一吃广式腊肠,就会大呼‘尬甜了’,而是既鲜美,又有嚼劲。”刘方土说。

  除了制作工艺上存在很大的差别,在吃法上,这两款腊肠也有不小的差异。广式腊肠切斜刀片装盘蒸熟就可以吃了,而川味腊肠按照石正春的介绍,首先要在温水中浸泡半个小时,再下锅用清水煮上半个小时,之后切片装盘,才可以品尝到最地道的味道。

  E

  最爱蒸着吃,炒菜、做煲仔饭的也很多

  据甬上社区研究院最新调查数据显示,不管哪种腊味,选择清蒸吃法的占据了绝对优势,超过80%。而选择炒菜吃、跟鱼肉一起蒸着吃、做煲仔饭的则基本形成了三足鼎立之势。

  尤其是江浙一带的人,可以说吃腊味的方法最丰富,腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭不仅都会拿来蒸鱼、蒸鱼鲞,还能炒青菜、炒青椒、炒蒜苗、炒荷兰豆等各种炒,手艺再高超的就已经达到了做煲仔饭的那种境界。

  “很多人都喜欢吃炒腊肉,特别是在腊月里、过年这段时间吃,特别容易下饭,也能当下酒菜。炒腊肉中富含脂肪以及蛋白质、碳水化合物等营养物质,有极好的祛寒、消食的功效。”忻红杰表示,腊味虽然美味,但若晾晒或保存不当已经变质,或者本身品质就不好,那就千万不可食用了。

  在选择腊肉时务必要注意:挑选腊味色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊味应有的腌腊风味,就是优质腊味。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其他异味,则已经变质。

  宁波晚报记者 吴震宁 丁晓虹 通讯员 项清

编辑: 杜寅纠错:171964650@qq.com

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南北腊味聚甬城 数说"无腊不成年"de幸福与团圆

稿源: 中国宁波网 2022-01-10 07:37:00

  俗话说:“无腊不成冬,无腊不成年”,对很多人来说,过年,不管备有多少美味佳肴,但在大年三十的晚上,必须要端上一碗热腾腾香喷喷的腊味,才有儿时的年味,才是故乡的年味,才能真正感受到过年的幸福与团圆的喜庆。

  中国地大物博,资源丰富,不同的生活习性,养成了不同的口味,南北腊味自然也是各有千秋。就拿腊肉来说,四川腊肉腊味十足,湖南腊肉熏香浓郁,广式腊肉甘香爽口……今天就让我们一起来看看齐聚甬城的“腊味江湖”。

  A

  一家人一起做腊味,就是团圆

  年近六旬的王玉霞是山东菏泽人,和丈夫在宁波定居已有30多年。如今,女儿女婿事业有成,外孙女也已经上了幼儿园,一家三代和和美美,享受着天伦之乐。

  1月9日上午,趁女婿和女儿周末休息在家,老两口又去菜场买来了七八十斤猪前腿肉,一家人准备一起灌腊肠了。“西北风刚起那会,我们一家就已经做了今年的第一批腊肠。除了自己留一点尝尝,其他的都送给了亲朋好友。收到我们亲手做的腊肠,大家都格外的开心。”王玉霞说,在过年前晒腊味送亲友的习惯,已经有10多年了。每当和家人一起晒腊味的时候,就最能感受到过年那种团圆的气氛。

  或许不少人都跟王玉霞一样,从这种自己动手晒腊味的过程中,感受到了团圆的年味。甬上社区研究院最新的调查数据也显示,至今仍有超过55%的家庭会自己晒腊味。其中,年龄在36岁到45岁的超过50%,是晒腊味的主力军;紧随其后的是26岁到35岁这个年龄段,占比33%。

  除了晒腊肠,王玉霞一家还晒腊肉、腊鸡、腊鸭,基本就是想吃啥就晒啥,过年的餐桌上一定要有一盘丰盛的腊味双拼,抑或多拼。

  B

  既然晒了就多晒几样,过个丰年

  石正春今年刚好60岁。在宁波开了一家饭馆,立冬过后,他开的川菜馆二楼露台上,晒满了各种腊味,腊肉、腊肠、腊猪蹄……应有尽有。“其他的都是常规品种,但是腊猪蹄是我们达州的特色。在我们老家,每年过年前,家家户户都一定要晒猪蹄,除夕的年夜饭必须得有这道腊猪蹄。”石正春说,他来宁波已经有11年了,无论之前在其他地方开饭馆,还是在老家,走到哪,腊味就晒到哪。过年时,一家人围一桌吃着腊猪蹄,在哪儿都是幸福、团圆。

  在石正春记忆中,20年前,在他的老家,晒猪蹄还只能是在过年的时候。“那个时候我们那经济还不发达,只有在过年宰了年猪才能晒猪蹄。”石正春说,现在大家的生活水平都提高了,物资充裕,想晒个腊猪蹄吃,那还不是很简单的事嘛。就立冬过后这阵子,他就已经晒了不下10个腊猪蹄了。

  据甬上社区研究院的最新调查数据显示,在晒腊味的人群中,除了不到30%的人对某一种腊味情有独钟之外,超过70%的人晒的品种都是丰富多样的。“过个丰收年嘛,就要‘让我一次晒个够’。”江西来甬10多年的王先生说的这番话,道出了不少同好的心声。

居民家中晒的腊肠。记者吴震宁摄

  C

  腊肉晒得最多腊肠风味最多

  “腊肉先腌再晒,制作简单,而且防腐能力强,最长能放上一两年,自古以来就在四川、湖南、云南和广东一带非常流行。”高级技师、高级营养师、鄞州天港禧悦酒店厨师长忻红杰告诉记者,“如今宁波人也对这种美食越来越钟爱,不仅到饭店用餐经常会品尝各种腊味等等,而且在临近过年这段时间,自己晒制的也越来越多了。”

  在甬上社区研究院的最新调查数据中,晒腊肉的比例也是一枝独秀,超过了82%;之后才是晒腊肠的51%;晒腊鸡的40%和晒腊鱼的34%。

  不过忻红杰也指出,腊肉不适合多吃,因为腊肉中含有较多的脂肪以及胆固醇,在制作的过程中,还会产生一些对人体有害的物质,例如亚硝酸盐、硝酸钠等。如果经常大量进食腊肉,这些有害物质在人体中堆积,就容易出现健康问题,高血压、心脏病患者尤其要注意,不可贪食。

  虽然腊肉晒的人最多,但晒的风味最多的却是腊肠。除了大家熟知的广式腊肠、川味腊肠,在最新调查数据中分别占比37%和31%,不相伯仲;还有宁波人自己用土法灌制的“宁式腊肠”,以及滇式腊肠、如皋腊肠、湘西腊肠和哈尔滨红肠等。

  此外,在晒的众多腊味中,原味占比最高,超过65%;辣味占37%,主要为腊肠;酱味也有将近35%,除了酱肉,还有酱鸭、酱鸡等。

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  广式腊肠VS川味腊肠,同走健康路

  石正春作为一名地道的四川人,他30多年来制作的川味腊肠还是保持着传统的川味。“我们川味腊肠一直保持着麻辣鲜香的重口味,不能加糖,晒干晾透。”石正春说,这么多年,他不断在保持川味腊肠传统口味的基础上,做得更健康,用料比以前少咸少油,就是少放盐,少用肥肉,基本选用肉质最好的猪前腿肉,工艺上则是减少了一道熏制的过程。

  而有着近30年广式腊肠制作经验的衢州人刘方土,也在不断改良广式腊肠的配方和制作工艺。“广东一带的湿度、日照,生晒出了广式腊肠独特的口味和外观,这种诱人的白里透红是其他地方没法晾晒出来的。”刘方土说,“广式腊肠最大的特点是必须要在肉里加入白糖,使得肉粒分明,还可以提鲜和保鲜,广式腊肠是不用放冰箱储存的。”

  这几年,刘方土在广式腊肠的基础上,开发出了更适合宁波人口味的广式甬味腊肠,这款腊肠都是用猪前腿肉制作,少了肥油,而且少放糖、适当加了点盐。“再也不会像前几年,宁波人一吃广式腊肠,就会大呼‘尬甜了’,而是既鲜美,又有嚼劲。”刘方土说。

  除了制作工艺上存在很大的差别,在吃法上,这两款腊肠也有不小的差异。广式腊肠切斜刀片装盘蒸熟就可以吃了,而川味腊肠按照石正春的介绍,首先要在温水中浸泡半个小时,再下锅用清水煮上半个小时,之后切片装盘,才可以品尝到最地道的味道。

  E

  最爱蒸着吃,炒菜、做煲仔饭的也很多

  据甬上社区研究院最新调查数据显示,不管哪种腊味,选择清蒸吃法的占据了绝对优势,超过80%。而选择炒菜吃、跟鱼肉一起蒸着吃、做煲仔饭的则基本形成了三足鼎立之势。

  尤其是江浙一带的人,可以说吃腊味的方法最丰富,腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭不仅都会拿来蒸鱼、蒸鱼鲞,还能炒青菜、炒青椒、炒蒜苗、炒荷兰豆等各种炒,手艺再高超的就已经达到了做煲仔饭的那种境界。

  “很多人都喜欢吃炒腊肉,特别是在腊月里、过年这段时间吃,特别容易下饭,也能当下酒菜。炒腊肉中富含脂肪以及蛋白质、碳水化合物等营养物质,有极好的祛寒、消食的功效。”忻红杰表示,腊味虽然美味,但若晾晒或保存不当已经变质,或者本身品质就不好,那就千万不可食用了。

  在选择腊肉时务必要注意:挑选腊味色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊味应有的腌腊风味,就是优质腊味。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其他异味,则已经变质。

  宁波晚报记者 吴震宁 丁晓虹 通讯员 项清

编辑: 杜寅

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