焯水是做饭时的常见工序，但你真的会吗？哪些食材需要焯水，需要用冷水还是热水？今天就来说一说。

哪些食材需要焯水？

草酸高的蔬菜 像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

有“毒”的蔬菜 有些蔬菜生来自带“毒”素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。

豆角、四季豆、鲜黄花菜都需要焯水。

亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水。有研究发现：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低。

虽说都可以放心吃，但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。不过，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。

还需要提醒的是，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

可能被寄生虫污染的蔬菜 水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

不好清洗的蔬菜 有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

有血污或特殊气味的食物 排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必须要知道的这些事

焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。

肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下 锅肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。

鱼虾建议沸水焯1分钟～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

水量要足够 水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

不同食材的焯水时间不同 对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。西兰花、菜花、木耳焯水1分钟～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3分钟～5分钟。

肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1分钟～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油

不要重复利用焯完菜的水 草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生，挺推荐的哦！

宁波晚报记者乐骁立 通讯员王元 卓洪阳

专家｜薛庆鑫卫健委首批营养指导员中国注册营养师审核｜谷传玲首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师

编辑： 陈奉凤

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