在江苏泰州

有一家每天早上排长队的烧饼店

为了制作出金黄酥脆的烧饼

烧饼店师傅要探身

进入六七十摄氏度的炉内

将烧饼贴进炉内壁进行烤制

这样制作的烧饼鲜香酥脆

口感丰富

《舌尖上的中国（第四季）》

带你打卡大炉烧饼

01

位于泰州姜堰城区的郭二大炉烧饼店已经开了20多年，是当地唯一还在用传统火烤技法制作大炉烧饼的店铺，每天天不亮就有人赶来排队，只为吃一口热乎乎的散发着浓浓麦香味的大炉烧饼。

店主郭金才已经做了40多年的烧饼，是泰州市非物质文化遗产姜堰大炉烧饼制作技艺代表性传承人。

每天凌晨2点多，这间小小的烧饼店就忙碌起来。烤饼的大炉是一口砌在墙上的沙缸，直径1.3米左右，表面上的纹路能有效增大摩擦，使烧饼牢牢贴在上面。

郭金才要把炉膛壁烧到近200℃，再用麦草杆压低明火，留有整团的无烟红火团，这时就可以贴饼了。

贴饼是最考验功夫的一道工序，如今由郭金才的徒弟来完成。他单手托两张饼，快速探身进入炉内，将饼按压在炉内，平均8分钟入炉70次，贴满140个烧饼。

探身入炉时，他的全身平衡都系于另一只手的两根手指上。

店里每天要制作15炉烧饼，一天下来，贴饼师傅入炉1000多次。因常年在高温下贴饼，他的双臂已布满火斑。

郭金才介绍，炉壁是有弧度的，温度也不均匀，炉顶的温度最高，两侧偏低，要把饼从两侧到顶部贴牢排齐，手上的力道要掌握得非常精准。“力气太大太小都不行，反应要快，身手要灵活，眼睛、双手、大脑要同时协作，这是机器无法替代的。”

把壁炉里的烧饼贴满，就要开始烘烤烧饼了，把握火候是最关键的一步，由郭金才亲自操作。他拿着麦秸火把，沿炉膛壁慢慢转圈，让烧饼均匀受热。

待饼坯由薄变厚，鼓成馒头状，表面呈金黄色，郭金才一手持铁铲，一手举铁网兜，伸进炉膛把烧饼铲落，待兜满一起倒出。每天凌晨3点，第一炉热腾腾的烧饼就出锅了。

02

“烧饼有椒盐、萝卜和野菜口味，三到五元一个。早上4点半就有客人来，7点到9点是高峰期，一般10点多就卖完了，从来没剩下过。”

这间100平方米左右的早餐店除了烧饼，还做鱼汤面，吃一口面，就一口烧饼，成了当地人早餐的绝佳搭配。

卖完烧饼，一天的工作才完成一半。到了下午，郭金才和其他店员开始发面，一直干到晚上七八点。

“我们家发面和别家不一样，是热水烫面，老酵发面。烫的时候用手推着面，面推着水，等面烫得半熟了，再把它放凉，最后进行自然发酵。”郭金才说，这样烫出来的面才能有更丰富的口感，烤出来外皮酥脆，内里松软。

“做烧饼很讲究的，天气不一样，空气的湿度变了，发面的要求也不一样。”谈起烧饼，郭金才总能说出许多门道，在他看来，每一道工序都不能敷衍。“都是师傅一代一代传下来的，少了一个步骤，都不是传统那个味道。”

大炉温度如此高，为何还要坚持传统火烤技法制作大炉烧饼，郭金才说只有这样才能保留烧饼原汁原味的口感。“师傅用手贴饼，亲自烘烤，出来的烧饼口感才是先脆硬，然后酥松，最后尝到馅料的绵软，用别的方法烤出来，一是没有这个口感，二是少了烟火的焦香味儿。”

郭金才17岁起就跟着师傅学手艺，在他成长的年代，学一门手艺就意味着掌握了生存的技能。郭金才悟性极强，且愿意吃苦，在当时的店里做学徒，很快就成为骨干成员。“做学徒的时候，我一直是第一个到店里的，其他人还没有来，我已经做好一两炉子的烧饼了。”

5年前，郭金才收下了唯一的徒弟——93年出生的潘师傅。虽然他用几个月的时间就掌握了贴饼的技巧，但在郭金才看来，徒弟烘烤烧饼的技艺还需要不断增进。潘师傅双臂布满了火斑，却从没想过退缩，他说，“都习惯了，只想把这门手艺学好。”

2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被纳入为泰州市第五批非遗保护项目。郭金才作为非遗代表性传承人，身上的担子也更重了。“做烧饼既要求自身有天赋，又得吃苦耐劳，现在的年轻人愿意吃这份苦的不多，我一直希望有更多人能来当学徒，也愿意倾囊相授。”

“姜堰大炉烧饼是清代创制的，得让我们姜堰人吃到这种传统口味，这门手艺贵在坚持，传到我手上了，就得把它守住。”郭金才说。

(本文来源：央视新闻微信公众号综合姜堰微视听)

编辑： 杜寅

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