宁波菜立足上海方兴未艾
在改革开放的今天，宁波菜在上海滩越发红火，从大背景看，这得益于甬沪合作的“潮涨”。宁波与上海同气连枝，甬沪经济的合作与交流，这几年一潮高过一潮。２００３年，甬商斥１３亿元巨资一举买下了上海希尔顿饭店，后又开出希尔顿汉通餐厅，专营宁波海味，年营业额１０００万元，可见宁波菜的魅力。此外，如象山丰收日大酒店、宁波汉通海鲜大酒店、石浦大酒店等在上海专营宁波海鲜，更使宁波菜风行大上海。
然而，宁波菜欲在上海再度发展，还得在饮食文化创意上作种种努力。笔者认为，要重视宁波餐饮的网络传播，要从宁波食俗文化着眼去不断开拓，这样才能左右逢源，扩大和巩固宁波菜的食客群体。
随着互联网时代的到来，催生出一种“共享式美食传播”。食客们彼此提供资讯，互助服务，还结成了一个个“美食部落”。众多的美食网即是信息共享的平台，因而有些餐饮企业纷纷开设美食网站与博客，利用网络提升人气，扩大影响。如汉通餐饮开通了博客，便是较为成功的一例，在获得美食访客的点击量的同时，也收获了对宁波菜的认同和赞美。
再则，宁波饮食文化还得在筵席开发方面作孜孜不断的努力。从上世纪末至今，中国烹饪大师戴永明、陈效良等为宁波菜的大菜（筵席菜）开发与宁波菜的筵席化做了卓有成效的尝试，汉通宁波菜研究所与天一阁博物馆研究人员近期创意的甬帮筵席——《天一夜宴》便是其中典型。该筵席从“书藏古今，港通天下”演绎而来，涵盖了古今与中外，兹录其要目，以飨同好。冷盆（选四）：碧沚蟹生、东园新篁、西园山鸡、天一池鳖。热菜（选十）：水陆珍、玛瑙蟹、网油包烤黄鱼、虾子扒参、雪菜大汤黄鱼、奉芋炖鸭、牡丹墨鱼、虾丝瓜柱、莼菜黄鱼羹、明池清趣。汤菜（二道）：元宝汤、金必多浓汤。点心（选四）：富贵杨梅（创意仿真点心）、缸鸭狗宁波汤团、鱼皮馄饨、鱼糍面。水果（选一）：东明草堂百果拼盘。
整台筵席融合了明代菜、清代菜、民国菜以及当代创新菜，力求将宁波风情、甬食文化、甬帮美味、甬式养生融为一炉。譬如，金必多浓汤，即是上世纪四五十年代流行于上海滩的一道名菜，是当年沪上晋隆饭店里的宁波厨师治馔的。唐鲁孙说是“拿鱼翅鸡茸做的。宁波厨师头脑灵活，对菜肴能够花样翻新”。一道金必多汤，汤面浓稠，汤色金黄。勺子轻轻一拨，飘出来的是鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾米子、竹荪、胡萝卜、南瓜……这汤的汤底用了黄焖老鸡汤，荤素搭配，营养丰富。又如，雪菜大汤黄鱼所用的雪菜，是按明代美食家屠本畯的《野草笺》里所言，用芥菜变种雪里蕻腌制的。屠本畯为天一阁创始人范钦的亲戚（系范钦其子范大冲之妻兄），自然熟知范家菜的真谛。
编辑： 徐挺纠错：171964650@qq.com
