专家说法 ＞＞＞

　　氨基酸态氮含量是最重要的指标

　　在酱油的酿造过程中，原料中的蛋白质在蛋白酶的作用下，会分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质。氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高。按国家标准规定，每１００毫升酱油中，特级酱油的氨基酸态氮含量应不低于０．８克；一级酱油的含量不低于０．７克；二级酱油的含量不低于０．５５克（高盐稀态发酵酱油）和０．６克（低盐固态发酵酱油）；三级酱油的含量不低于０．４克。（详见下表）

　　项目 指标（单位：g/100ml）

　　高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油

　　特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级

　　可溶性无盐固形物 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00

　　全氮（以氮计） 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80

　　氨基酸态氮（以氮计） 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40

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