东海成名身价高 鲳鱼肥美正当时 选购鲳鱼有讲究

■小贴士

选购鲳鱼有讲究

海鲜的新鲜度与口味直接相关，选购鲳鱼也有不少学问。盛业大酒店厨师长张忠介绍说，有人认为挑选鲳鱼要挑鱼鳞完整的，其实不一定，鱼鳞完整与否与运输过程的存储环境有关，而且鲳鱼遇到渔网会拼命挣扎，因此，判断鲳鱼新鲜与否不能光看鱼鳞，而应该看眼睛，如果鱼眼睛像玻璃一样晶莹亮泽，是鼓出来的，说明比较新鲜；反之，如果鱼眼睛塌陷无光，则不新鲜。此外，鲳鱼鱼鳃呈现暗红色，则说明存放时间较长，不宜购买。

经常食用可降低胆固醇

鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，经常食用有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品，但鲳鱼属于“发物”，有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。另外，鲳鱼子有毒，吃了会导致腹泻。

■鲳鱼菜谱

跟大厨学做特色鲳鱼菜肴

中国烹饪大师钱甬介绍说，鲳鱼的烧法很多，像红烧、雪菜笋丝烧、抱盐蒸、香煎等都是常见的宁波做法，几乎家家户户都会，他向大家推荐了几种特别的做法，有兴趣的读者可以试一试。

一、鲳鱼烧年糕

１．鲳鱼洗净，两面剞花刀。

２．锅烧热放底油下姜、葱、蒜子爆香，放入鲳鱼两面略煎，加入黄酒、滚水、大火略煮，煮出鱼的浓汤，加入酱油、白糖、蠔油、老抽用中小火将鱼烧至八成熟。

３．放入年糕，烧至鱼肉成熟，年糕软糯，用大火收至汤汁稠浓，加入少许味精调味装盆。

４．用少许葱段、红椒条稍炒后，浇于鱼身上搭配颜色即可。

二、苔菜烙鲳鱼

１．鲳鱼洗净，两面剞花刀，用葱段、姜片、盐、酒、味精腌渍３０分钟至入味。

２．油入锅烧热，将油倒出，下苔菜炒至松酥，盛出备用。

３．锅烧热，入底油，将腌好的鲳鱼煎熟（两面成金黄色），加入炒好的苔菜一起稍煎，使苔菜末均匀粘于鱼身上即可。

三、香烤鲳鱼

１．鲳鱼洗净，斜刀批成连刀厚片，鱼背部肉有少许相连（１斤左右鲳鱼可批１０片左右）待用。

２．用清水加入葱、姜、蒜子，香菜、桂皮、八角、干辣椒小火熬成香料水。

３．香料水冷却后加入酱油、老抽、糖、味精、胡椒粉、海鲜酱，即成酱鲳鱼汁。

４．改刀好鲳鱼，放入鲳鱼汁中浸泡约２～３小时后捞出风干。

５．风干鲳鱼用香油浸泡，捞出后刷烤鲳鱼汁（用蠔油、海鲜酱、老抽、蜂蜜调制）入烤箱烤８～１０分钟（２００℃左右），待其色泽红亮后，即可装盘。

■延伸阅读

鲳鱼的民间传说

鲳鱼的身子为什么是扁的？

据说鲳鱼身子早年是圆圆的，呆头呆脑的，直来直去，没啥本事。

鲳鱼的好朋友梅童鱼大头大脑，与鲳鱼正是天生的一对。一天，梅童鱼听到海中老鲨鱼要成亲啦！它赶紧跑来告诉鲳鱼，于是它们决定一起去凑凑热闹。

它们紧走慢赶，来到了海底，果然听到前面吹吹打打，好不热闹。知道新娘子花轿快要到了，鲳鱼扭动着圆圆的身体，划呀划呀，直喘粗气，拼命地往鱼虾群中撞去，谁知鲳鱼用力一撞，竟然撞在花轿上，把花轿也撞翻了。

新郎官大鲨鱼一听火冒三丈，哇哇乱叫，喝令手下的人抓住鲳鱼，狠狠地毒打了一顿，圆圆的身体被打得扁塌塌的，皮也剥掉了一层，全身血肉模糊。鲳鱼伤口慢慢愈合后，长了一层青白色的薄皮，好像一面银白镜子，但身体却永远变成扁平了。

鲳鱼虽然吃了这一场苦头，但是它的呆头呆脑，直头进脾气始终改不掉。一天一大批鲳鱼遇到鱼网阻挡，鲳鱼只知拼命往网眼里钻。待到鱼网围拢，尽数落网。如果当时能掉头撤退，或许还可逃之夭夭。因此，在我国东海渔区，还流传着这样的谚语，“鳓鱼好进勿进，鲳鱼好退勿退”。百姓们用此形容那些不听忠言而自取其咎的人。记者 孙美星