青鱼干、鳗鱼鲞……让宁波人口齿生香的那几条鱼

晒制鳗鱼鲞

鳗鱼鲞

宁波人餐桌上必不可少的年菜

过年晾鳗鲞是宁波人的传统习俗，每年冬至前后，则是风干鳗鲞的最好时机。

谢芳，今年６５岁，家住江东。她告诉记者：“每年的农历十一月是我最忙碌的时候，这一个月里，我要做好１５条鳗鲞，如果天气不帮忙，就只能等到农历十二月加把油了。”

谢芳有３个女儿一个儿子，加上自己共５户人家，等到过年的时候，做妈的她会将１５条鳗鲞平均分为５份。“每年都是这样，已经好多年了。”谢芳说，现在她大女儿的孩子也已经８岁了，每年过年，都吵着要吃外婆做的鳗鲞。

鳗鲞是靠自然风吹干的，因此天气特别重要。如果遇到下雨天，这鳗鲞的味道可就没有干燥天气下做出来的这么好了。

说起关于做鳗鲞的经验，谢芳认为，要做出好的鳗鲞，前提是鳗鱼要新鲜，怎么挑选鳗鱼才新鲜呢？谢芳的秘诀是看鳗鱼的排泄孔，如果是和周围的肉质一样，是白色的，那么就是新鲜的；如果是黑色或者是有些破损腐烂的，说明这个鳗鱼已经不新鲜了。另外一个就是，在挑选鳗鱼的时候，一定要看鳗鱼剖开后，尾巴部位有没有三五颗珠状突出物，尽量选择光滑的，这是本地鳗鱼。

谢芳说：“做鳗鱼鲞，用本地鳗鱼味道要好很多。”最后一点就是天气，原则上天气越冷越好，将剖好洗净的鳗鱼抹上盐之后用竹签撑开，在窗户外面晾个一周，差不多就好了，千万不能太阳晒，以免鳗鱼里的脂肪渗出，吃起来没有了爽口的感觉。

如果要吃了，就取下鳗鲞上的竹签，剥掉鳗鲞的皮，然后把鳗鱼用手撕成一小块一小块的，连皮一起蒸熟之后，蘸着醋就可以食用。