73岁法国专家“老皮”5年义务帮象山养大白鹅

分享鹅肝烹饪秘方

17克盐和3克胡椒

还要注意几个温度

作为鹅场的主人，老皮对鹅肝的爱好与挑剔也超过了很多人。他中肯地评价：“象山的鹅肝品质已经相当不错，但和法国鹅肝还有差距。”

“老皮的鹅肝酱不需要上架销售，靠口碑就能很快卖光，供不应求。”听了现场有人这样介绍。“我个人最喜欢做成鹅肝酱，非常香，也适合保存。每年11月初到圣诞节，我都会自己一个人手工做鹅肝酱，价格也很昂贵。”老皮说。“怎么做好吃呢？”记者向老皮请教起鹅肝的烹饪。“这个是秘密。”看着记者失望的表情，他说，“我还是愿意和你分享的。”

这供不应求的鹅肝做法有几个要点：

首先最好选用取出后两个小时间新鲜鹅肝，中间切开，去掉血管和筋络。

其次配料要简单，这样才能凸显鹅肝的鲜美。黄金配比是，1000克鹅肝配17克盐和3克黑胡椒。

最后，做鹅肝酱的话，有几个温度要记住。鹅肝放容器里先放100℃沸水里收缩，再放在80℃的热水里浸泡一小时，再放冷水里冷却至凉，在4℃环境里保存。□现代金报 记者 王颖 文/摄