卖完水果卖烧酒 北仑果农将5种水果做成“白兰地”

北仑新闻网讯（记者 王珏）眼下，不少夏季水果都已经纷纷落市了，对于果农们来说，正是一年中最清闲的时节，不少人家开始聚在一起，做起了水果酒。记者在采访中了解到，近年来，随着本地水果品种的日益增多，果酒的种类也开始丰富起来，单说这用水果烧制的“白兰地”就有5种之多，酒香夹带着果香，让不少爱酒人士未饮先醉。

图为蒸馏器内流出的清澈酒液。（记者 王珏 摄）

白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。一般人心中的白兰地优雅、洋气，其实“白兰地”一词属于术语，按中国话来说是“水果烧酒”。

葡萄白兰地

要说水果“白兰地”，最大名鼎鼎当属葡萄白兰地了。本刊2013年9月30日3版曾刊登过一篇题为《农家自烧白兰地》的报道，详细介绍了小港丁家山村民丁爱国自烧葡萄白兰地一事。

小港是我区葡萄的主要种植区域，尤其是丁家山村的葡萄，可以说是远近闻名。“这几年在我们小港，基本上只要家里种着葡萄的都会多多少少的烧点葡萄酒！酿酒用的葡萄大多是自家卖剩下的，放着怕坏了浪费，只好拿来酿酒，一般能卖出去的葡萄是不会用来做酒的。”丁家山葡萄种植户杨阿姨告诉记者，正常情况下，烧1斤葡萄酒需要花上5斤的葡萄，半斤左右的白糖，如果找别人烧，每次还需要付70-80元的工钱，在丁家山，好的葡萄白兰地也就卖到50元一斤，差一点的只有30-40元一斤，并不是很划算。

顾鹏年正在生火烧酒。（记者 王珏 摄）

“这两年，葡萄销路越来越不好，因为剩下的葡萄多，不少人家都选择了拿来烧酒。”附近五盟村的葡萄种植户顾珠娣说，“烧酒没有保质期，而且越放越醇，不用担心坏掉。除了自己吃和送人外，偶尔也会有不少客户上门来买，价格都很便宜，大概在30元一斤。”

与丁家山相邻的下邵村也有不少葡萄种植户，一位姓张的阿姨告诉记者，村里有不少会自己烧酒的人，“反正卖不掉的葡萄放着也是烂掉，干脆都做成葡萄酒，还能稍微补点收入。我女儿的同事每年都会来我这儿买，他们都说我的葡萄白兰地要比外面五六百元一瓶的酒还好喝！”

图为下邵村叶明龙家里密封发酵的葡萄。（记者 王珏 摄）

下邵人叶明龙本身就是葡萄酒爱好者，自打开始种植葡萄，基本上每年都会烧点酒来喝。记者在叶明龙的家中看到了不少大缸，除了已经烧好的酒，其他缸里都是还在发酵的葡萄。“把葡萄和白糖一起放到缸里密封，经过20-30天的发酵，就变成了低度的果酒，再把果酒放到专门的工具里烧制，烧出来的就是葡萄白兰地了。白兰地的度数最高可以达到70多度，为了保证度数不会太高，我都是把低度白兰地和高度白兰地混合，将酒的度数控制在50度左右。”叶明龙说。

据叶明龙介绍，因为是自家烧酒，不会单单挑选某一品种的葡萄，通常都是混合着放在一起发酵，酿出来的低度酒因为葡萄的不同，会呈现出黄色、红色等多种颜色，而烧过后的酒则都是清澈得跟纯净水一般。“因为酒的原料比较纯粹，而且不掺水，虽然度数不低，但喝了以后头不疼、口不干，非常舒服。”

杏子白兰地

大碶新路村的杏农顾鹏年烧制杏子白兰地也已经有好几个年头了，本刊2015年4月16日2版曾刊登过一篇题为《杏花闹春杏子酿酒》的报道，说的就是顾鹏年种杏子、酿杏酒的事情。

一般用来酿酒的都是卖剩下或者裂开的杏子，今年由于受台风“灿鸿”的影响，杏树落果较多，顾鹏年干脆早早的就开始酿起了杏子酒，100斤杏子中加入5-10斤的白糖让它发酵。眼下几个月过去了，杏子已经发酵完毕，正是烧制“白兰地”的最佳时候。10月17日下午2点，当记者来到顾鹏年的杏园时，他正搭好设备准备烧制今年的第一批酒。

“之前都是把酿好的杏酒搬去找别人烧，特别麻烦，今年我干脆自己设计制作了个烧酒器，以后就可以自己在家烧酒了。”顾鹏年边说边向记者介绍起了他的烧酒器，烧酒器由蒸馏锅、冷凝器和加热灶三大部分组成，“除了加热灶是从别人地方买来的外，其他部件都是我自己用食品级不锈钢做出来的。和外面买来的烧酒器不同，我在冷凝器放置冷却水的地方特意打了一个通水口，当冷却水达到一定温度时，需要往里面加冷水，水位一旦过高，就会顺着通水口上的管子流到预热桶里，保证了冷却水的循环利用。”

记者在现场看到，烧酒器边上已经堆放了几个蓝色的大桶，打开其中一个大桶，一股酒香立刻扑鼻而来，原来这些就是已经发酵好的杏酒了。顾鹏年将杏酒一股脑儿都倒进了蒸馏锅里，再放入少量桂花、艾草进行搅拌，之后盖上盖子，装上导气管，生起柴火，这酒便算是正式开烧了。

因为把火烧旺不是很顺利，在等候了1个多小时后，连接冷凝器的管子里才开始出酒，起初只是几滴，渐渐地变成了一股细流。酒水清澈透明，闻着有一点点呛人的香气，顾鹏年拿出酒精计测了一下，高达70多度。“越往后，酒的度数就越低，一直可以烧到20度左右，再将高低度混合，最终变成50度的烧酒。像这样800斤的原料放进去，大概可以烧出200多斤的酒。”顾鹏年说，“一会儿我就把这些酒装起来密封好，放到山洞里去，过个半年以上就可以拿出来喝了。”

据了解，杏子酒因为原料较贵，白兰地的价格在100元一斤，原汁发酵酒的价格则为50元一斤。

杨梅白兰地

说起杨梅白兰地，相信大家也不会陌生，本刊2014年9月29日8版曾刊登过一篇题为《柴楼村民自制“杨梅白兰地”》的报道，介绍了柴楼村村民谢万祥烧制“杨梅白兰地”的事情。记者在近日的采访中了解到，由于今年是杨梅小年，杨梅价格偏高，导致烧酒的成本也随之变高，不少果农都放弃了烧杨梅酒的想法，但也表示明年会继续烧制。

“烧好的杨梅酒大多是送人或者自己喝的，偶尔也对外销售，基本上都是采用订单的方式。”柴楼果农谢宏烧制杨梅酒也有2年多了，他告诉记者，一般杨梅酒都是等到杨梅成熟时开始预订，价格根据当年杨梅的价格会有所起伏。因为都是找专门的师傅过来烧酒的，1斤酒光人工的成本就要20-25元，而且杨梅不像葡萄，里面的核比较大，烧1斤的杨梅酒需要用上7斤的杨梅，“大多数都是卖给朋友、熟客，价格在60元左右一斤，没什么利润。”

烧酒用的杨梅大多都是从树上掉下来的，品质较市场上卖的商品杨梅要差些。等到杨梅成熟的时候，谢宏都会在树下拉个网，平时掉下来的杨梅都落到网里，不会沾上土，拿来烧酒刚刚好。“遇上杨梅大年，或者杨梅滞销的时候，我也会想办法把树上的杨梅都摇下来拿去做酒，这些杨梅的品质就相对要好一些了。”谢宏说。

据了解，除柴楼村外，塔峙、新路村等地也有人烧制杨梅“白兰地”。“我最早就是看到塔峙那边有人在烧杨梅酒，因为自己也喜欢喝酒，就回来试着自己烧了。”谢万祥说。

图为谢裕平给记者看存放的水蜜桃“白兰地”。（记者 王珏 摄）

水蜜桃“白兰地”

与上述几种只用水果发酵不同，大碶裕平山庄推出的水蜜桃“白兰地”则是在粮食的基础上再加入水蜜桃发酵后烧制而成的。“用大米、荞麦、糯米、高梁和绿豆五种粮食，再加上水蜜桃，烧出来的就是这种水蜜桃酒啦！”山庄负责人谢裕平说，“桃子在水果中香味算是比较浓郁的，因此烧出来的酒也带有浓浓的果香，喝过的人都说好喝！这段时间已经有不少人过来订购了。”

谢裕平告诉记者，自己本来没想过拿水蜜桃烧酒，也是受人提点才开始做的，“有次偶然遇到了一位烧酒师傅，他问我是不是有山庄，山庄里有没有桃子，我说有，他就说可以拿熟透的桃子来烧酒，味道非常好。”

今年夏天，受第9号台风“灿鸿”的影响，桃子落果、裂果现象比较严重，水蜜桃酒的烧制让谢裕平多少挽回了些损失。“被台风刮下来的桃子，因为样子不好看肯定是不能卖了，但是对于烧酒来说，却没有什么影响。而且就算没有台风，桃子这种水果平时也特别容易招虫，过去被虫蛀过的桃子因为卖不出去只能看着烂掉，现在拿来做酒，不会浪费还能增加不少收入呢！”

据谢裕平介绍，自己今年也是第一次做水蜜桃酒，主要是先让客人品尝一下味道，把名气打出去，之后考虑往品牌化发展。“烧1斤水蜜桃酒需要2斤的水蜜桃，加上其他原料、工费，成本价在100元左右，目前暂定售价为150-200元一斤。这第一批水蜜桃酒是今年5月份烧的，度数在50度左右，刚烧完的酒比较呛人，需要在地下室内存放3-6个月，这段时间刚好可以拿出来喝。”他说。

疏下来的猕猴桃正好可以用来做酒。（记者 王珏 摄）

猕猴桃“白兰地”

猕猴桃是近年来我区新引进的一种水果，如今在北仑也有了较大的种植面积。大碶缘岩山庄、嘉溪猕猴桃园都相继推出了香醇的猕猴桃白兰地，就发酵原料来说，我区的猕猴桃白兰地可以分为加粮酿制和不加粮酿制两种。

加粮酿制就是指与前面提到的水蜜桃酒相同，在酿酒的过程中加入了一定比例的粮食。

缘岩山庄烧制猕猴桃“白兰地”已经有2年了，果园负责人陆纪福告诉记者，目前山庄内共有6亩左右的黄心猕猴桃，不过，成熟的猕猴桃都是给游客采摘的，用来酿酒的只是从树上疏下来的果子。“黄心猕猴桃的产量非常高，不疏果的话，一株猕猴桃树可以结至少300斤的果子，树枝被压断不说，猕猴桃的质量也会下降。每年等到猕猴桃长到一定大小后就要进行疏果，疏下来的果子大多青涩，不能食用，拿来做酒却是刚刚好。”

据陆纪福介绍，这用猕猴桃烧酒的法子并不是自己原创，而是从别人处听来的。“之前每年疏下来的猕猴桃都只能扔掉，非常浪费。后来有次老板娘听人说可以用猕猴桃来做烧酒，就试着去隔壁东岙村找烧酒师傅。有一位师傅说可以试着烧一下，但他之前也没烧过这种酒，后来发现可行，就有了这个猕猴桃白兰地。”

缘岩山庄的猕猴桃酒是用猕猴桃加上糯米一起酿制的，“100斤猕猴桃加上100斤糯米，大概可以烧出70-80斤的酒，烧好后需要在地下车库内保存半年以上才可以喝。去年顾客对猕猴桃酒的反响不错，所以我们今年又烧了1000斤，暂时只在自家的餐厅供应，之后也会考虑外卖，价格大概在100元左右。”陆纪福说。

与缘岩山庄不同，嘉溪猕猴桃园的一种猕猴桃白兰地则完全是用猕猴桃酿出来的，属于不加粮酿制。果园负责人林建勇告诉记者，由于自己是今年9月份才开始烧酒的，所以用的都是树上已成熟或接近成熟的猕猴桃，“树上一些个头比较小的猕猴桃，因为卖相不好，干脆全部摘下来酿酒。”

据林建勇介绍，目前一共有两种制作猕猴桃烧酒的方法。一种是将已经成熟的猕猴桃按100斤果加30斤糖的比例进行密封，经过2个月以上的发酵后再进行蒸馏烧制。一种则是将一些比较生的猕猴桃摘下来，请别人去发酵，可能是切碎后蒸熟，混入粮食，再放入糖化酶、酵母进行发酵，这种方法比较节约时间，仅半个月就可以发酵好了。无论哪种方法，蒸馏时都需要加入一定量的砻糠作为疏松剂，制作1斤猕猴桃白兰地，差不多要用上7、8斤的猕猴桃。

“今年我都是拿猕猴桃去找湖塘那边的老师傅发酵并烧制的，明年我准备自己买设备在果园的空地上烧，这样可以节约不少成本。”林建勇说。据了解，嘉溪猕猴桃园的猕猴桃白兰地与缘岩山庄的价格相同，也是100元左右一斤。