新闻

报料热线:81850000

您当前的位置 : 中国宁波网  >  新闻中心  >  宁波  >  民生·城事
传统宁波"十大名菜"哪些已经淡出江湖? "新甬菜"何时出道?
2020-11-24 07:07:00 稿源: 中国宁波网  

  民以食为天,对于家乡的印象首先是舌尖上的记忆。作为一个土生土长的宁波人或是在宁波待了多年的新宁波人,说起宁波十大名菜,你会想到哪几道?

  传统的宁波“十大名菜”中,不少正在淡出宁波人的日常菜单和美食记忆,也有不少依旧是餐桌上的“常青款”。在当下,“新甬菜”到底应该是什么样的?它们又会在何时“出道”呢?

  传统宁波“十大名菜”部分已经退出舞台

  宁波菜,又叫甬帮菜,是中国“八大菜系”中浙菜的主要组成部分。宁波菜擅长烹制海鲜,口味鲜咸合一,讲究鲜嫩软滑、原汁原味、色泽较浓。

  1956年,就曾在城隍庙举办“首届宁波市名点名菜展销会”,以现场竞赛的方式评选宁波十大名菜。评选吸引了多家酒店前来参评,经过数轮比拼,“十大名菜”从100多道菜肴中脱颖而出。

  从现有的资料可以看到,宁波“十大名菜”分别是冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、彩熘全黄鱼、黄鱼鱼肚、火锺全鸡、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、苔菜小方烤。熟悉宁波菜的老饕们大多会发现,十大名菜中有几道菜,现在宁波各大餐馆,都很难再看得到了。譬如“网油包鹅肝”,这道菜是用猪板油包裹鹅肝做成的,对讲求养生的现代餐饮市场而言,这样一道高油高脂的菜品显然不合时宜;同样原因的还有锅烧河鳗等。

  “还有火锺全鸡,这道菜需要一只火腿,成本较高;另一方面,现在聚餐时分食一整只鸡也比较少见。”中国烹饪大师应刚锋认为。

  十大名菜中,除了逐渐淡出宁波人视野的部分菜品,也有不少传统名菜依旧是餐桌上的“常青款”,它们凭借的是什么?

  譬如腐皮包黄鱼,这道菜可以说是当下宁波人餐桌上最常见的菜品之一。在《宁波“十大名菜”制作规范》团体标准出炉的同时,也公布了腐皮包黄鱼的团体标准视频。中国烹饪大师黄孝林、应刚锋在视频中进行了详细讲解和操作。

  还有十大名菜中的“头牌”冰糖甲鱼,是宁波传统招牌菜。这道菜以甲鱼为主要原料,加以冰糖等作料,完成后色泽黄亮,绵糯润口,滋味鲜美。由于烹制的时候以热油裹着甲鱼,所以能保持着较长时间的温热。

  虽说这道菜也是典型的“高油脂高热量”,但其在做法上一直不断地进行着改良。“现在我们借鉴粤菜做法,在冰糖甲鱼里放入鸡肉、排骨等食材,让甲鱼的口味更丰富。或者借鉴云南菜的做法,做成咸鲜味的汽锅甲鱼。”省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺代表性传承人陈继波表示。

  餐饮江湖一片火热“新甬菜”何时出道?

  餐饮江湖一片火热。2019年,全国餐饮收入46721亿元,比上年增长9.4%。而变化也在时刻发生着。当前年轻人消费需求提升,消费结构不断发生改变,90后、00后等年轻人群正在成为餐饮消费市场的主力军。

  那么,“新甬菜”应该是什么样的?

  “新甬菜,首先从原料看,取用的应是宁波当地有地域特色的食材;其次,从烹饪技艺看,应以宁波当地的烹饪手法为主,如炖、炸、腌等烹饪技法;并具备容易传播、有一定普及性等特点。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长邵飞表示。

  “宁波一直以来都是一座海派城市,与这座城市的包容性一样,甬菜也一直在兼容着各种菜系的风味。”宁波市餐饮业与烹饪协会名厨委主任楼承斌表示。

  “新甬菜源于传统甬菜,但并不因袭旧式。在传统甬菜基础上改良创新,散发出新的光彩,体现宁波菜特色、保鲜保味。”宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰表示。

  @宁波吃货,你最爱的新甬菜是什么?

  日前,“2020年度消费者喜爱的系列餐饮品牌”评选报名通道正式开启。本轮评选由宁波都市传媒、宁波市餐饮协会共同发起。

  首轮评选共设4个系列,将发布一批2020年度消费者喜爱的系列餐饮品牌,具体包括二十佳“新甬菜”、二十佳“甬帮菜餐厅”、二十佳“特色餐厅”、二十佳“深夜食堂”。

  其中,“新甬菜”是指在传统甬菜所用的食材和烹饪手法上进行改良创新,在色、香、味、形以及营养、健康等方面得到提升,更受消费者喜爱的菜品。

  截至目前,已经有不少餐饮企业踊跃报名。其中不乏令人垂涎的新甬菜菜品,如秘制花雕蒸黄鱼、普宁豆酱焗雷达网带鱼、咸菜白蟹、清蒸三抱咸鳓鱼、红顶奉芋菜焖肉、笋干神仙鸡、银凤酱鹌鹑、糟骨鲳鱼、黄鱼鲞笋干炖白鹅、飞天带鱼等。

  除了二十佳“新甬菜”,二十佳“甬帮菜餐厅”、二十佳“特色餐厅”、二十佳“深夜食堂”的报名也在继续中,欢迎全市餐饮企业继续踊跃报名。有意愿报名的企业可联系当地商务局,也可关注宁波晚报生活号查看详情。宁波晚报记者史娓超

编辑: 陈奉凤纠错:171964650@qq.com

扫一扫,中国宁波网装进手机

中国宁波网手机版

微信公众号

中国宁波网(宁波甬派传媒股份有限公司)版权所有(C)

Copyright(C) 2001-2020 cnnb.com.cn All Rights Reserved

互联网新闻信息服务许可证:3312017004 信息网络传播视听节目许可证:1104076

违法和不良信息举报电话:0574-81850000 举报邮箱:nb81850@qq.com

传统宁波"十大名菜"哪些已经淡出江湖? "新甬菜"何时出道?

稿源: 中国宁波网 2020-11-24 07:07:00

  民以食为天,对于家乡的印象首先是舌尖上的记忆。作为一个土生土长的宁波人或是在宁波待了多年的新宁波人,说起宁波十大名菜,你会想到哪几道?

  传统的宁波“十大名菜”中,不少正在淡出宁波人的日常菜单和美食记忆,也有不少依旧是餐桌上的“常青款”。在当下,“新甬菜”到底应该是什么样的?它们又会在何时“出道”呢?

  传统宁波“十大名菜”部分已经退出舞台

  宁波菜,又叫甬帮菜,是中国“八大菜系”中浙菜的主要组成部分。宁波菜擅长烹制海鲜,口味鲜咸合一,讲究鲜嫩软滑、原汁原味、色泽较浓。

  1956年,就曾在城隍庙举办“首届宁波市名点名菜展销会”,以现场竞赛的方式评选宁波十大名菜。评选吸引了多家酒店前来参评,经过数轮比拼,“十大名菜”从100多道菜肴中脱颖而出。

  从现有的资料可以看到,宁波“十大名菜”分别是冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、彩熘全黄鱼、黄鱼鱼肚、火锺全鸡、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、苔菜小方烤。熟悉宁波菜的老饕们大多会发现,十大名菜中有几道菜,现在宁波各大餐馆,都很难再看得到了。譬如“网油包鹅肝”,这道菜是用猪板油包裹鹅肝做成的,对讲求养生的现代餐饮市场而言,这样一道高油高脂的菜品显然不合时宜;同样原因的还有锅烧河鳗等。

  “还有火锺全鸡,这道菜需要一只火腿,成本较高;另一方面,现在聚餐时分食一整只鸡也比较少见。”中国烹饪大师应刚锋认为。

  十大名菜中,除了逐渐淡出宁波人视野的部分菜品,也有不少传统名菜依旧是餐桌上的“常青款”,它们凭借的是什么?

  譬如腐皮包黄鱼,这道菜可以说是当下宁波人餐桌上最常见的菜品之一。在《宁波“十大名菜”制作规范》团体标准出炉的同时,也公布了腐皮包黄鱼的团体标准视频。中国烹饪大师黄孝林、应刚锋在视频中进行了详细讲解和操作。

  还有十大名菜中的“头牌”冰糖甲鱼,是宁波传统招牌菜。这道菜以甲鱼为主要原料,加以冰糖等作料,完成后色泽黄亮,绵糯润口,滋味鲜美。由于烹制的时候以热油裹着甲鱼,所以能保持着较长时间的温热。

  虽说这道菜也是典型的“高油脂高热量”,但其在做法上一直不断地进行着改良。“现在我们借鉴粤菜做法,在冰糖甲鱼里放入鸡肉、排骨等食材,让甲鱼的口味更丰富。或者借鉴云南菜的做法,做成咸鲜味的汽锅甲鱼。”省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺代表性传承人陈继波表示。

  餐饮江湖一片火热“新甬菜”何时出道?

  餐饮江湖一片火热。2019年,全国餐饮收入46721亿元,比上年增长9.4%。而变化也在时刻发生着。当前年轻人消费需求提升,消费结构不断发生改变,90后、00后等年轻人群正在成为餐饮消费市场的主力军。

  那么,“新甬菜”应该是什么样的?

  “新甬菜,首先从原料看,取用的应是宁波当地有地域特色的食材;其次,从烹饪技艺看,应以宁波当地的烹饪手法为主,如炖、炸、腌等烹饪技法;并具备容易传播、有一定普及性等特点。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长邵飞表示。

  “宁波一直以来都是一座海派城市,与这座城市的包容性一样,甬菜也一直在兼容着各种菜系的风味。”宁波市餐饮业与烹饪协会名厨委主任楼承斌表示。

  “新甬菜源于传统甬菜,但并不因袭旧式。在传统甬菜基础上改良创新,散发出新的光彩,体现宁波菜特色、保鲜保味。”宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰表示。

  @宁波吃货,你最爱的新甬菜是什么?

  日前,“2020年度消费者喜爱的系列餐饮品牌”评选报名通道正式开启。本轮评选由宁波都市传媒、宁波市餐饮协会共同发起。

  首轮评选共设4个系列,将发布一批2020年度消费者喜爱的系列餐饮品牌,具体包括二十佳“新甬菜”、二十佳“甬帮菜餐厅”、二十佳“特色餐厅”、二十佳“深夜食堂”。

  其中,“新甬菜”是指在传统甬菜所用的食材和烹饪手法上进行改良创新,在色、香、味、形以及营养、健康等方面得到提升,更受消费者喜爱的菜品。

  截至目前,已经有不少餐饮企业踊跃报名。其中不乏令人垂涎的新甬菜菜品,如秘制花雕蒸黄鱼、普宁豆酱焗雷达网带鱼、咸菜白蟹、清蒸三抱咸鳓鱼、红顶奉芋菜焖肉、笋干神仙鸡、银凤酱鹌鹑、糟骨鲳鱼、黄鱼鲞笋干炖白鹅、飞天带鱼等。

  除了二十佳“新甬菜”,二十佳“甬帮菜餐厅”、二十佳“特色餐厅”、二十佳“深夜食堂”的报名也在继续中,欢迎全市餐饮企业继续踊跃报名。有意愿报名的企业可联系当地商务局,也可关注宁波晚报生活号查看详情。宁波晚报记者史娓超

纠错:171964650@qq.com 编辑: 陈奉凤