挖蛎肉是个技术活。
冬吃海蛎夏吃蛤。入冬后是牡蛎最肥、味道最鲜美的时候。记者近日走访象山、奉化等沿象山港一带的海港码头注意到，宁波本地牡蛎上市高峰期已经来临，当地不少渔民都在忙碌着采收牡蛎，同时加工处理肥美的牡蛎肉。
这几天，奉化区莼湖街道塘头村养殖场的牡蛎开始大量上市。在宁波湾沿岸部分乡村码头，到处都能看见养殖户在撬牡蛎、搬牡蛎的身影。
昨天，记者在奉化区莼湖街道塘头村的码头边看到，岸边牡蛎壳已经堆成了一座座白花花的小山。牡蛎养殖户正忙着将采收上来的牡蛎搬上岸，10多间蓝色小屋里三三两两聚在一起的养殖户们拿着工具，对牡蛎进行撬肉加工。
由于撬牡蛎的工作量比较大，在奉化、象山、宁海一带，有些养殖户还特地请了专业的工人帮忙。据了解，一个熟练工从早到晚挖10多个小时，最多能挖15公斤牡蛎肉。
烹饪前，先在清水中浸泡一会儿。
今年65岁的胡阿姨在象山港一带撬牡蛎已有四五十年。她笑着表示，今年的捕捞时间比往年早了半个月。部分养殖户早在11月初就开始捕捞，这些牡蛎都非常新鲜，肉身呈浅绿色，肉质嫩，味道也很鲜美。今年牡蛎成活率高，而且挖出来的肉质很饱满，这跟今年的天气热可能有些关系。记者了解到，目前牡蛎的码头批发价为每公斤50多元，宁波城区的零售价每公斤约60元。
胡阿姨从牡蛎堆里挑了一个大个头的，熟练地用蛎刀将壳撬开，割断牡蛎筋，挑起蛎壳连水带肉往装水的盆子里倾倒。“挖蛎肉很有技巧。弄得不好，挖出来的蛎肉会支离破碎，卖不上好价钱。”她笑着对记者说。
胡阿姨介绍，牡蛎的烹制手法有很多，宁波地区最常见的是将牡蛎用漏网清水洗净，直接蘸酱油或者蟹酱食用，鲜美无比。还可以做成牡蛎笋丝咸菜汤，由于加入牡蛎，这道菜鲜味十足。此外，牡蛎还可以炒鸡蛋吃。最有名的就是奉化独有的莼湖牡蛎米豆腐汤，去年被评上“百县千碗·奉化十碗”。
如何判断牡蛎是否新鲜？对此，胡阿姨表示，一般来说新鲜的牡蛎肉呈奶绿色，而且肉质饱满，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎。我们在菜市场里看到一些牡蛎呈奶白色，那是因为浸泡在水里的时间太长了。
烹饪前，应将牡蛎放在新鲜的清水中浸泡一会儿。如果牡蛎肉烹煮的时间过长，会导致牡蛎呈糊状而且咀嚼不烂，通常煮制时间应不超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就从水中捞出。
宁波晚报记者鲁威文/摄
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牡蛎在北方被称为海蛎子，南方叫蚝。
牡蛎味美，营养丰富，且易于消化吸收，在世界各国都被列为副食品中的佳品。
《汤液本草》中提到：牡蛎入足少阴，为软坚之剂。以柴胡引之，能去肋下之硬；以茶引之，能消结核；以大黄引之，能除股间肿。地黄之为使，能益精收涩，止小便，本肾经之药也。
牡蛎壳还是制作保健食品的原料，主要是因为牡蛎壳中含有大量的钙，可成为含钙品的添加剂。
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