脱去包布的香干。(黄程董惊鸿摄)

　　余姚泗门菜市场103号摊位的“阿寿香干”每天早上6点多出摊，9点左右就卖完收摊。限量、价高、好吃，是“阿寿香干”三个为食客所津津乐道的特点，无论生吃，还是炒着吃，都别有一番风味。

　　“阿寿香干”创始人钱福寿，从20年前开始教16岁的儿子钱勇泉制作香干，如今儿子已经继承了他的衣钵。

　　每天吃完中饭，钱家就开始忙碌起来了，将前一天浸泡的黄豆沥水10分钟，然后倒入磨浆机，用土灶木柴煮浆。“柴火煮出来的浆更香。”钱勇泉一边给土灶添柴，一边说。

　　出锅前，钱勇泉会用两层棉布袋子过滤豆渣，并用一根直径约13厘米的大竹竿反复挤压。去掉豆渣后，就要用卤水点豆腐了。“这是最关键的一步。”只见钱勇泉右手拿着铜勺划着“8”字，左手拿着卤水勺子，缓缓地将卤水倒进豆浆，“这样可以让卤水充分又均匀地溶在豆浆中”。

　　点好的豆腐被放置在一个边长40厘米、高5厘米的方形木框内，用棉布包好压制，将出框后的豆腐横竖各切12刀，然后用棉布一块一块包好，进行第二次包布压制。

　　脱去包布的香干雏形已现，晾在大竹筛上。为了保证口感，香干的调味都是放在第二天清晨。“调料其实很简单，盐、茴香、桂皮和少许味精。”钱勇泉的妻子胡彬对于自家的调料原料从不隐瞒，“老手艺就放这几样，也算不上什么秘方，全靠几十年的经验。”

　　“阿寿香干”每一道工序看似简单，背后却是对传统老手艺的坚守和尊重，也正是因为52年始终如一的尊重，才让这一块小小的“阿寿香干”成为宁波市级非物质文化遗产代表。记者黄程 董惊鸿 通讯员诸挺

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