12月的淄博,气温已降至零下,城市街道两旁的花坛中,未化的积雪压着枯黄的树叶,零星几片仍挂在树干上,也被冷风吹得摇摇欲坠。
午饭时间,一些室内烧烤店里零星坐着几桌客人。路边的露天烧烤摊暂停营业,烧烤器材和桌椅被收到室内,只有落了积雪的户外帐篷,向路人展示着这里夏天火热的场景。
在社交网络上,“降温后淄博烧烤行业现状”“淄博烧烤怎么样了”的话题,也开始频繁被讨论。
流量的热潮淡去,这座城市的故事还在继续。
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12月16日,张店区暂停营业的露天烧烤摊。
【1】寒冬
在淄博,出租车司机对于流量的退潮有着清晰的感知。
在出租车司机张臣(化名)的记忆中,5月到8月接单软件订单爆满,人群涌向八大局、牧羊村、水晶街等地。那段时间,他几乎每天要在车里待上15个小时,最多时一个月赚了2万块。
转折发生在9月。暑期结束后游客渐渐减少,国庆迎来了一个短暂的高峰,节后张臣很少再接到外地游客的叫车订单。10月中旬,路边曾爆满的露天烧烤摊陆续收摊。11月张臣只拿到了六千多元的报酬。
冬季一向是烧烤淡季,淄博天气冷,户外烧烤摊生意惨淡。以往大多烧烤店老板会转向火锅生意,或歇业等来年再开。
在八大局便民市场——这个曾经因淄博烧烤走红的地标性市场,改变也在悄然发生。
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12月14日下午,八大局便民市场门口。
在百度地图发布的《2023年五一假期排队大数据》中,“八大局”超越长城和迪士尼,名列榜首。
这里原本是当地人常去的农贸市场,如今那些标着“网红店铺”“名人打卡”“特色美食”的铺面已暂停营业,人流均匀地分布在蔬菜豆腐、卤肉副食的店铺前。这个城市的便民市场,似乎又回到原本的样子。
今年是王霞(化名)在八大局卖饼的第十三年。她的店面不大,只能放下两张桌子,一张面向客人,摆放着各种口味的紫米饼,另一张放着真空机、电子秤和一台微波炉。没客人时,王霞就在门面后的小屋取暖。
长久以来,王霞的小店里售卖千层饼和紫米饼两种饼,一甜一咸,供附近的居民选择。
淄博带火了更具特色的紫米饼。游客奔着紫米饼而来,小店不再卖千层饼。最忙时,王霞和老伴做饼到半夜,儿子、儿媳也从布料店里跑来帮忙,仍供给不上排队的游客。
5月时,八大局主路上冒出了至少10家卖紫米饼的新店。原本的馒头铺、包子铺都在兼职售卖紫米饼,“还有不少人特地从做饼师傅那里学了制作方法,开了卖紫米饼的店。”
另一端,在游客曾蜂拥而至的鸭头小哥的店铺里,其表姐在看店。据其表姐透露,鸭头小哥已多日不在店里,他多数时间在家里直播,只有国庆、元旦等人流量大的时候才会在店里出现。
【2】奇观
淄博的出圈始末,是当地人心中的共同记忆。
淄博市张店区烧烤协会会长刘静记得,那是她从业14年来最忙的日子。
4月九派新闻到访水晶街正味烧烤店时,她正踩着高跟鞋,穿着正式,在店里穿梭。
“小炉子代表温度,小饼代表包容,小葱代表豪爽。”刘静在店门口取下烤串,蘸上酱料摊在饼上,加上小葱,向顾客展示如何食用“淄博烧烤三件套”。
四五月份,刘静的手机从早到晚响个不停。“想睡觉的话,必须关机了,一天最多就睡五个多小时。”
记者再次到访时,店内只零星坐着几桌本地客人。刘静打开手机展示了一张5月份拍摄的照片——一位店员在传菜的间隙坐在台阶上靠墙休息。“看得我都心疼,真的不能一直这样工作,大家都超负荷了。”
2022年许多在淄博隔离生活过的大学生组团“进淄赶烤”,相关视频引发大众的关注,不少“网红”闻讯前往淄博打卡探店。淄博烧烤三件套、“小串小饼加小葱”的吃法随之走红。
有美食大V在测评淄博10家摊位时,发现没有一家店铺存在缺斤少两的情况,甚至有的店铺还“多送”,可以“免费尝”。视频发出后,许多人夸赞淄博当地人的实在、好客,把淄博烧烤推上高热度。
3月21日国铁济南局开通淄博烧烤专列,每周五、六、日发车。4月九派新闻在淄博站接站烧烤专列时,亲历了淄博为接住流量做的准备。
烧烤专列靠站时,张店区文旅部门的工作人员和商家会给乘客送上文创产品和特产:巧克力雪糕、冰粥、帆布包、钥匙扣、抱枕、口罩等。
4月16日淄博市发展改革委和市场监管局联合发布提醒告诫书,提醒各饭店餐饮、宾馆酒店、交通运输、景点景区、烧烤商户等经营者严格自律、明码标价、规范经营、杜绝欺诈,共享发展。
随后上述两部门对全市范围内宾馆酒店客房“五一”假期前后的价格实行涨价幅度控制,对涨幅超过3月份平均价格50%的,按哄抬价格行为依法依规严肃查处。
红火时淄博酒店一房难求。游客、寻亲者、网红主播、投资者一齐涌入这座城市,各大音乐节也纷纷落地淄博,李荣浩、张信哲也前来淄博开演唱会。
淄博好客、淳朴的城市形象深入人心,不少人感慨,“淄博上一次这么热闹还是在齐国。”
后来,“淄博烧烤”一度被写进多地旅游发展大会的研究报告中,成为城市文旅发展的学习对象。河南南阳甚至召开了全市社科界“烧烤出圈”现象研讨会,探讨城市品牌塑造与营销。
打开中国知网输入“淄博烧烤”进行检索,可查阅到256本相关的学术期刊。12月16日,“2023年中国公共关系发展大会”要推选20个年度优秀案例和15个展示案例,“淄博烧烤”被列入其中。
论文《淄博烧烤火爆出圈的传播逻辑分析》中提到,“淄博烧烤的成功,是由大学生组团打卡、网络大V推介、当地政府担当作为、商家市民齐心合力的结果。”
【3】退潮
企查查数据显示,今年1月至11月,淄博市烧烤相关企业注册量共739家,几乎是去年的2倍。这些企业数量的增长主要集中在2月至5月。
然而在夏季趁热入局淄博烧烤的店主,很快发现行业寒冬的到来。
4月,原本在化工行业工作的李毅(化名),投资了小饼的生产机器。他嗅到小饼的商机——与其他城市烧烤相比,淄博烧烤的特点在于烤肉要就小葱,用小饼卷着吃。淄博烧烤走红后,小饼的供应远远不够。
但热度退潮的速度比想象中快。李毅等待机器到货花了一个月,实验产品用了一个月。6月底,等李毅将厂房装修完善、一切准备就绪时,已经过了供不应求的阶段,他的产品最终走向滞销。
这样的例子刘静看到了很多,投资小饼亏本的店主都处于同一个交叉路口——要么和其他入局的小饼老板比拼谁能熬过这个寒冬,要么及时止损,离开这个行业。
“我们11月的营业额是5月份的四分之一。”刘静表示,暑期结束后,热度就有了下降的趋势。到了冬天,不少“年轻”的烧烤店转让、歇业,烧烤的上下游也受到了冲击。这也与淄博当地人“夏天吃烧烤,冬天吃火锅”的固有饮食习惯不无关系。
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八大局不少店铺暂停营业。
相比起短暂入行的烧烤店的惨淡现状,当地老字号烧烤店受到的冲击较小。淄博仍有在12月新开业的烧烤店铺。
在张店区科苑便民市场,李良新开的烧烤店正在营业。他于2019年开始投资烧烤店,在淄博总共开了6家店。李良说,流量来之前自己生意就很好,大量游客涌入后,与格外火爆的烧烤店对比,自己的店反而显得冷清了一些。
“做生意是这样,不能操之过急,不能因为一个阶段的好坏定义未来发展。”李良对于淄博烧烤的未来很乐观,他觉得,流量有高有低,但消费习惯会长久烙印在大众思维里。
淄博烧烤凉了?刘静并不这样认为。淄博市张店区烧烤协会共有会员单位70余家,这些店多为当地烧烤“老字号”,从协会成立至今,从未出现关店情况。“冬天客人少是正常现象,年年都这样。天气暖和了,把户外的桌椅摆出来,人会多起来的。”
李良认为,烧烤已成为淄博的一张名片。“往年很多外地人来山东玩,会去泰山、青岛,可能不会觉得淄博也值得去看看。以后大家来山东旅游,会多一个想要停留的地方。淄博离济南、青岛都不远,无论一开始大家是奔哪里去的,都能顺便来淄博吃个烧烤。”
【4】价值
烧烤爆火后,无论是外地人还是淄博本地人,都有了一些变化。多名受访者提到,身边不少人开始自觉维护淄博好客淳朴的城市形象,希望做好一个“市民”的职责。
刘静也有同样的感受。她丈夫是急性子,淄博走红后,他开始在待人接物上变得礼貌谦和,“想给他人留下对淄博人的好印象。”
刘静在其他城市提到淄博时,会萌生一种家乡自豪感。她曾在湖北潜江学习,遇到一位老乡。“他是淄博人,去湖北打工好几年了,他跟我说,淄博烧烤做得好,去外地打工的老家人脸上也有光。”
与此同时,淄博也来了很多“外来者”,他们被淄博真诚好客的城市文化吸引,希望来这里追寻一种理想化的生活。
正味烧烤的店员王旗兵选择离开甘肃老家,来淄博生活。原先在甘肃投资养殖合作社的他,疫情期间赔了大半积蓄,“我一直很痛苦,合作社关门之后,我不知道自己要去干什么,也不爱跟人说话。”
4月25日,王旗兵来到淄博,打算散散心。他的第一感受是,“淄博像另一个世界”。“大家都很热情,我坐到饭桌前等着上菜,隔壁桌就给我送了些已经烤好的肉,打招呼也特别客气。”后来王旗兵在社交平台上找到正味烧烤的账号,给老板发了私信,询问能不能留下来当店员。他在淄博安顿下来,如今已经生活了8个月。
从外地搬来淄博的,还有按摩店店主王鲁冰。
今年8月底,王鲁冰和母亲生活在北京。他从事地产销售行业,母亲在北京开了一家推拿调理的小店。年初他遇到职业瓶颈后打算辞职,和母亲一起经营这家按摩店。王鲁冰是山东聊城人,在淄博没有亲戚,他思索着该不该在陌生的城市安家。
“那时我们有三个选项,北京郊区、老家聊城,或者在互联网上风评很好的淄博。”王鲁冰观望了很久,他觉得淄博的办事效率高,当地人友善,“我觉得这里的经营环境应该很好,再加上淄博的生活成本不算高,就带着母亲来到了这里。”
落脚后的感受没有辜负王鲁冰的期望。找门店、办理营业执照的过程都很顺利。
推拿店开业不久,王鲁冰已经积攒了几个熟客,“其实小店生意也不算太好,毕竟开业不久,慢慢做,现在的状态就是不亏本。”
王鲁冰觉得,自己在淄博住得很放心,街坊邻居也热情,“除去有些村里的方言听不懂外,其他都挺顺利的。”
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淄博八大局便民市场内,一家包子铺招牌上写着“淄博虽不完美,但是古道热肠”。
刘静仍记得,淄博烧烤走红时,淄博烧烤协会组织了与其他城市学习的机会,她被邀请去各地交流。她看到了很多打着“淄博烧烤”招牌但实际不正宗的店。
“在青海,我看到有朋友把烤串先油炸再烤,淄博烧烤是不油炸的。”她在演讲中不厌其烦地介绍淄博烧烤的做法和吃法,“我还是想把正宗的淄博烧烤宣传出去,让外地人更了解、喜欢我们淄博。”
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