农谚有云，五月末，枇杷落。枇杷全身都是宝，含有丰富的营养元素，具有清肺、润肺、止咳等功效，所以又被称为“果中之皇”。

当下正是枇杷上市的季节，其中宁海白枇杷可谓枇杷界的佼佼者，有着皮薄肉白、肉质细嫩、入口易化、汁多味鲜、清甜爽口等特点。所谓“一方水土，产一方枇杷”，为什么宁海白枇杷如此美味？近日，宁海县食品检测中心通过实验，一探背后的原因。

实验一

宁海白枇杷为什么风味独特

工作人员从宁海白枇杷产地的一市镇枇杷种植基地随机购买了5份白枇杷，从宁海水果批发市场随机购买了非宁海产的5份枇杷，按照国家标准GB/T 13867-1992《鲜枇杷果》中规定的项目和方法进行检测，实验结果如下：

可溶性固形物

可溶性固形物是评价水果的重要营养指标，可溶性固形物和可溶性总糖分布基本一致，直接影响水果风味。可溶性固形物数值越高，水果风味越浓郁。

GB/T 13867-1992对枇杷果品可溶性固形物的要求为≥11%（此标准为非强制的推荐性标准，达到或超过该标准，则表明果品的质量、口感更好，下同），非宁海产枇杷可溶性固形物的平均值为10.28%，宁海产白枇杷可溶性固形物的平均值为11.88%。

总酸含量

水果中的总酸含量同样对其风味有很大影响，数值越大，口味越酸。

GB/T 13867-1992对枇杷果品总酸量的要求为≤0.6克/100毫升（以苹果酸计），非宁海产枇杷总酸量的平均值为0.605克/100毫升，宁海产白枇杷总酸量的平均值为0.426克/100毫升。

固酸比

水果固酸比是指水果中可溶性固形物含量与可滴定酸含量的比值，用于评价水果果实的风味和成熟程度。固酸比越高，通常表明水果的口感越香甜；固酸比越低，则水果的口感越酸涩。

GB/T 13867-1992对枇杷果品固酸比的要求为≥20∶1，非宁海产枇杷固酸比的平均值为21.38∶1，宁海产白枇杷固酸比的平均值为29.36∶1。

实验结论：宁海地理位置优越、气候适宜，为白枇杷的生长提供了良好环境。上述实验显示，宁海白枇杷拥有较高的可溶性固形物和固酸比、较低的总酸量，最终呈现出果肉饱满多汁、风味香甜、口感细腻的特点。

实验二

变褐色的枇杷还能不能吃

枇杷虽美味可口，但在受到轻微的磕碰后，表面及果肉就会出现褐色。变成褐色的枇杷还能不能吃？带着这一疑问，工作人员进行了第二个实验。

枇杷果皮或果肉在轻微磕碰后导致颜色变成褐色，是枇杷中的一些化合物被氧化所致。

工作人员以相近的力量模拟磕碰枇杷，再将磕碰的枇杷分成两组，一组表皮未破损，一组表皮破损，分别放入4℃冰箱和30℃恒温箱。8小时和24小时后，检测枇杷损伤部位的菌落总数如下（单位：CFU/g）：

结果显示：一、表皮破损的枇杷更容易被微生物污染；二、在储藏时间相同的情况下，4℃冷藏条件下产生的菌落总数远少于30℃常温储藏；三、在储藏温度相同的情况下，随着时间的增加，菌落总数也会增加。

实验结论：枇杷果肉受到轻微磕碰后，在表皮未破损的情况下，短期冷藏储存，仍能保持良好品质。如果出现果皮破损、果汁外溢，则很容易被微生物污染，因此，枇杷果皮破损后，尽量不要食用。

另外，购买后宜尽快放至冰箱冷藏，可以有效延长枇杷的品质。

温馨提醒

枇杷好吃，也要节制

通过上述实验数据，工作人员也给出了相应的消费提醒：

一、枇杷性凉，脾胃虚寒、容易腹泻者不宜过多食用，孕妇也不宜多吃。

二、枇杷中的果酸较多，不宜与海鲜等高蛋白食物同食，否则容易生成结石。

三、枇杷糖分较高，提升血糖较快，糖尿病患者应适量食用。

四、选购时应挑选表皮没有明显破损的果实。

记者 毛雷君 通讯员 石守江 薛芳芳

编辑： 杜寅

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