小雪节气到了，看看宁波人的“腌制季”

　　郑师傅正在忙着踩咸齑。　　记者 王鹏 实习生 李国庆 摄

　　走进江东贺丞社区郑师傅家的露台，我们便闻到一股清爽的菜香。郑师傅说，这便是有名的雪里蕻，用来腌咸齑的。

　　当小清新的雪里蕻变成重口味的咸齑，小雪节气就到了。这个时节，有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。很多人家都开始忙着准备做香肠、腊肉，等到春节前后刚好可以享用。

　　好咸齑是“踩”出来的

　　看到如此水灵的雪里蕻要被腌制成干瘪的咸齑，内心竟生出几分“暴殄天物”的叹息，谁叫宁波人好这一口呢。

　　“最多的一年，腌了１００公斤，很多亲戚朋友纷纷来要，都说好吃。”郑师傅说。

　　今年的第一缸咸齑，郑师傅腌得有点匆忙。上午才买的雪里蕻，才晾了一个中午，“一般要先晒２～３天，等叶子干瘪了才能开始腌。”

　　很多人以为挑雪里蕻和挑普通蔬菜一般，新鲜水灵的最好。但郑师傅说，腌咸齑的雪里蕻叶子越黄越好，碧绿青翠，水分太多，腌制的口感不好。

　　腌咸齑讲究的是“慢工出细活”。“晒干后先洗一洗，再晒干，才能开始放盐。”

　　一层菜一层盐，放多放少，有时候只能凭手感。不过，也有个大致的标准：５０公斤菜要加１．５公斤盐，普通食盐即可，底层和顶层多放些，中间少放些。

　　用自来水冲冲脚，郑师傅光着脚丫跨进缸里。地道的宁波人都知道，好咸齑都是踩出来的。

　　踩咸齑看起来挺轻松，其实也是技术活。郑师傅说，要学会脚趾和脚跟用力，为的是把菜根踩平整，“每一层菜最好是顺势旋转摆放，这样才平整，才入味。”

　　宁波有句老话：三天不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。原意指的是，咸齑盐分足，能补充体力。看郑师傅踩得用力，估计晚上两只脚也得“酸汪汪”了。

　　踩到啥程度才算好？“要把晒干的菜踩出汁来。”

　　“用石头压着腌上１５～２０天，刨出来翻一翻，再等上一周，就可以吃了。”

　　“其实最好吃的是咸齑汁，拿来蒸小黄鱼，啥调料都不用加，那个鲜啊……”郑师傅说得起劲，听的人听得入神，仿佛那鲜掉眉毛的咸菜黄鱼就要上桌了。