春风、春雨，还有春夜沉醉的滋味都在那破土的笋尖上

　　时笋腌笃鲜

　　从农历二三月到农历四月，江南人的餐桌上，还有什么能鲜得过春笋的？春风、春雨、还有春夜沉醉的滋味，全都在那破土而出的笋尖上。更要紧的是，在人们眼里，春笋上市，春天才算是正儿八经地到了！

　　宁波竹笋生产有着悠久的历史，境内分布的竹种资源十分丰富，素有“竹笋之乡”之称。元至正《四明续志》、明万历《桃源乡志》、清康熙《宁波府志》等史料中均有记载，境内有慈孝竹、算竹等20余个品种。

　　宁波竹山林面积共有109万亩，奉化、余姚、鄞州、宁海是重点产区，年产竹笋17.16万吨，约占全国总产量的1/3左右。俗话说靠山吃山，每年清明前后，竹农“提篮小卖”遍及鄞州横溪、余姚大岚等地区。至于烹笋，星级大厨和山野农夫都有各自绝活，前者用烹饪技巧以及艺术手法赋予笋以现代的审美口味；后者风格淳朴不加装饰，接地气的农家菜做法在民间广为流传。

　　烹笋分流派

　　黄庭坚《漫沼春笋诗》这样写道：“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”按照时令，惊蛰的春雷打过，春笋就会破土而出。一场春雨之后，一夜之间春笋就能蹿出好大一截。这段时间，江南人家的餐桌上都会有那么几道以笋为主料的时令菜肴。

　　学院派VS农家派

　　烧笋有些什么招式，学院派大厨南苑环球中餐总厨李阳辉分享了一些经验，“笋的材质与性状决定了这味食材做配角的机会多于主角，配菜的变化很多，可以做羹、煲汤，基本是起提鲜的作用，而作为主材，要选用上好的嫩笋，只有在春季的短短几周时间可以用，而焖、烤、笃三招最能驾驭春笋。”