做牛排最好用牛柳 专业人士讲解牛各部位的烹饪方式

　　西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候不会回缩。

　　做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。

　　记者发现，这三种牛肉中牛柳价格最高，超市里最好的品牌国产牛柳要268元/公斤，西冷150元/公斤，眼肉最便宜，130元左右/公斤。据介绍，这些牛肉也适合做炒牛肉，因为比较嫩。

　　炖汤最好选肚子上的肉

　　牛腩、牛腹、牛胸都是煲汤的好材料

　　“如果牛肉买回去是煲汤，我建议选牛肚子上的肉，比如牛腩、牛腹和牛胸肉，这些肉脂肪含量比较高，很多外国人在我们这里买回去做牛肉汤或者罗宋汤。”该工作人员介绍，牛腩肥瘦相间，炖起来容易熟烂，肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合做炖牛肉、牛腩煲或是炖萝卜。

　　牛胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，也适合炖和煮汤。另外，牛腹肉也是煲汤的好材料，牛腹肉就相当于猪的肋条肉，是条状带有较多油花的肉质，受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，用作红烧也不错。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖，也是牛肉身上价格最便宜的部分，在菜场里便宜的牛腩一公斤只要六七十元。

　　如果做牛肉馅、牛肉饼或是做牛肉丸，最适合选牛肩颈部的肉，这里的肉肥瘦兼有，而且肉质干实，会比嫩肉的部位出馅率高15%左右。像牛上脑，辣椒条都可以。