做牛排最好用牛柳 专业人士讲解牛各部位的烹饪方式

　　牛腿、牛臀上的肉最适合红烧

　　金钱腱、黄瓜条、米龙都适合整块烧

　　“如果是红烧，可以选牛腿、牛臀上的肉，这些肉做熟了有嚼头，香味足，像前腱、后腱、金钱腱、大黄瓜条、米龙、牛霖这些牛肉脂肪含量比较少，烧熟以后有胶质感，还适合做宁波人爱吃的卤牛肉、酱牛肉，牛肉买回去整块烧，然后切成一片片吃。”

　　据介绍，牛腿肉分前腱和后腱，一般前腿肉会比后腿肉更嫩一些，不过也有人喜欢吃后腿肉，有嚼劲，像牛霖就是后腿上的肉，因为韧性足，常用来做牛肉干。牛金钱腱是牛前腿的肉，这种肉比其他部位的腿肉更贵，优质的牛金钱腱，即使用白水煮以后，切片蘸酱油吃也特别好。

　　●选购牛肉小常识

　　怎样识别注水牛肉

　　正常的牛肉呈现深红色，肉纹细致，肉很紧实坚韧，表面较干，摸的时候感觉有点发黏，按压有弹性。而注水牛肉肉色淡红，甚至有白色，肉品看上去很细嫩，用手指触压，肉质较松软，弹性小，把餐巾纸贴在肉上，很快就湿了，摸的时候肉不粘手。

　　解冻牛肉有讲究

　　不少市民喜欢买一大块牛肉放在冰箱里，要烹饪的时候就拿一小块出来做，解冻牛肉也有讲究。尽量不要把冰冻的牛肉放在常温下化解或是用热水冲洗，最好把冻牛肉放在冰箱的冷藏室(不是冷冻箱)中缓慢解冻，这样尽可能保证牛肉里面的汁水不流失，生牛肉解冻后，最好在1到2天吃完。此外用微波炉解冻也是一个好办法，用微波炉解冻的牛肉，必须马上烹煮。此外，用微波炉解冻的牛肉，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。记者 孙美星 实习生 夏静