宁网编前语
千百年来，宁波人民凭借东海之滨的优越地理位置和天然生态环境，在与大自然的互动实践中，通过勤劳与智慧，培育创造了众多享誉四海的名优特产。
民以食为天。今起，中国宁波网推出“新食货记”第二季，深入挖掘更多地方特色农品和产品的发展、创新、保护等创富故事，探寻乡村振兴、共同富裕的宁波密码。
中国宁波网记者王岚 殷聪
四月底的一个晌午，浙江备得福食品有限公司总经理阮银福正准备在沙发上小憩，手机却“叮咚”声响起：是上海居家隔离中的诸兄发来语音和照片。
“今天收到政府提供的大礼包，里面有你们的榨菜。”“看到这个榨菜我感觉特别亲切，就好像看到你一样！”“榨菜香脆可口，是记忆中的味道，吃饭都香。”电话里的老友，激动之情溢于言表，同步晒出的照片，绿底黄字包装，正是备得福传统产品“麻油榨菜丝”。
这次上海疫情，余姚榨菜进入上海部分地区防疫物资采购目录，备得福品牌提供了“清爽榨菜片”和“麻油榨菜丝”新老两款产品。
“适应不同地区、不同年龄段消费群体需求，我们余姚榨菜已形成公用品牌和企业名牌多层次有机结合的品牌集群，口味、包装可谓千变万化、成百上千，可佐餐下饭，也可作休闲零嘴，但余姚榨菜真正让人记得住的，依然是最初的味道。”阮银福感叹说。
在他的办公室里，有一张四方茶桌，上面堆放着大小规格、包含咸甜脆辣等不同风味的榨菜20余种。“流水线新一批产品下线，都会送样过来，我会经常与技术和销售人员一道品尝，确保榨菜口感保有‘鲜嫩脆’的底色。”专业从事榨菜生产40年，阮银福对余姚榨菜产品品质的把控，始终如一。
余姚榨菜，起步于上世纪60年代农民的自发引种。如今，余姚已是国内最大的浙式榨菜生产加工基地，享有“中国榨菜之乡”的美誉。2020年，“余姚榨菜”以71.87亿元的“身价”名列全国农产品区域公用品牌价值榜单第五，当地还形成了“一菜带多菜、一产带多产、一品带多品”的全产业链发展模式。
余姚榨菜之所以可以代表浙式榨菜，与有千年历史的涪式榨菜在国内“平分秋色”，与余姚当地独特地域优势与文化传承有着密切联系。
余姚市农业农村局总农艺师经仰贤介绍，种植于姚西北329国道线以北滩涂地的榨菜，鲜头绿里透黄，肉质肥厚，质地细嫩组织紧密，加工后，具有“鲜、嫩、脆”的特点，这与以 “咸、粗、辣”为代表的涪式榨菜区别明显。他指出，除了特殊地理位置天然优势，余姚榨菜采用的浙式标准泥窑腌制盐脱水工艺，也更胜一筹。
“泥窑腌制，可以更好保持榨菜原有风味，而且保质期长、容量大，适合现代规模化生产。现在全国榨菜行业均已采用盐脱水并成为行业标准。”经仰贤说，早先的涪式标准，采用的则是风脱水再腌制法。
从小就有榨菜吃的阮银福，对余姚榨菜有着深厚感情。他说年幼时，父亲便在房前屋后零星种植榨菜，减少冬季土地抛荒，家里还因此多了道可口的菜肴。
70年代，当地开始有少量贩销户收购、腌制、坛装榨菜，并近距离运销。80年代，随着蔬菜粗加工的兴起，榨菜种植面积大增，传统的缸坛腌制已无法满足需求，于是老祖宗传下来的泥窑腌制法被挖掘改良，在当地大规模使用起来。
1992年，阮银福投资建厂，率先走向榨菜精加工、多口味、小包装的研发之路。2003年，公司推行脱盐和巴氏灭菌新工艺，彻底告别酱菜使用高盐和防腐剂的传统生产工艺；2018年，引进全自动灌装生产线，成为全省单体最大、自动化程度最高的腌制菜企业，产能达到12万吨，年生产小包装产品3亿包，扶持当地农户过万。
在阮银福看来，榨菜从自产自销，到逐步发展形成一条高产、高效的全产业链，有多变的一面，但更有“惠农”与保持特色口感“不变”的坚持。
这些年来，阮银福坚持采用泥窑腌制工艺，有腌制区近200亩，“泥窑封闭性好，存储量也大，榨菜最长可以放上三四年，对榨菜市场能起到‘调峰填谷’作用，农户也因此可以放心大胆种菜。”他笑称，榨菜收购季的最后一个榨菜，一定是他收购的。
“未来，余姚榨菜还会跟着市场变化不断推陈出新，但优秀文化也要传承。”据他透露，目前，当地已在制订“榨菜泥窑腌制技术规范”地方标准，同时“余姚榨菜”正在申请非物质文化遗产。
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