小众海鲜嘘嘘虾，咸菜烧其鲜无比。

　　“桃花水下春汛临”，立春到清明这段时间，“西施舌”蛏子、桃花泥螺、桃花鲻鱼、嘘嘘虾等海产品长得滚壮肥美，让人“鲜掉眉毛”。宁波春天的海鲜市场是这样子的——

　　蛏子 被赞星球上最好吃

　　经过漫长冬季的蛰伏，躲在滩涂里休养生息的蛏子只只肉肥体壮。

　　宁海长街养殖蛏子历史悠久，“长街蛏子”获批全国农产品地理标志登记保护，名闻遐迩，当地人昵称为“西施舌”，美食纪录片导演陈晓卿赞其为“星球上最好吃的蛏子”。

铁板烧蛏子

　　长街一带的滩涂，细泥柔软，海水的咸度略低，微量元素和浮游生物都很丰富。这样的环境是蛏子生长的天堂。从容生活250天，到了春天，肉嘟嘟，当地人赞为“八级肉”，意思是蛏子的肉肉铺满了薄壳，蛏肉的分量高达八成，非常肥美。

　　刚捕捞上来的蛏子浑身泥乎乎的，洗净并用淡盐水暂养半个到一个小时，让其一呼一吸吐尽肚子里残存的泥沙后，即可烹煮。

　　长街蛏子肉质鲜香，俗称带有甜味。我的理解，这里的甜是不是指最高等级的鲜美？怎么煮怎么好吃。

　　水煮蛏子原汁原味，蘸芥末风味独特；雪里蕻咸菜蒸“倒笃蛏子”（两只耳朵朝上摆放）鲜咸合一；

倒笃蛏子

　　铁板蛏浓缩了精华，鲜香浓郁；而剁椒蛏子颜值与美味并存，剁椒恰到好处的辣丰富了美味层次。

剁椒蛏子

　　蛏子焯水后剥肉，炒韭菜、炒春笋，不同食材的鲜味相得益彰；加入夜开花、菠菜等蔬菜，勾芡后做成蛏子蔬菜羹，丝滑可口。

　　下厨时，有个小小的建议，在蛏子背部深色的“门夹”连接处轻轻剪上一刀，烹煮时两片硬壳就不会裂开，牢牢锁住了鲜气。

　　牡蛎 沾着非遗气息的鲜

　　冬春季，牡蛎（宁波人叫蛎黄，相当于缩微版的生蚝）大量上市。菜场里，盒装的、盆装的，有些边撬边卖，随处可见。而在沿海乡村，带壳的牡蛎一船船运到码头，撬下的牡蛎壳堆成了小山一般。

　　刚撬上来的牡蛎鲜度极高，清洗干净后，蘸酱油生吃，鲜美无比。若蘸一丢丢芥末，入口后，强烈的鲜味直冲天灵盖。

这盘牡蛎撬出不超过3小时，肉眼可见的新鲜

　　牡蛎熟吃也非常可口，炒鸡蛋、煮天菜羹，都是家常好菜。

天菜牡蛎羹

鸡蛋煎牡蛎

　　煮海鲜面、莼湖米粉这类带汤水的小吃，加几粒牡蛎，提鲜效果一级棒。

　　著名的宁波非遗美食——奉化莼湖海鲜米粉，现撬现煮的牡蛎是这碗美食的灵魂。

莼湖米粉，一勺能捞起好几个牡蛎

　　虾蛄 系白丝巾的暗藏红膏

　　春天里的虾蛄非常肥美，这种宁波人爱吃的家伙非虾非蟹，又兼有虾、蟹的鲜美。

　　什么样的虾蛄才是好虾蛄呢？有两条肉眼可见的标准，符合一条以上，就是好虾蛄。

　　虾蛄的脖子处有三条白色的横杠，就像系着白围巾，尾部可见隐隐约约淡红色，基本可以断定，这是只肥肥的雌虾蛄，背部长了红膏。

新鲜虾蛄，反过来看一看，脖子处有无三条白杠？

　　还有一种虾蛄，尾巴带有亮黄色，背上有斑点，这种俗称“花背单”，听说是本地优质野生货，肉质弹性好，鲜气足，是虾蛄中的上品。

盐水虾蛄。这种尾巴和背部带有斑点的虾蛄，俗称“花背单”

　　虾蛄的吃法，和虾、蟹有很多共同点，既可盐腌后生吃，也可做成各种热菜。

　　虾蛄生腌和做蟹糊的方法类似。虾蛄切成寸长，拌入海盐、白酒和姜丝，冷藏几个小时后，即可享用。

　　有吃货非常坚定地表示，腌虾蛄的鲜美不输呛蟹，中间一根红色的膏，逼近呛蟹红膏的味道。

生腌虾蛄

　　简简单单的白灼、盐水煮、椒盐也很适合它，参考白蟹还可以炒年糕，总之，虾蛄也是一种烹饪简单，而味道非常鲜美的优秀海产品。

虾蛄加小鱼小虾干烤，原汁原味的鲜香

　　泥螺 桃花开时最肥美

　　“桃花飞，泥螺肥”。每到春季桃花盛开时，泥螺长得胖胖的，而且体内无泥，味道特别鲜，被赠予桃花泥螺的美称。

　　在宁波，要数慈溪龙山泥螺名气最为响亮。龙山一带，拥有肥沃的滩涂，盛产泥螺，早在宋代就有采食的记载。龙山泥螺带有一丢丢微黄色，又叫龙山黄泥螺，其壳薄、个大、肉脆，是泥螺中的上品。

咸泥螺，这种带有微黄色的俗称黄泥螺

　　泥螺最常见的就是腌制成咸泥螺，被昵称为“压饭榔头”，是很多宁波人从小吃到大的“下饭利器”。

　　除了传统腌制，泥螺鲜吃脆嫩可口。烹煮新鲜泥螺时，记得先快速焯水，去除黏液，捞起后加入酱油、葱花等，滚烫热油一泼，葱香被激发，脆脆鲜鲜的葱油泥螺，好吃极了。

葱油泥螺

　　富有创意的鲜泥螺蒸鸡蛋羹，鲜味融入蛋羹，平凡的鸡蛋羹鲜度和时尚度都大幅提升。

泥螺蒸蛋羹

　　烹饪新鲜泥螺有个小窍门，焯水时间不要过长，否则肉质变老，美味大大打折。

　　鮟鱇鱼 肉嫩味鲜的丑家伙

　　灰皮、大嘴、浑身软塌塌的，丑丑的鮟鱇鱼肉嫩味鲜。春天，这种鱼上市量很大，是春天里另类的鲜。

丑丑的鮟鱇鱼

　　一直以来在黄鱼、带鱼、鲳鱼硬控的宁波海鱼世界，这种鱼相貌丑陋，自带奇特腥味，因此并不被待见，只能作为备胎，上不了大雅之堂。

　　最近几年，丑鱼频频出现在海鲜大排档，采用红烧辣炒重口味烹饪，得到很多年轻吃货的青睐，凭价格实惠，口味鲜嫩圈粉，渐渐成为春天里的一道美味海鲜。

　　鲜活的鮟鱇鱼，更成了很多大排档招徕食客的招牌美味。随着吃货的蜂拥，大排档研发出酸菜煮、豆腐烧等系列美食。

吃着碗里的，看着锅里的，勺里的酸菜鮟鱇鱼胶原蛋白满满

红烧鮟鱇鱼

　　而且，鮟鱇鱼的鱼肝和鱼肚都是难能可贵的超级美味，有的吃货认为鮟鱇鱼鱼肝媲美鹅肝，在日料店，鮟鱇鱼鱼肝价格不菲。原来丑鱼浑身是宝。

　　鮟鱇鱼是野生货，舟山的朋友说，它们生活在海水较深的区域，岛上渔民习惯晒成鱼鲞做鲞烤肉吃。另外需要提醒的是，鮟鱇鱼的牙齿非常锋利，清洗时务必多加小心。

　　作者简介

　　谢昭艳，1983年到1986年就读于鄞县中学，1990年7月毕业于武汉大学中文系，退休前为一枚采写宁波味道的美食记者。

编辑： 应波

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