小雪节气到了，看看宁波人的“腌制季”

　　腌海货也有生意经

　　当然，“腌制季”这份热闹劲不单单有雪里蕻。宁波靠海，腌海货是一大特色。民俗专家沈志远说，咸勒鱼、咸带鱼、鳗干……都是可以腌制出来的品种。

　　和腌咸齑相比，腌海货简单很多。海曙苍水社区的李女士说，像鳗鱼，从背部剖开，抹上盐，用竹片撑开，风吹一周到半个月，就搞定了。想吃的时候，切一段，洗一洗，蒸一蒸，“图的就是方便、干净”。

　　放着新鲜海货不吃，干嘛非得弄得“臭烘烘”，到头来，还在外人口中，落下“宁波人口味怪”的名声。沈志远说，这其中还是有讲究的：

　　一来，过去生活条件有限，到了冬季菜色品种少，咸货存放时间长；二来，咸货最下饭，就像段子里说的，一根“龙头烤”能喂下一碗饭，省菜；三来，体现了宁波人的经商智慧，“过去，这些腌制的海货都是赶在春节前，发往杭州、上海，甚至武汉、天津等地，当年货去卖。”沈志远说。

　　“腌制季”的舞台自然还少不了各种肉，酱肉、酱鸭……还有香肠。不过，在沈志远看来，香肠算是升级版的腌制品，缺少了那么点家长里短的亲切感。

　　“要把猪大肠刮得薄如蝉翼，并不是随便什么人都能做到的。更重要的是，以前人们要一个月才能吃上一两顿肉，哪有多余的肉用来做香肠？做香肠的多半是肉店，将卖剩下的肉剁碎了，衍生出一个新品种来。”沈志远说。

　　■延伸阅读

　　小雪为何成了“腌制季”？

　　这还得从小雪节气的气候变化说起。

　　古籍《群芳谱》中说：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”《二十四节气解》中说：“雨为寒气所薄，故凝而为雪，小者未盛之辞。”

　　简单说，小雪节气到来，意味着万物失去生机，逐渐转入严寒的冬天。北方地区的气温逐步达到０℃以下，而长江中下游许多地区也陆续进入冬季。

　　进入小雪节气，冷空气势力变强，空气变得干燥，而且此时刮得又是凛冽、干燥的西北风，有利于腌制品的风干。记者 石承承