年夜饭之推荐 跟知名饭店、酒店的大厨学做招牌菜

红烧鱼头

材料：６～８斤重的花鲢鱼头、葱、姜、蒜等。

做法：１、鱼头洗净、去鱼鳃，然后对半切。锅烧热后，放入少许冷油，放入生姜大蒜头略炒出香味，然后把鱼头面朝下放下去煎。要注意热锅冷油是关键，如果油温太高，鱼头皮会煎破，这样的鱼头口味不好。

２、鱼头两面煎到金黄后，加水（没过鱼头），放老酒，喜欢吃辣的可以加点干红椒，记住这个时候一定不要放盐等调料，因为调料放得早，鱼头里的蛋白质遇盐会凝固，这样鱼头吃起来会比较老。

３、把鱼头的汤烧到白色，放老抽酱油、糖少许、盐适量，等汤汁收浓以后，放上少许大蒜叶和红椒丝，再起锅。整个烹饪过程在４５分钟左右。

招牌红烧肉

材料：五花肉、葱姜蒜等。

做法：１、五花肉切成长方体，１厘米厚，６公分宽。肉切好以后放入锅中炒，可不放油或少量油，因为五花肉本身含油脂。炒２０分钟左右，炒至肉表金黄色，油脂析出为止。

２、加入黄酒、酱油、生姜、糖、盐适量，然后加水，水把肉盖过即可。先用大火烧开，再用中火烧２０分钟左右，再用小火炖１个半小时左右，烧到肥肉透明为止。做到肉酥而不烂，油而不腻，入口即化，然后起锅装盘。

３、在红烧肉周边放一些用水焯熟的青菜或菜心，荤素搭配。

“冰糖甲鱼是宁波的传统名菜，是年夜饭菜单上首选菜肴。”老字号东福园饭店行政总厨黄孝林介绍，冰糖甲鱼这道菜关键的是要选好甲鱼，最好选择生态养殖的公甲鱼，泥腥味少，１～１．５斤重的最好。最好是选壳发亮、裙边厚、活性好、爪子尖利、肚皮微黄的甲鱼。