春风、春雨，还有春夜沉醉的滋味都在那破土的笋尖上

　　镶：镶笋配马蹄

　　厨艺中的镶和珠宝镶嵌工艺不同，更多时候镶被酿所代替，如广西名菜田螺酿。春笋不比毛竹，笋筒细巧纤长，所以“镶”这细巧功夫在笋菜里也有用武之地。镶春笋配马蹄，在笋筒中加入了菌类、马蹄(即荸荠)、虾肉茸，口感丰富。

　　学院派的笋制作精细，装盘造型讲求意境，农家派讲究的则是食材新鲜，回归本真。“大雷黄泥拱”的产地鄞州大雷村，家家种植毛竹，近年来发展了不少农家乐，村民汪宏良开的农家乐是当地生意最好的，他对笋的总结是鲜中带甜。

　　煮：咸齑笋

　　春天的味道是怎样的，接地气的地鲜一定不能有任何现代工业的添加剂来掺和。所以咸齑也不能选择工业流水线生产的产品，要自家腌制的，不用色素，保持原生态的特征。山中挖来的新笋，马上剥了笋衣，咔嚓咔嚓几刀切了，和咸齑一起放到烧开的水中，鲜咸的味道很快就在空气中飘散开来。这个时候赶紧出锅，那一口鲜，让人美得掉头发。

　　炒：笋丝炒橡皮鱼

　　海鲜见长的宁波自然少不了山珍与海味的搭配，农家菜笋丝炒橡皮鱼菜名未经包装，味道也不需要包装就让人难以忘怀。这样的笋丝必是笋王级别才能做出的，据说这在大雷村每日上万斤的产量中不超过100斤。

　　春笋吃的是鲜嫩，要新鲜、质地嫩，水分足，菩头要小。笋壳不能发黑，壳发黑的笋肉老、起硬。两样食材备齐之后，下锅翻炒，略加酱油调色，加糖、加汤，海鲜与山珍的精华都迸发在锅中。