春风、春雨，还有春夜沉醉的滋味都在那破土的笋尖上

　　挖笋有窍门

　　江浙一带，自古产竹、产笋。同样是春笋，因为产地不同，吃法和滋味也各有不同。鄞州横街、江北慈城盛产毛笋，奉化雷笋知名，而周边山中还有不少身材细条的野山笋。

　　挖笋的乐趣，在于走进竹海感受躬身劳作的快感。不过，挖笋也是个技术活。想要滋味鲜嫩，一定要选那些还没有完全从泥土中跃出来的春笋，俗称“黄泥拱笋”。

　　要找这样的笋就必须先找到母竹———枝繁叶茂、叶色墨绿、带有少量黄叶。仔细观察叶子浓密的一侧地面，如果地面上有微微隆起的土块或者裂缝，俗称“裂胖”，脚踩下去有松松的感觉，或是能感觉到硬硬的笋尖，就表明这里可能藏着春笋。

　　挖笋的工具也很独特，狭长的一方铁锹，宽不过三指，称“铁枪”。从笋的一侧慢慢刨开周围泥土，直到看到整棵笋的全貌，再从下往上将笋和竹鞭连接的地方铲断，挑起整棵笋来。挖完笋，工序并没有结束。有经验的农民会在挖空的洞穴中填进肥料，这样才能让竹鞭更有力，日后继续长出新笋。

　　春天，正是出游的好时节。挖笋踏青，既饱眼福，又饱口福，身心还能来一次净化，不失为一种上好的玩法。

　　笋的常识怎么挑

　　好笋的笋节短小粗壮，外壳色泽淡黄饱满光洁，笋壳紧贴笋肉，甚至还带着几分粉红晕。笋壳上一般都长着一层细细的茸毛，也不沾土，笋根用指甲一掐即破。宁波多见毛笋，挑选时身长30厘米以上，根部发白，头须发黄，重1公斤以上的必是精品。

　　怎么存

　　在竹笋根部，也就是粗的那一端切割处抹上少许盐，然后取一个封口带拉链的保鲜袋，把竹笋放进袋中后，挤出空气，密封包装。再把装有竹笋的保鲜袋放进冰箱冷藏室，可以保鲜两三周。如果笋买得太多，要用纸箱存放，先在纸箱底铺上一层潮湿的黄沙混土，然后将竹笋竖着摆放，也可以保鲜。

　　怎么切

　　先用快刀在笋的两边各竖着切一刀，将剥了皮的笋开膛破肚，鲜笋从圆锥体变成两个半圆柱，纵切面像个塔，“塔层”很清晰。接着，割去老头，将笋切成半指宽的长条，用刀背将笋条轻轻地拍一下，可以使笋更加入味。